Fagiano arrosto con funghi di bosco e crauti
Ricetta
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20 Minuti
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90 Minuti
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110 Minuti
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4 persone
Volete cucinare il Fagiano nel Big Green Egg e cercate una ricetta gustosa? Il fagiano e i crauti sono un abbinamento collaudato. Nell’Alsazia francese e nelle zone limitrofe è un vero classico. Anche altri tipi di selvaggina vengono serviti in abbinata con i crauti. Questa ricetta è un piatto unico delizioso da preparare nel kamado. Poichè la carne della coscia contiene molti tendini, questa va affettata finemente come una tartare e poi viene avvolta nel grasso di maiale insieme ai funghi di bosco. Durante la cottura, parte del grasso si scioglierà, rendendo il piatto tenero e succoso.
INGREDIENTI
Fagiano
- 100 g grasso di maiale (retina)
- 1 scalogno
- ½ spicchio d’aglio
- 300 g di funghi misti di bosco
- 1 cucchiaio di pistacchi
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 2 fagiani (femmina)
- 20 g di burro freddo
- 30 g di burro a temperatura ambiente
Crauti
- 1 cipolla
- 100 g di pancetta di maiale (zuurkoolspek)
- 4 patate a pasta cerosa
- 2 cucchiai di grasso d’oca
- 500 g di crauti
- 200 ml di vino bianco d’Alsazia
Servire con
- 5 rametti di prezzemolo a foglia piatta
PREPARAZIONE
- Accendi il carbone nel Big Green Egg e riscaldalo a una temperature di 200°C con la stainless steel grid al suo interno.
- Nel frattempo, mettere il grasso di maiale (retina) in una ciotola nel lavandino. Aprire delicatamente l’acqua fredda e aggiungere un po’ di sale. Sciacquare il grasso di maiale per circa 30 minuti fino a quando l’acqua non sarà limpida.
- Sbucciare e tritare lo scalogno e mezzo spicchio d’aglio. Pulire e tritare finemente i funghi. Tritare finemente i pistacchi.
PROCEDIMENTO
- Posizionare la padella in ghisa (Ø 27 cm) sulla griglia. Versare l’olio d’oliva nella padella e aggiungere lo scalogno, l’aglio e i funghi. Soffriggere fino a quando lo scalogno non diventa trasparente e i funghi iniziano a dorarsi.
- Togliere la padella dal kamado, versare il composto di funghi in una ciotola e lasciarlo raffreddare. Pulire la padella e riporla nel kamado. Disossare il fagiano e rimuovere le cosce. Affettare la carne delle cosce molto finemente, come se fosse una tartare.
- Mescolare la carne delle cosce con il composto di funghi raffreddato ed i pistacchi, aggiungere sale e pepe a piacere. Strizzare il grasso di maiale e stendere la rete sul piano di lavoro. Asciugarlo con carta da cucina. Dividere il composto di tartare in quattro porzioni uguali e avvolgere ciascuna porzione con il grasso di maiale.
- Sciogliere il burro freddo nella padella. Mettere gli involtini nella padella e friggere per circa 30 secondi per lato per sciogliere leggermente il grasso. Togliere gli involtini dalla padella e metterli da parte.
- Per i crauti, sbucciare e tritare la cipolla. Tagliare la pancetta a cubetti di circa 1 centimetro. Sbucciare e affettare le patate. Sciogliere il grasso d’oca nella padella. Aggiungere la cipolla, la pancetta e le patate e friggere fino a quando la cipolla non diventerà trasparente. Mescolare di tanto in tanto e chiudere il coperchio del kamado dopo ogni operazione. Nel frattempo, sciacquare brevemente i crauti in uno scolapasta sotto l’acqua fredda e scolarli.
- Distribuire i crauti nella padella sul composto di patate e versare il vino. Chiudere il coperchio dell’EGG, alzare la temperatura a 180°C e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Se necessario, aggiungere un altro po’ di vino o acqua se il composto di crauti dovesse seccarsi troppo. Nel frattempo, spalmare le carcasse di fagiano con del burro a temperatura ambiente e cospargerle di sale e pepe.
- Posizionare le carcasse di fagiano e gli involtini sul composto di crauti, chiudere il coperchio dell’EGG e portare la temperatura a 160°C. Cuocere per altri 20 minuti circa, fino a la carne di fagiano non avrà raggiunto una temperatura interna di 62°C; è possibile misurarla con un termometro istantaneo.
- Togliere la padella dall’EGG. Rimuovere i petti di fagiano dalla carcassa e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Versare il composto di crauti e gli involtini su di un grande piatto da portata e adagiarvi sopra i petti di fagiano. Guarnire con del prezzemolo.
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