• Portata

    Portata principale

  • Categoria

    Selvaggio

  • Tecnica di cottura

    Cottura in forno,
    Cottura indiretta

  • Livello

    Medio


  • Preparazione in anticipo

    20 Minuti

  • Preparazione

    100 Minuti

  • Totale

    120 Minuti

  • Quantità

    4 persone

Carrè di cervo

Una carrè di cervo del Big Green Egg sembra molto scenografico, ma diventerà ancora più spettacolare legando il carrè a una vera e propria corona. In questa ricetta vi spiegheremo esattamente come fare, insieme ad un buon ripieno e ad una deliziosa composta di mirtilli rossi da servire con la carne di cervo. Completate il pranzo preparando anche pere stufate, cavolo rosso brasato, carote brasate, scalogni brasati e patate hasselback  (stewed pears, braised red cabbage, braised carrots, braised shallots and hasselback potatoes) nel vostro kamado.

 

INGREDIENTI

CARRE’ DI CERVO

  • 1 carrè di cervo con 8 costole
  • 100 g di funghi trompette des morts
  • 100 g di finferli
  • 1 cipolla cevenne (cipolla bianca dolce)
  • 2 spicchi d’aglio fresco
  • 4 rametti di timo
  • 2 rametti rosmarino + 1 rametto di rosmarino
  • 2 cucchiai di pistacchi non salati (sgusciati)
  • 100 g di carne di maiale
  • 2 cucchiai di burro

COMPOSTA

  • 100 g di mirtilli rossi
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 ml di crème de cassis
  • anice stellato
  • 1 stecca di cannella

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

  1. Scaldare il carbone (charcoal) nel Big Green Egg and heat, con la Stainless Steel Grid, a una temperatura di180°C.
  2. Nel frattempo, rimuovere le membrane e le irregolarità dalla carne di cervo. Raschiate la carne dalla membrana e gli eventuali scarti e tritarla finemente. Mettere da parte.
  3. Raschiare le ossa del carrè di carne di cervo. Cospargere con sale e pepe e legare il carrè, con il lato del filetto rivolto verso l’interno, in modo che le ossa siano all’esterno, creando una sorta di corona.
  4. Lavare delicatamente i funghi in acqua tiepida. Lasciarli asciugare bene su un asciugamano da cucina pulito. Sbucciare e tagliare finemente a dadini la cipolla e l’aglio. Togliere le foglie da un rametto di timo e gli aghi dal rametto del rosmarino e tritare finemente. Tritare grossolanamente i pistacchi. Tagliare il lardo di maiale a dadini di 0,5 cm.

PREPARAZIONE

  1. Scaldare il burro nella Small Cast Iron Skillet sulla griglia. Aggiungere la cipolla, l’aglio e le erbe aromatiche e soffriggere fino a quando la cipolla è traslucida. Aggiungere i funghi e infine i pistacchi e lasciare raffreddare.
  2. Rimuovere la griglia, posizionare il convEGGtor e rimettere la griglia. Riscaldare l’EGG ad una temperatura di 180°C. Nel frattempo, riscaldare la Cast Iron Sauce Pot  sulla friglia. Aggiungere tutti gli ingredienti per la composta, chiudere il coperchio dell’EGG e cuocere per 20-30 minuti fino a quando la composta sarà sciropposa.
  3. Mescolare il composto di funghi raffreddato con la carne tritata finemente e la sugna di maiale e aggiungere sale e pepe a piacere. Modellare il composto formando una palla e premerla al centro della corona di cervo.
  4. Togliere la composta dall’EGG e metterla da parte. Riscaldare l’EGG alla temperatura di 140ºC.
    5.Mettere la piccola padella di ghisa sulla griglia e mettere i rametti di timo e rosmarino rimasti all’interno.
    Mettere la corona di cervo ripiena nella padella e inserire il Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne. Impostare la temperatura al cuore a 52°C. Chiudere il coperchio dell’EGG e lasciare cuocere la corona di cervo per 30-40 minuti fino al raggiungimento della temperatura interna impostata.
  5. Togliere la corona di cervo dall’EGG e lasciare riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo, lasciare riscaldare la composta per farla riscaldare. E’ possibile servire la composta a temperatura ambiente con la corona di cervo.
  6. Tagliare la corona di cervo in belle fette e servirla con la composta di mirtilli rossi.

TIP

Cosa si può servire con il carrè di carne di cervo con composta di mirtilli rossi? Scegliete trap ere brasate, cavolo rosso brasato, carote brasate, scalogni brasati, patate hasselback (stewed pears, braised red cabbage, braised carrots, braised shallots, hasselback potatoes) nel Big Green Egg o alter combinazioni.

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