Les grillades comme technique de cuisson

En termes de techniques de cuisson sur le barbecue, on peut dire que celle des grillades est la plus authentique. C’est une méthode rapide, idéale pour concocter un steak juteux et des brochettes de légumes pleines de saveur. Mais on peut griller des aliments de toutes sortes de façons. Cette fois-ci, nous nous intéressons aux principes fondamentaux des grillades en détaillant toutes les possibilités de cette technique de cuisson.

Les grillades comme technique de cuisson

L'origine des grillades

Faire griller des aliments est la technique de cuisson la plus ancienne au monde. Dès que les hommes ont découvert comment faire du feu et le maîtriser, les flammes ont rapidement été utilisées pour préparer leurs aliments. Les poissons et les morceaux de viande étaient posés sur le feu afin de les rendre plus savoureux et plus faciles à digérer et pour pouvoir les conserver plus longtemps.

De nos jours, on prépare essentiellement des aliments grillés sur le barbecue afin d’en relever le goût. La cuisson sur le gril est l’une des nombreuses techniques que vous pouvez utiliser avec l’EGG. Le couvercle de l’appareil vous permet, à condition d’être fermé, de régler la température interne de manière précise et sa céramique, qui maintient l’humidité de l’air à l’intérieur de l’EGG, assure tout le juteux et la tendreté des ingrédients même grillés.

Griller, c'est quoi ?

Griller permet de cuire rapidement des aliments. Les ingrédients sont cuits sur une grille placée directement au-dessus des braises. Rien d’étonnant donc que cette technique de préparation soit également appelée « méthode directe » ou « grillade directe ». Lorsque vous faites des grillades, vous cuisez vos aliments avec la chaleur qui se dégage du charbon de bois incandescent et de la grille sur laquelle ils sont posés (on parle alors de « chaleur de contact »). Avec le Big Green Egg, les ingrédients grillés sont également cuits par la chaleur de convection générée par l’air chaud qui circule à l’intérieur de l’EGG et la réverbération de la chaleur par la céramique. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est important de rabaisser le couvercle après chaque manipulation et de ne jamais recouvrir entièrement la grille d’aliments : cela permet de maintenir la température souhaitée ainsi qu’une bonne circulation de l’air à l’intérieur de l’appareil.

Pour griller des aliments, la température de cuisson doit se situer entre 180 et 250 °C, une température élevée qui permet de délicieusement dorer la viande en surface tout en la gardant juteuse et tendre à l’intérieur. Enfin, la chaleur de la grille permet de joliment décorer les aliments de stries ou d’un magnifique quadrillage.

Les grillades comme technique de cuisson

Les grillades comme technique de cuisson

Bien que tous les types d’ingrédients puissent être grillés, vous devez veiller à ce qu’ils ne soient ni trop gros ni trop épais pour éviter qu’ils soient carbonisés en surface et pas assez cuits au milieu. Rien de plus facile que de faire griller un steak ou d’autres morceaux de viande. Si votre steak fait plus de 5 cm d’épaisseur, nous vous recommandons cependant d’utiliser une technique de cuisson combinée.

Celle-ci se décline en deux versions : la méthode de grillade « en sens inverse » et la méthode de grillade « initiale ».Dans le cas de la grillade en sens inverse, vous placez le convEGGtor entre le charbon de bois incandescent et l’aliment à griller afin de le cuire indirectement et à basse température. Le convEGGtor fait office de bouclier de chaleur. Ensuite, il suffit de griller l’aliment sans convEGGtor et à plus haute température pour qu’il se pare d’une belle croûte et d’un joli motif strié. Vous pouvez aussi opter pour la méthode de grillade initiale et commencer par griller le produit en l’exposant directement à la chaleur des braises, puis le faire cuire indirectement jusqu’à ce qu’il arrive à la température à cœur souhaitée.

Les grillades comme technique de cuisson

Le gril parfait

Vous pouvez bien entendu utiliser la grille en acier inoxydable standard. Mais si vous voulez décorer la pièce à griller de belles stries ou d’un parfait motif quadrillé, nous vous conseillons d’utiliser une grille en fonte. La fonte absorbe bien la chaleur et la transmet tout aussi efficacement aux aliments grâce notamment à la forme en V de ses barreaux. Le résultat ?Des aliments encore plus savoureux, arborant les jolies stries qui feront plus d’un envieux !

Pour griller les produits délicats ou de plus petite taille tels que filets de poisson, petits fruits de mer et légumes coupés en morceaux, nous vous conseillons d’utiliser la plaque de cuisson perforée (Perforated Cooking Grid) qui évite que les aliments ne tombent entre les barreaux de la grille. Et cette plaque se retire facilement en une seule fois du Big Green Egg.

Les grillades comme technique de cuisson

Grillades de fruits et de légumes

Vous pouvez aussi parfaitement faire griller des fruits et des légumes. N’oubliez pas cependant qu’ils ne doivent pas être trop épais, surtout s’il s’agit de légumes qui doivent être cuits à cœur. Les tomates peuvent être coupées en deux, les variétés plus fermes pouvant même être débitées en tranches. Les légumes tels que courgettes et aubergines peuvent également être coupés en tranches.

Les fruits n’ont pas besoin de cuire : les griller permet essentiellement de caraméliser les sucres qu’ils contiennent naturellement. Une manière simple de les rendre encore plus savoureux et d’en rehausser le goût délicieusement sucré !

Les grillades comme technique de cuisson

Conseils pour les grillades

  • Vous avez fait griller de la viande ou de la volaille ? Couvrez la viande de papier alu (sans serrer) et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. En procédant de cette manière, la viande perdra beaucoup moins de jus lorsque vous la découperez.
  • Le poisson est un produit relativement fragile. Badigeonnez d’huile aussi bien la grille que le poisson avant de le mettre à griller.
  • Avant de poser des légumes sur la grille, nous vous conseillons de les enduire légèrement d’huile d’olive, surtout les variétés plus délicates telles que les laitues ou les endives blanches. Une fois cuits, les légumes se détacheront plus facilement de la grille.

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