Cuisson indirecte

Sans doute utilisez-vous déjà régulièrement le mode de cuisson indirect. Il s’agit d’une méthode qui consiste à insérer une sorte de « bouclier thermique » dans votre Big Green Egg. Cela vous permet de transformer le kamado en four à chaleur tournante, avec en prime une délicieuse saveur apportée à vos ingrédients et à vos plats. Nous vous expliquons ci-dessous tous les secrets de cette méthode afin de vous aider à en tirer le meilleur parti.

Qu'est-ce que la cuisson indirecte ?

La cuisson indirecte est souvent considérée comme l’une des techniques de cuisson au barbecue, mais il s’agit en réalité d’une méthode que vous pouvez utiliser en association avec différentes autres techniques de cuisson. C’est d’ailleurs également le cas du mode de cuisson direct. Avec le mode de cuisson indirect, vous placez un bouclier thermique dans votre kamado, ce qui empêche le transfert direct de la chaleur rayonnante des braises vers les aliments. L’ingrédient cuit alors grâce au flux d’air dans le Big Green Egg et à la chaleur réfléchie par la céramique. Vous pouvez ainsi sans problème laisser cuire des plats pendant une longue durée, à basse ou haute température, et réaliser n’importe quel plat dans votre kamado, comme si c’était dans votre four, la saveur de la cuisson au charbon de bois en prime.

Comment installer le « bouclier thermique » dans votre kamado

Le bouclier thermique en céramique de Big Green Egg « protège » votre plat de la chaleur directe des braises, tout en permettant à la chaleur de bien circuler dans le kamado afin que vos ingrédients cuisent de manière homogène. Vous souhaitez cuire un ingrédient ou préparer un plat à l’aide d’un bouclier thermique ? Dans ce cas, suivez les étapes de base ci-dessous :

• Étape n° 1: Allumez le charbon de bois dans votre Big Green Egg. Attendez d’avoir obtenu de belles braises.
• Étape n° 2: Placez le bouclier thermique dans l’EGG, surmonté de la grille en acier inoxydable. Si nécessaire, placez une lèchefrite sur le bouclier thermique afin de recueillir les graisses et les jus qui pourraient s’écouler. Cela permet de garder votre accessoire propre. Fermez le couvercle de l’EGG.
• Étape n° 3: Faites chauffer le Big Green Egg à la température souhaitée. La céramique a ainsi le temps de se réchauffer tranquillement. Si vous passez d’un mode de cuisson direct à un mode indirect et que la céramique de votre Big Green Egg a déjà atteint la température souhaitée, vous remarquerez que la température de votre kamado va baisser d’environ 50 °C lors de l’insertion de votre « bouclier thermique ». Cela s’explique par le fait que vous placez un objet froid à l’intérieur du Big Green Egg, et que sa céramique absorbe une partie de la chaleur.
• Étape n° 4: Vous pouvez commencer à cuisiner dès que le kamado a atteint la température souhaitée. Essayez de ne pas ouvrir trop souvent le couvercle du Big Green Egg pendant la cuisson afin de maintenir une température stable à l’intérieur. Vous devez tout de même l’ouvrir ? Dans ce cas, procédez avec précaution, toujours en deux temps afin d’éviter les retours de flammes.
• Étape n° 5: Vérifiez que votre plat est cuit à point. Vous pouvez pour cela soit respecter un temps de cuisson donné, par exemple celui indiqué dans votre recette ou celui que vous connaissez par expérience, et faire confiance à vos sens, soit mesurer la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée.
• Étape n° 6: Votre ingrédient ou votre plat est prêt ? Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

Les techniques de cuisson

Nous vous avons détaillé ci-dessus les principes de base de la cuisson indirecte, mais comme nous l’avons déjà mentionné, il s’agit d’une méthode que vous pouvez utiliser dans le cadre de différentes techniques de cuisson. Certaines techniques de cuisson exigent impérativement une cuisson directe, tandis que d’autres peuvent être réalisées aussi bien en cuisson indirecte qu’en cuisson directe. Vous souhaitez en savoir plus sur ces techniques de cuisson au kamado ? Retrouvez-les ci-dessous :

• Rôtissage
• Fumage
• Grillade
• Cuisson à l’étuvée
• Cuisson lente à basse température (Low & slow)
• Rôtissage sur la braise
• Cuisson à la vapeur

Création de deux zones dans votre kamado

Vous souhaitez cuisiner en mode indirect et direct en même temps ? Vous pouvez pour cela très facilement créer deux zones dans votre kamado : une zone de cuisson directe et une zone de cuisson indirecte. Il suffit de placer un demi-écran thermique à la place d’un écran thermique total. Une solution idéale lorsque vous souhaitez combiner différentes techniques de cuisson.