Calvolo saltato con salsa vegetariana

PREPARAZIONE

1. Accendete il carbone nel Big Green Egg e, con la ghisa griglia,portatelo ad una temperatura di a 250°C. Nel frattempo, lavate le barbabietole rosse, le melanzane, le zucchine, le carote, i gambi di sedano e il porro per preparare il sugo. Tagliate le barbabietole e funghi shiitake a fettine. Tagliate la melanzana e la zucchina a fette nel senso della lunghezza. Tagliate a metà le carote nel senso della lunghezza. Tagliate i gambi di sedano e la parte bianca dei porri in pezzi da 10 cm. Tagliate a metà le cipolle e lo spicchio d’aglio.
2. Grigliate le verdure appena tagliate su entrambi i lati fino a rosolatura. Questa operazione non può essere fatta in una sola volta ma sarà necessario grigliare le verdure in porzioni. Dopo averle grigliate, mettete le verdure nella pentola in ghisa. A fine operazione chiudete il coperchio dell’EGG.
3. Utilizzate l’alza griglia per rimuovere la griglia in ghisa e riporre nell’EGG la griglia in acciaio inox. Riducete la temperatura dell’EGG a 180°C. Aggiungete il levistico alle verdure grigliate nella pentola in ghisa. Aggiungete acqua calda sufficiente per coprire completamente le verdure. Posizionate la pentola sulla griglia, chiudete il coperchio dell’EGG e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
4. Rimuovete la pentola dall’EGG e utilizzate un setaccio fine per filtrare il contenuto in una padella o una ciotola resistente al calore. Utilizzate un cucchiaio di legno per eliminare l’acqua in eccesso dalle verdure. Versate le verdure e nella pentola in ghisa. Posizionate la pentola sulla griglia, chiudete il coperchio dell’EGG e fate ridurre in salsa per circa 1,5 ore.
5. Rimuovete la pentola dall’EGG, insaporite a piacere con sale e pepe, versate la quantità desiderata di salsa nella casseruola in ghisa. Conservate la salsa.
6. Lavate la pentola in ghisa, posizionatela sulla griglia e chiudere il coperchio dell’EGG. Scaldate la pentola per circa 10 minuti. La temperatura dell’EGG dovrà mantenersi a 180°C. Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di 1,5-2 cm. Sciacquate le patate e asciugatele. Sbucciate e tritate finemente la cipolla.
7. Scaldate l’olio di semi di girasole nella pentola in ghisa. Aggiungete i cubetti di patate, la cipolla e lasciate cuocere per circa 8 minuti. Mescolate di volta in volta durante la cottura e chiudete il coperchio dell’EGG.
8. Aggiungete il cavolo tagliato e fatelo saltare per 5 minuti. Mescolate di tanto in tanto. Aggiungete 1 dl di acqua e attendete che sia completamente evaporata. Incorporate la senape con la panna e la sciate cuocere. Posizionate la pentola in ghisa sulla griglia dell’EGG per riscaldare la salsa.
9. Stagione la miscela cavolo a piacere con sale e pepe e servire con il sugo vegetariano.
10. TIPSe la salsa vegetariana avanzerà lasciatela raffreddare e conservatela. Mettetela in un contenitore sigillato per congelarla o versartela in una vaschetta per il ghiaccio e utilizzate i cubetti come dadi da brodo.