Vitello tonnato

PREPARAZIONE

1. Immergere in acqua un manciata abbondante di trucioli di legno di noce americano. Aggiungere una manciata di trucioli di legno di noce americano (asciutti) alla carbonella. Aprire completamente l’apertura di ventilazione sulla base di ceramica del Big Green Egg, distribuire tre blocchetti di starter sulla carbonella e accenderli. Lasciare aperto il coperchio dell’EGG per circa 10-12 minuti.
2. Nel frattempo, togliere la carne di vitello dal frigorifero, mescolare tutti gli altri ingredienti per il rub e spalmare generosamente la salsa su tutti i lati della carne, massaggiandola.
3. Spargere i trucioli di legno bagnati sulla carbonella incandescente. Posizionare il convEGGtor e inserire la griglia nell’EGG. Mettere il vitello sulla griglia, abbassare il coperchio dell’EGG e portare a una temperatura di circa 100 °C. Lasciar cuocere il vitello per circa 50 minuti, fin quando la temperatura interna della carne non raggiunge i 52 °C. Misurarla con l’Instant Read Digital Thermometer o il Dual Probe Remote Thermometer.
4. Nel frattempo, preparare la salsa tonnata. Scolare il tonno e i capperi, trasferirli in un mixer e frullarli con gli altri ingredienti per la salsa fino a ottenere un composto leggermente granuloso. Insaporire con sale e pepe qb, coprire e riporre in frigorifero fino al momento di servire.
5. Togliere il vitello dall’EGG e lasciarlo raffreddare. Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero fino al momento di servire.
6. Tagliare la carne a fettine sottili e regolari prima di servire il vitello tonnato. Scolare i cucunci e i capperi e tagliare i cucunci a metà nel senso della lunghezza. Impiattare adagiando le fette di vitello su un letto di lattuga. Guarnire con la salsa tonnata, i cucunci interi e tagliati, i capperi e la buccia grattugiata di mezzo limone per finire.