Coscia di cervo con verdure arrosto e fritte
Ricetta
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20 Minuti
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250 Minuti
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270 Minuti
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4-6 persone
È arrivata la stagione della caccia? Scopri il gusto della coscia di cervo, un ottimo taglio di selvaggina. È una carne sana e facilmente digeribile, dalla consistenza fine e ad alto contenuto proteico, perfetta da cucinare sul Big Green Egg. In questa ricetta, prima va rosolata la coscia su tutti i lati e poi la carne viene cotta lentamente a bassa temperatura. In questo modo rimane tenera e succosa, proprio come dovrebbe essere la carne di cervo. Servila con cavolo arrosto cotto nel kamado, patate dolci e cavoletti di Bruxelles fritti. Metti la padella con le verdure e le fette di carne al centro del tavolo per un piatto dall’aspetto rustico.
INGREDIENTI
Coscia di cervo
- 1 coscia di cervo del peso di circa 2 kg
- 2 spicchi d’aglio
- 4 rametti di timo
- 4 rametti di rosmarino
- 100g di burro
Verdure
- 1 cavolo bianco
- 2 patate dolci arancioni
- 2 patate dolci viola
- 500 g di germogli
- 1 cipolla
- 50 g di burro
- ½ cucchiaino di curry in polvere Madras
- 50 ml di bourbon
- 5 cucchiai di olio di oliva
- 1 cucchiaio di sambal badjak (salsa piccante al peperoncino di origine indonesiana)
PREPARAZIONE
- Accendere il carbone nel Big Green Egg e portarlo a una temperatura di 170°C.
- Nel frattempo, pulire la coscia di cervo rimuovendo le membrane, i tendini e il grasso in eccesso. Posizionare la coscia con lo stinco rivolto verso di sè e tagliare la carne lungo l’osso della coscia fino all’articolazione del ginocchio, lasciando l’osso della coscia completamente libero. Tagliare l’articolazione e rimuovere l’osso della coscia dalla carne; lasciare lo stinco al suo posto.
- Sbucciare l’aglio e tagliare a metà gli spicchi nel senso della lunghezza. Disporre l’aglio, I rametti di timo e il rosmarino sulla coscia di cervo e legare la carne con lo spago da macellaio.
PROCEDIMENTO
- Per le verdure, mettere il cavolo bianco direttamente sulla brace. Arrostire il cavolo sulla brace ardente per circa 45 minuti, girandolo regolarmente in modo che si cucini in modo uniforme.
- Dopo 45 minuti, posizionare il convEGGtor Basket e appoggiare sopra la half stainless steel grid . Disporre le patate dolci sulla mezza griglia e chiudere il coperchio del kamado. Lasciar cuocere le patate dolci per circa 45 minuti, fino a quando non saranno morbide. Nel frattempo, continuare a cuocere anche il cavolo; grazie alla mezza griglia sarà possibile girarlo facilmente.
- Controllare con uno stuzzicadenti se il cavolo bianco e le patate sono morbide e toglierle dal Big Green Egg. Mettere il tutto da parte.
- Rimuovere la mezza griglia in acciaio inossidabile e posizionare sul cestello una stainless steel grid intera. Posizionare sopra questa una large skillet , chiudere il coperchio dell’EGG e portare la temperatura a 200°C.
- Sciogliere il burro nella padella. Mettere la coscia di cervo nel burro e rosolarla su tutti i lati.
- Togliere la padella con la coscia di cervo dall’EGG, rimuovere la griglia e inserire il convEGGtor nel cestello. Mettere sopra una Drip Pan , posizionare la griglia e rimettere la coscia di cervo. Inserire la sonda del core thermometer nel centro della carne e impostare la temperature interna a 50°C. Chiudere il coperchio del kamado e portare la temperatura a 120°C. Cuocere per circa un’ora e mezza, fino al raggiungimento della temperatura interna impostata.
- Nel frattempo, pulire bene la padella. Lavare i cavolini di Bruxelles e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Sbucciare e tagliare finemente la cipolla. Eliminare le foglie esterne bruciate dal cavolo bianco. Tagliare il cavolo in quarti, eliminare la parte centrale più dura e gettarla. Tagliare i quarti di cavolo in pezzi grossolani.
- Rimuovere la Coscia di cervo dall’EGG quando viene raggiunta la temperatura interna impostata. Coprire con un foglio di alluminio e lasciarla riposare; la temperatura interna della coscia aumenterà ancora di qualche grado, raggiungendo così la temperatura perfetta. Rimuovere la griglia ed il convEGGtor e riposizionare la griglia all’interno del kamado. Rimettere la padella sulla griglia, chiudere il coperchio dell’EGG e portare la temperatura a 200°C.
- Sciogliere il burro nella padella. Aggiungere il curry in polvere e soffriggere per circa 30 secondi. Aggiungere il cavolo bianco e cuocere per altri 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto e chiudendo il coperchio dell’EGG dopo ogni operazione. Sfumare con bourbon e aggiungere sale e pepe a piacere.
- Togliere il cavolo dalla padella e metterlo da parte. Scaldare 3 cucchiai di olio di oliva nella padella, aggiungere la cipolla e soffriggere fino a quando diventa trasparente. Mescolare i germogli e il sambal badjak con la cipolla e soffriggere per circa 4 minuti fino a quando diventano al dente. Mescolare regolarmente e chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni operazione. Nel frattempo, sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse circa 2 centimetri. Condire le fette con il resto dell’olio di oliva.
- Mescolare il cavolo con i germogli e adagiarvi sopra le fette di patate. Riscaldare per qualche altro minuto. Nel frattempo, tagliare la coscia di cervo in fette regolari.
- Togliere la padella dal Big Green Egg, mettere sopra la coscia di cervo e appoggiare la padella su una superficie resistente al calore sul tavolo.
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