Cuisson à l'étouffée
La cuisson à l’étouffée est une technique de cuisson savoureuse et étonnamment facile qui consiste à laisser le temps faire son œuvre. Mais pourquoi le Big Green Egg convient-il si bien à la cuisson à l’étouffée ? Comment prépare-t-on de délicieux plats mijotés dans ce kamado et quel est l’effet sur la saveur du plat ? Nous vous expliquons tout cela et bien d’autres choses encore sur cette page.
Qu'est-ce que la cuisson à l'étouffée ?
La cuisson à l’étouffée est une technique de cuisson qui consiste à faire cuire des ingrédients lentement et à basse température dans un liquide, tel qu’un bouillon, un fond, du vin ou même de l’eau. Le résultat ? Des plats mijotés réconfortants, des textures tendres et des saveurs riches. Grâce à la température constante, à la circulation de l’air dans l’EGG et à la réflexion de la chaleur par la céramique du Big Green Egg, votre kamado est parfait pour préparer de délicieux ragoûts. Les ingrédients cuisent lentement et uniformément, tout en s’imprégnant de la saveur incomparable du Big Green Egg.
Cuisson à l'étouffée à basse température
Pour cuire à l’étouffée dans le Big Green Egg, utilisez la configuration suivante à une température d’environ 140 °C :
Le convEGGtor (utilisé comme un bouclier thermique) empêche la chaleur rayonnante directe des braises de parvenir jusqu’à la cocotte. Associé à la basse température, vous êtes certain(e) que votre ragoût cuira lentement et uniformément, et sans risquer de brûler. La cuisson à l’étouffée est donc une préparation indirecte synonyme de succès assuré. La grille sert uniquement de support à la cocotte.
Avant de cuire à l’étouffée dans votre kamado
Avant de cuire à l’étouffée, mieux vaut d’abord faire revenir la plupart des ingrédients de base à une température plus élevée. Grâce à la réaction de Maillard qui en résulte, des arômes supplémentaires se dégagent. Cela donne à votre plat mijoté une saveur riche et intense, ainsi qu’une jolie couleur.
- Pour cela, faites chauffer votre Big Green Egg à une température d’environ 200 °C.
- Placez la grille en acier inoxydable avec la cocotte dessus, sans convEGGtor entre les braises et la grille de l’EGG.
- Faites chauffer un filet d’huile dans la cocotte et faites revenir brièvement les ingrédients coupés en morceaux.
- Pour commencer la cuisson à l’étouffée, versez le liquide dans la cocotte et attendez qu’il commence à bouillir.
- Sortez ensuite la cocotte et la grille du Big Green Egg, insérez le convEGGtor puis remettez la grille en place. Placez la cocotte sur la grille et fermez le couvercle du kamado. L’insertion du convEGGtor engendre une baisse de la température d’environ 50 °C, ce qui vous rapprochera déjà de la température de cuisson souhaitée de 140 °C. Surveillez encore la température jusqu’à ce qu’elle soit au bon niveau puis laissez votre ragoût cuire tranquillement.
Vous souhaitez encore plus de saveur ? Faites d’abord griller vos ingrédients !
Vous voulez donner encore plus de saveur à votre ragoût ? Faites d’abord griller brièvement les ingrédients sur une grille en fonte à une température de 200 °C avant de les couper en morceaux et de les mettre dans la cocotte. Ce n’est pas une obligation, mais cela permet de créer une réaction de Maillard encore plus intense et donc de libérer encore plus de saveur. Pour créer une réaction de Maillard optimale, faites en sorte d’obtenir un beau quadrillage des deux côtés plutôt que de simples rayures. Vous pouvez même fumer d’abord certains ingrédients avant de les incorporer à votre ragoût.
Cuisson à l’étouffée sans couvercle
Une différence essentielle par rapport à la cuisson à l’étouffée traditionnelle est que dans le Big Green Egg, vous ne mettez pas de couvercle sur la cocotte. La raison est simple : sans couvercle, votre ragoût peut absorber la saveur subtile du charbon de bois du Big Green Egg . Grâce à l’humidité présente dans le kamado et au fait que le couvercle du Big Green Egg est lui bien fermé, le liquide ne risque pas de trop diminuer ni de s’évaporer. Que vous prépariez un coq au vin classique, un savoureux ragoût de poulet à la provençale ou de délicieux jarrets d’agneau, le Big Green Egg élève tous vos ragoûts à un niveau supérieur. Allumez donc le charbon de bois, prenez votre temps et appréciez le résultat.
-
Combien de temps faut-il pour faire cuire un ragoût dans le Big Green Egg ?
Le temps de cuisson d’un ragoût dépend des ingrédients utilisés. En général, plus l’ingrédient est gros et ferme, plus le temps de cuisson est long. La cuisson à l’étouffée de morceaux de bœuf ou d’agneau, qui possèdent beaucoup de tissus conjonctifs, ou de poires mijotées par exemple prennent généralement plus de temps que celle de légumes, de poulet ou de poisson. Vérifiez donc de temps en temps si votre plat a atteint la cuisson souhaitée pendant le processus de cuisson.
-
Quel est le meilleur liquide à utiliser pour la cuisson à l'étouffée ?
Vous pouvez utiliser différents types de liquides pour faire mijoter votre plat au Big Green Egg. Outre de l’eau, vous pouvez utiliser du bouillon, un fond, du vin, de la bière ou une combinaison de ces bases liquides. Chaque type de liquide donne une saveur différente à votre plat. Choisissez le liquide qui convient le mieux à votre ingrédient de base, comme par exemple du vin rouge pour le bœuf ou du bouillon de poule pour la volaille.
-
Faut-il rajouter du liquide pendant la cuisson ?
Dans le Big Green Egg, le liquide ne s’évapore pas rapidement pendant la cuisson. Ce phénomène est dû à l’environnement fermé et au taux élevé d’humidité dans le kamado. Vérifiez tout de même de temps en temps s’il reste suffisamment de liquide dans la cocotte, surtout si vous laissez mijoter longtemps. Et rajoutez-en un peu si nécessaire.
-
Puis-je également faire mijoter un plat végétarien dans le Big Green Egg ?
Absolument ! Le Big Green Egg s’y prête aussi parfaitement. Pensez notamment aux ragoûts à base de légumineuses, de champignons, de légumes racines et de légumes de saison. Utilisez par exemple du bouillon de légumes, du vin blanc ou de la purée de tomates comme liquide de cuisson pour un résultat végétarien de plus savoureux.
