Stufato di cervo con zucca butternut e crosta di pasta frolla

Poiché è necessario lasciare raffreddare lo stufato prima di versarlo nei piatti, se lo si desidera, è possibile prepararlo con un giorno di anticipo. Come ogni stufato, con il tempo diventa ancora più delizioso! E se ne avanza un po’, lo puoi servire il giorno dopo con riso bollito o patate farinose bollite con burro fuso e prezzemolo tritato finemente.

PRIMA DI INIZIARE

1. Accendi il carbone nel Big Green Egg e riscalda la Cast Iron Grid fino ad una temperatura di 220°C.
2. Nel frattempo, taglia la coscia di cervo a fette spesse di circa 2 cm. Sbuccia il collo della zucca butternut e tagliala in 6 fette uguali; per questa ricetta non avrete bisogno del resto della zucca. Macina finemente tutti gli ingredienti per la miscela di spezie in un macinacaffè, macinaspezie o in un mortaio.

PREPARAZIONE

1. Disponi la coscia di cervo e le fette di zucca sulla griglia e grigliale per circa 2 min. Gira le fette di un quarto di giro e grigliale per altri 2 min. Girale nuovamente e griglia per altri 2 min. Chiudi il coperchio del Kamado dopo ogni azione.
2. Disponi le fette di coscia di cervo e di zucca su un tagliere. Rimuovi la griglia e posiziona la StainlessSteel Grid nell’ EGG. Posiziona il Dutch Oven sopra, chiudi il coperchio dell’EGG e preriscalda la padella per circa 5 min. Nel frattempo, taglia a dadini la coscia di cervo e le fette di zucca.
3. Sciogli il burro nel Dutch Oven. Aggiungi la carne e cospargila con 2 cucchiai di mix di spezie (conserva il resto per la prossima volta che preparerai questo delizioso stufato). Chiudi il coperchio del Big Green Egg e rosola la carne e la zucca su tutti i lati. Mescola di tanto in tanto e chiudi il coperchio del kamado dopo ogni azione.
4. Nel frattempo, pela e taglia le cipolle in fettine sottili. Fai lo stesso con l’aglio. Aggiungi la cipolla, l’aglio, le foglie di alloro e le foglie di salvia nella padella e soffriggi per circa 5 minuti.
5. Sfuma con l’aceto e il brodo di manzo e aggiungi la senape, lo zucchero semolato e il cioccolato. Mescola, chiudere il coperchio del kamado e attendi che il liquido inizi a sobbollire.
6. Estrai il Dutch Oven dall’ EGG, rimuovi la griglia e inserisci l’Heat Deflector. Rimetti la griglia al suo posto. Rimetti la padella e chiudi il coperchio del Big Green Egg. Scalda fino a 140°C. Lascia stufare per 2½-3 ore fino a quanto la carne avrà un bell’aspetto e risulterà tenera.
7. Toglii la padella contenente lo stufato dal Big Green Egg e lascialo raffreddare completamente.
8. Una volta raffreddato lo stufato, scongela le fette di pasta sfoglia per l’en croûte. Porta la temperatura del Big Green Egg a 220°C. Dividi lo stufato tra 4 ovenproof dishes rotondi (Ø 10 cm con un volume di circa 250 ml). Disponi un foglio di carta da forno sopra la pasta sfoglia e stendilo leggermente. Utilizzando un anello da pasticceria, ritaglia da ogni fetta un cerchio più grande di 2 centimetri rispetto al diametro delle vostre teglie.
9. Separa l’albume dal tuorlo. Mescola l’albume con 30g di farina e sbatti il tuorlo. Spennella i bordi dei cerchi di pasta sfoglia con il composto di albume e farina. Spennella i bordi dei cerchi di pasta con il composto di albume e farina. Disponi i cerchi con il lato rivestito sulle teglie e premi bene i bordi verso il basso. Spennella poi la sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto.
10. Posiziona la Baking Stone fredda sulla griglia dell’EGG e adagia sopra le teglie. Chiudi il coperchio e scalda per 25–30 minuti fino a quando lo stufato sarà caldo e l’impasto cotto di un bel colore dorato.