11 June 2019
Legno per affumicatura, cosa usare e quando
Affumicare con trucioli di legno, pezzi di legno plance di legno per griglia
Desideri un salmone affumicato o un delizioso petto d’anatra affumicato? Puoi prepararli tu stesso sul Big Green Egg! Grazie al coperchio puoi trasformare facilmente un EGG in un vero affumicatore. L’esclusivo materiale ceramico mantiene i tuoi ingredienti succosi e assicura una temperatura costante. Ma quale legno per affumicare dovresti usare per quale scopo?
Affumicatura calda
Per usare il tuo Big Green Egg come affumicatore, tutto ciò che ti serve, oltre al tuo kamado, è il legno per l’affumicatura. Per la maggior parte delle sessioni di affumicatura avrai anche bisogno di un convEGGtor, che probabilmente hai già. In questo blog ci concentriamo sull’affumicatura calda, quindi non si parlerà di affumicare a freddo freddo con trucioli di legno (anche se puoi usare il Big Green Egg anche per questo). Questo ci permette di osservare più da vicino le varie opzioni disponibili per affumicare e cucinare contemporaneamente gli ingredienti. Questa è una tecnica facile in cui usi il legno come aroma naturale, per rilasciare il suo delizioso sapore.
Sapore affumicato usando carbone
L’uso di un buon carbone (charcoal ) già fornisce un sapore affumicato. Per esempio, hai mai cucinato una torta di mele nel tuo EGG? Il sapore è così buono che una volta che lo fai, non vorrai mai più fare diversamente. Quando affumichi cibo, aggiungi deliberatamente un certo sapore ai tuoi ingredienti. Le ricette per barbecue di solito indicano quale sapore del legno da affumicatura dovresti usare, perché questo legno in particolare è così perfetto per l’ingrediente O quando devi optare per i trucioli di legno (wood chips ) o per i pezzi di legno (wood chunks ). E quali ingredienti sono indicate per una plancia di legno per griglia (wooden grilling plank ). Una volta che hai la conoscenza di queste basi, puoi iniziare a sperimentare.
Wood chips, wood chunks or a wooden grilling plank
Per il fumo caldo, utilizzare trucioli di legno, pezzi di legno o una tavola per grigliare. I trucioli di legno sono particolarmente adatti per sessioni di fumare più brevi, fino a circa trenta minuti. Puoi usarli per fumare e cucinare pesce e pollame e più sottili pezzi di carne spessa, ma anche per fumare altri ingredienti come il cous cous. Se stai pianificando una lunga sessione di affumicatura, per esempio per un grosso pezzo di carne come una coscia di maiale affumicata (smoked belly pork), scegli i pezzi. Questo perché devi produrre fumo per un tempo più lungo.
Se non hai pezzi di legno a portata di mano, puoi anche mescolare trucioli di legno con il carbone. Accendi il carbone con lo starter e cospargi sopra i trucioli. Si potrebbe anche cospargere un’altra manciata di trucioli di legno sul carbone ogni mezz’ora, ma è più difficile da dosare, e non ideale poiché devi continuare a rimuovere le tue pietanze, la griglia e il convEGGtor..
Legno per affumicatura: lasciare a mollo o no
Le opinioni divergono sull’opportunità di impregnare i trucioli di legno di acqua. Potresti inumidire i trucioli di legno in anticipo ma non devi. Uno degli argomenti contro l’ammollo è la differenza di temperatura causata dai trucioli umidi sul carbone incandescente. Poichè usi quasi sempre il convEGGtor quando usi i trucioli di legno e i pezzi (and chunks), la temperatura nel vostro EGG scende quando aggiungete il legno. Bagnare i trucioli causerebbe un abbassamento repentino del calore.
Carne e pesce assorbiranno l’affumicatura fintanto che i pori sono aperti, il che è grosso modo il tempo in cui l’ingrediente è ancora umido all’esterno. Più bassa è la temperatura del tuo EGG, più tempo ci vuole e più a lungo la tua pietanza assorbirà il sapore affumicato. Inoltre, crei non solo fumo, ma anche vapore. Se è quello che vuoi, allora dovresti immergere i trucioli di legno, naturalmente.
In ogni caso, non è necessario impregnare i trucioli di legno per impedire loro di prendere fuoco. Dato che stai affumicando con un coperchio chiuso, l’ingresso d’aria limitata lo rende impossibile. Inzuppare i pezzi è inutile, perché – data la durezza del legno e la dimensione dei pezzi – dovresti metterli a bagno per giorni, e anche in quel caso ci sarebbe poco effetto.
| Mettere a bagno i trucioli di legno | Non mettere a bagno i trucioli di legno |
| Calo di temperatura dell’EGG | Nessun calo di temperatura dell’EGG |
| Sapore affumicato più intenso | Sapore affumicato meno intenso |
| Sviluppo iniziale di vapore | Sviluppo di affumicatura immediata |
Affumicatura con plance per griglia
Con una plancia in legno si affumica in modo diverso rispetto ai trucioli di legno o ai pezzi di legno. Di regola, si affumica ad una temperatura molto più alta rispetto a quella di trucioli o pezzi: tra 175°C e 225°C. In linea di principio, non è necessario utilizzare un convEGGtor perché la plancia forma già uno scudo termico. L’intenzione è quella di abbassare la parte inferiore della plancia, dando agli ingredienti un raffinato profumo affumicato. L’ontano e il cedro sono spesso usati per queste plance. Questi sono legni morbidi che assorbono rapidamente l’umidità e emanano un leggero aroma affumicato.
Le plance di legno per grigliare devono essere messe in ammollo per almeno un’ora. Se non si inzuppa la plancia, potrebbe prendere fuoco, poiché si sta affumicando a una temperatura elevata e l’ingresso d’aria è maggiore.
Le tavole sono molto adatte per ingredienti delicati come i filetti di pesce (con l’ulteriore vantaggio che non si attaccano alla griglia), gamberetti, capesante, verdure e piccoli piatti. Prepara questi filetti di sgombro affumicati, ad esempio. Puoi anche affumicare una bistecca sulla plancia ma poi grigliala sulla cast iron grid per creare una bella crosta esterna.
Affumicare sul fieno
Oltre al legno, puoi anche usare altri materiali naturali per affumicare. Uno di questi è il fieno (non bagnato). Quando affumichi sul fieno, il sapore del fieno viene trasmesso agli ingredienti. Il fieno brucia rapidamente, quindi non deve essere gettato sul carbone incandescente. Fondamentalmente, metti il fieno sulla griglia con l’ingrediente in cima, possibilmente coperto con altro fieno. Non usi il convEGGtor.
Puoi lasciare che il fieno (non bagnato) prenda fuoco e quindi richiudi il coperchio e la presa d’aria. Il fieno cuocerà e affumicherà, come con questa ricetta (this recipe) con maiale ruspante. Nel caso di prodotti deperibili, prendi in considerazione la temperatura esterna, poiché li lascerai lì per una notte.
Il modo più semplice e sicuro per affumicare sul fieno è di bagnare completamente il fieno. Come indicato sopra, metti il fieno inzuppato con l’ingrediente sulla griglia. Il calore radiante fa fumare il fieno, formando immediatamente uno scudo termico che protegge il tuo ingrediente. Chiudi immediatamente il coperchio e lascia che la temperatura del tuo kamado salga a un massimo di 130°C.
Tipi di legno
Oltre ai diversi tipi di legno per affumicatura, ci sono anche diversi sapori, a seconda del tipo di legno. Alcuni sono intercambiabili. Ad esempio, le plance di legno per griglia di ontano e cedro sono entrambe piuttosto delicate. Anche il legno da frutto, come la mela e la ciliegia, è piuttosto delicato, mentre il mesquite e il hickory sono varietà più forti che emanano un intenso aroma affumicato.
Il principio guida è che gli ingredienti con sapori delicati si combinano al meglio con un tipo di legno delicato. D’altra parte, gli ingredienti che contengono sapori forti, sia che si tratti o meno di un rub o di una marinata, non saranno sopraffatti dal fumo del legno che conferisce un sapore più intenso. Gli aromi come il pecan, il faggio e il whisky in genere si adattano a tutti gli ingredienti. In caso di dubbi, puoi sempre utilizzare uno di questi tipi.
Presta attenzione a un uso eccessivo delle quantità, soprattutto con tipi di legno più forti. Una manciata di trucioli di legno è spesso sufficiente. Un sapore affumicato leggermente meno intenso dà comunque un buon risultato, ma troppo affumicato può causare un sapore amaro. Se vuoi un sapore più intenso, aggiungi un po’ di legna da affumicatura in più la prossima volta che prepari la stessa ricetta.
La tabella seguente mostra quali tipologie di legno per quali ingredienti. Certo, puoi sperimentare e scegliere da te cosa ti piace di più!
| TRUCIOLI DI LEGNO | PEZZI DI LEGNO | PLANCE DI LEGNO | |
| per affumicatura di più di 30 minuti, con convEGGtor | per affumicatura di meno di 30 minuti, con convEGGtor | per affumicatura ad alte temperature, con convEGGtor | |
| Aroma | l’ammollo è opzionale | non bagnare | lasciare in ammollo per 1 ora |
| Apple (melo) (delicato – dolce, fruttata) | pesce (filetti), crostacei, maiale, vitello, carne bianca, pollame, agrumi, frutta gialla, mandorle | maiale, vitello, carne bianca, pollame | filetti di pesce (salmone, trota, merluzzo e sgombro), crostacei come gamberi e capesante, pezzi di pollo, bistecche, tartare di salmone o manzo, contorni |
| Cherry (ciliegio) (medio – dolce, leggermente fruttato) | filetti di pesce, maiale condito, vitello, manzo, pollame con carne rossa come anatra, uccelli, peperoni, frutta rossa | maiale speziato, vitello, manzo, pollame con carne rossa come anatra, uccelli | filetti di pesce (salmone, trota, merluzzo e sgombro), crostacei come gamberi e capesante, pezzi di pollo, bistecche, tartare di salmone o manzo, contorni |
| Pecan (medio – nocciolato) | pesce, come sgombro, manzo, pollame con carne rossa come anatra, selvaggina, latte, cioccolato, sale | pesce intero, come sgombro, manzo, pollame con carne rossa come anatra, selvaggina | n/a |
| Hickory (noce) (intenso, affumicato, piccante) | manzo, maiale condito, selvaggina, frutta secca | manzo, maiale condito, selvaggina, spesso usato per pulled pork e petto | n/a |
| Mesquite (intenso, terroso, leggermente dolce) | manzo, maiale condito, selvaggina | manzo, maiale condito, selvaggina, spesso usato per pulled pork e petto | n/a |
| Cedar (cedro) (delicato-medio) | pesce (filetti), maiale, vitello, agnello, manzo, pollame | n/a | filetti di pesce (salmone, trota, merluzzo e sgombro), crostacei come gamberi e capesante, pezzi di pollo, bistecche, tartare di salmone o manzo, verdure, contorni |
| Alder (onato) (delicato, dolce) | pesce (filetti), salmone, trota, merluzzo e sgombro, crostacei come gamberi e capesante, maiale, agnello e pollame di carne bianca, verdure | maiale, agnello e pollame di carne bianca | filetti di pesce (salmone, trota, merluzzo e sgombro), crostacei come gamberi e capesante, pezzi di pollo, bistecche, tartare di salmone o manzo, verdure, contorni |
| Oak (quercia) (medio-intenso) | pesce, maiale, agnello, manzo, pollame, selvaggina | pesce, maiale, agnello, vitello, manzo, pollame, selvaggina | n/a |
| Beech (faggio) (medio) | pesce, maiale, agnello, manzo, pollame, selvaggina, verdure | pesce, maiale, agnello, vitello, manzo, pollame, selvaggina | n/a |
| Whisky (medio-dolce) | pesce, maiale, agnello, vitello, manzo, pollame, selvaggina, verdure | pesce, maiale, agnello, vitello, manzo, pollame, selvaggina | n/a |
Acquistare legna per affumicatura
È possibile acquistare legna per affumicare in un negozio di barbecue, in un garden center o in un negozio di cucina con reparto barbecue, sia che si voglia lavorare con trucioli di legno, pezzi di legno o plance di legno per grigliare. Certo, puoi sempre visitare il tuo rivenditore locale Big Green Egg (local Big Green Egg dealer ) per legna da affumicatura. Se sei curioso del sapore del cibo affumicato al fieno, compra in un negozio di animali il fieno non depurato.
Affumicare sul tuo Big Green Egg
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