Rôtissage
Rôtir et griller sont deux techniques de cuisson régulièrement confondues l’une avec l’autre, alors qu’elles présentent tout de même de grandes différences. Les ingrédients de petite taille ou coupés en tranches sont généralement grillés, et la chaleur de contact de la grille en fonte joue dans ce cas un rôle primordial. Les ingrédients plus gros se rôtissent, et la chaleur de contact ne joue alors qu’un rôle minime, voire inexistant.
La technique culinaire du rôtissage
Le rôtissage est une technique qui consiste à cuire des pièces de viande ou de gibier de taille souvent généreuse, ou des volailles entières, des poissons ou même des légumes entiers tels que le céleri-rave ou les betteraves, à une température assez élevée. Ils obtiennent ainsi une belle couleur uniforme. Pour ce qui est des viandes, poissons, gibiers et volailles, l’ingrédient doit être cuit jusqu’à une certaine température à cœur, tandis que les légumes doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils aient la texture désirée. Vous pouvez même rôtir un ananas entier, ce qui a pour effet de caraméliser les sucres naturellement présents dans l’ananas et de lui donner une saveur délicieuse. Avec toujours en prime ce goût de rôti si typique du Big Green Egg !
La température dans la technique de cuisson « rôtissage »
Il existe deux façons de rôtir des aliments dans votre kamado : en mode four ou à la broche. Dans les deux cas, le Big Green Egg est généralement porté à une température comprise entre 175 et 200 °C, ce qui permet de donner une belle couleur à l’ingrédient. Pour les pièces à rôtir plus généreuses, vous pouvez dans un premier temps aussi choisir de maintenir une température moins élevée, de l’ordre de 130 à 140 °C, afin que l’ingrédient ou le plat cuise d’abord lentement. Il faudra ensuite augmenter la température en fin de cuisson jusqu’aux 175 à 200 °C précédemment indiqués pour donner aux mets une belle couleur et dans certains cas, une croûte croustillante.
Rôtissage indirect façon four
Pour le rôtissage traditionnel avec le Big Green Egg, vous devez placer, une fois que le charbon de bois est à l’état de braises, le convEGGtor surmonté d’un lèchefrite et de la grille en inox dans votre kamado. Si vous le souhaitez, vous pouvez éventuellement placer l’ingrédient dans le râtelier de rôtisserie avant de poser le tout sur votre grille. Grâce au convEGGtor (utilisé comme une sorte de bouclier thermique), les braises n’émettent pas de chaleur rayonnante directe. Et la chaleur de contact (la chaleur de la grille) est limitée du fait que l’inox emmagasine et libère moins de chaleur qu’une grille en fonte. La cuisson et la coloration de l’aliment sont alors principalement dues à la circulation de l’air chaud dans l’EGG et à la réflexion de la chaleur par la céramique. C’est la raison pour laquelle cette méthode est considérée comme une technique de cuisson indirecte.
Plats d'accompagnement
Grâce à cette technique de rôtissage, vous pouvez par exemple préparer un délicieux morceau de poitrine de porc, un rôti (farci), un poisson entier , un « poulet sur canette de bière » ou les fruits et/ou légumes déjà mentionnés. On notera que dans le cas du poulet sur canette de bière, il n’est même plus question de chaleur de contact du tout, puisque le poulet ne repose pas sur la grille. Vous souhaitez rôtir des pommes de terre ou des légumes dans une sauteuse en même temps, mais vous n’avez pas la place sur la grille standard ? N’hésitez pas à ajouter une grille de surélévation pour ainsi augmenter la capacité de votre EGG. Placez la sauteuse dessus et pendant que votre aliment principal rôtit, vous préparez en même temps un délicieux accompagnement.
Rôtir directement à la broche
La meilleure technique de cuisson par rôtissage consiste à cuire votre produit à la broche. Big Green Egg a développé le tournebroche spécifiquement à cette fin, pour les modèles Large et XLarge. Cette technique permet à l’ingrédient de rôtir directement au-dessus des braises, ce qui lui donne un goût de rôti encore plus intense. Vous pouvez alors griller selon le mode de cuisson direct. Grâce à la rotation de la broche, votre aliment n’est pas exposé à la chaleur rayonnante des braises de manière continue, ce qui évite les risques de brûlure (si vous respectez la température, bien entendu).
Rôtissage indirect à la broche
Vous ne souhaitez pas prendre le moindre risque ? Vous pouvez aussi utiliser le convEGGtor pour cette technique de rôtissage en le plaçant, surmonté du lèchefrite, entre les braises et le tournebroche. Ce kit de rôtisserie vous permet par exemple de faire rôtir une poitrine de porc préalablement roulée et ficelée que vous enfilerez simplement sur la broche, la viande étant maintenue par les fourches de la broche. Mais vous pouvez aussi l’utiliser pour cuisiner toutes sortes de légumes en tranches, de la viande pour shawarma, ou encore des hauts de cuisses de poulet façon gyros ou de l’échine de porc.