• Portata

    Portata principale

  • Categoria

    Carne,
    Verdura

  • Tecnica di cottura

    Affumicatura,
    Cottura indiretta

  • Livello

    Medio


  • Preparazione in anticipo

    35 Minuti

  • Preparazione

    360 Minuti

  • Totale

    395 Minuti

  • Quantità

    4 persone

Costolette affumicate e arrostite con porro

Naturalmente, le costolette di manzo più gustose sono preparate nel vostro Big Green Egg. Un classico americano a bassa e lenta temperatura. Con la marinatura delle costolette, la carne assume un bel colore caratteristico. La marinata viene preparata con un giorno di anticipo. Il giorno stesso, lasciate insaporire il condimento per circa 2 ore prima di accendere la carbonella nel kamado.

INGREDIENTI

COSTOLETTE

  • 1 carrè con 4 costolette
  • 50 g di condimento (guarda gli ingredienti)
  • 2 cucchiai di burro
  • 20 ml di whisky

MARINATURA

  • 80 g di sale rosa
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmerino
  • ½ spicchio di aglio
  • 6 grani di pepe
  • 6 bacche di ginepro
  • 6 chiodi di garofano
  • 1 pezzo di macis

CONDIMENTO SENZA SALE

  • 75 g di pepe nero
  • 75 g di semi di senape
  • 50 g di semi di finocchio
  • 50 g semi di cumino
  • 50 g di masala
  • 75 g di paprika dolce
  • 25 g di noce moscata
  • 10 semi di cardamomo

GLASSA

  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 2 cucchiai di ketchup
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di salsa Worcestershire
  • 4 cucchiai di sciroppo d’acero
  • 6 cucchiai di succo di pera
  • 1 cucchiaio di sidro mele

VERDURE

  • 2 porri

PREPARAZIONE

UN GIORNO IN ANTICIPO

  1. Per la marinatura, portare tutti gli ingredienti ad ebollizione in 1 litro d’acqua. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente la salamoia.
  2. Togliere la pelle argentea dal rovescio (lato disossato) delle costolette. Potete farlo inserendo la punta affilata di un coltello tra la pelle e la carne, facendo dei piccoli tagli per estrarla e poi staccarla. Mettere le costolette nella marinatura raffreddata (assicurarsi che sia completamente immersa) e lasciarla riposare per 12 ore in frigorifero.
  3. Nel frattempo, macinare finemente gli ingredienti per il condimento in un macina caffè. Setacciarla e pesare 50 grammi. Il resto del condimento non viene utilizzato in questa ricetta, ma può essere conservato per utilizzarlo in un’altra ricetta di carne di manzo.

PREPARAZIONE

IL GIORNO STESSO

  1. Togliere le costolette dalla salamoia e asciugarle con una scottex. Massaggiare la miscela di condimento sulle costolette e lasciarle in infusione per due ore in frigorifero.

PREPARAZIONE

  1. Accendere il carbone (charcoal) nel Big Green Egg e portare la temperature a 100°C.
  2. Disporre una manciata di Cherry Wood Chips e una manciata di Pecan Wood Chips sulla brace e posizionare il convEGGtor, o se si dispone il convEGGtor Basket  con 2 Half convEGGtor Stones , nell’EGG. Disporre la griglia (grid ) nell’EGG e posizionare le costolette. Inserire la sonda del probe thermometer  nel cuore della carne e chiudere il coperchio dell’EGG. Impostare la temperatura interna della carne a 70°C e attendere fino al raggiungimento di questa temperatura.
  3. Togliere le costolette dall’EGG quando la temperatura al centro raggiunta è di 70°C. Avvolgerla in un foglio di alluminio con il burro e il whisky e rimetterla sull’EGG. La carne manterrà a lungo la sua temperatura al cuore. Lasciatela cuocere fino a raggiungere una temperatura al cuore di 90-95°C.
  4. Togliere le costolette dall’EGG quando la temperatura al centro è stata raggiunta, e lasciarla riposare nella pellicola per mezz’ora. Nel frattempo, per la glassa, sbucciare e tritare gli spicchi d’aglio e mescolarli con gli altri ingredienti. Cuocere a fuoco lento fino a ridurre a un terzo del volume originale.
  5. Rimuovere la griglia e posizionare la Cast Iron Grid nell’EGG. Lasciare il convEGGtor nell’EGG. Scaldare a 180°C.
  6. Togliere la pellicola e ricoprire le costolette con la glassa. Posizionare questo lato dell’osso sulla griglia (nella padella in ghisa se utilizzata) (in the Cast Iron Skillet if using) e chiudere il coperchio dell’EGG. Lasciare caramellare la carne per circa 30 minuti. Nel frattempo pulire e tagliare ciascun porro in 2 pezzi uguali in modo da avere 4 pezzi di porro. Mettere i pezzi di porro accanto alle costolette e farli arrostire per circa 20 minuti. L’esterno diventerà scuro e il cuore bello e morbido.
  7. Togliere le costolette e il porro dall’EGG.
  8. Tagliare le costolette tra le ossa in quattro pezzi. Spingere il torsolo del porro un po’ fuori dallo strato esterno e cospargerlo di sale e pepe a piacere. Servire con le costolette cotte nel Big Green Egg.

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