La période des plats mijotés

ENTRÉE

Pâté de foies de volaille

PLAT PRINCIPAL

Coq au vin

DESSERT

Pomme cuite

Paté

Non seulement le coq au vin, mais aussi le pâté et le pain aux oignons peuvent être préparés la veille. Allumez le Big Green Egg, placez la grille en acier inoxydable et faites chauffer à 180°C.

Posez les oignons sur la grille, fermez le couvercle et laissez les oignons griller pendant environ une heure. Pendant ce temps, faites tremper une poignée de copeaux de bois dans l’eau et badigeonnez les foies de volaille d’huile de tournesol.

Pour la pâte, mélangez la levure avec l’eau tiède et laissez reposer environ 5 minutes. Dans un saladier, jetez la farine avec une pincée de sel et mélangez. Ajoutez le mélange eau-levure et pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne ferme mais élastique. Couvrez avec un torchon propre et laissez lever 30 minutes à température ambiante.

Retirez les oignons de la grille et sortez la grille. Répandez les copeaux de bois non égouttés sur les braises et posez le convEGGtor. Replacez la grille afin de pouvoir poser la plaque de cuissson perforée ; posez-la un peu sur le côté plutôt qu’au centre.

Répartissez les foies de volaille sur la grille perforée en porcelaine ronde et posez les oignons à côté, sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG. La pose du convEGGtor entraîne une forte chute de température – ce qui était bien notre objectif ; essayez de faire descendre l’EGG à 110 °C et fumez les foies de volaille et les oignons 15 minutes à cette température. Les foies de volaille peuvent être encore un peu rosés au milieu.

Réservez les foies de volaille et laissez les oignons refroidir un petit peu avant de les manipuler. Faites monter la température à 200 °C. Pendant ce temps, concentrez-vous sur la pâte : chassez l’air en appuyant dessus, recouvrez-la et laissez-la à nouveau lever 30 minutes.

Épluchez les oignons et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les avec la mélasse de pomme et le porto rouge dans la lèchefrite ronde et posez celle-ci sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez réduire 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, hachez finement la sauge. Retirez la lèchefrite de la grille, posez la pierre de cuisson plate et faites monter l’EGG à 240 °C.

Avec le robot ménager, hachez les foies de volaille jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le mascarpone, une cuillerée à soupe de la réduction d’oignon, la sauge finement hachée et le cognac, salez et poivrez et faites tourner le robot jusqu’à obtenir un pâté onctueux.

Versez le pâté dans un saladier, couvrez et conservez au réfrigérateur. Vous avez à présent environ deux fois la quantité de pâté nécessaire. Pas de souci : il est aussi délicieux sur du pain ! Et vous pouvez le conserver trois jours au réfrigérateur.

Farinez le plan de travail, posez-y la pâte et chassez de nouveau l’air en appuyant dessus. Formez un disque de pâte d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Posez-le sur la pierre de cuisson en céramique et répartissez la réduction d’oignon sur la pâte en laissant environ 2 centimètres pour le bord. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Retirez le pain aux oignons de l’EGG, laissez-le refroidir et conservez-le dans un sachet en papier à température ambiante. À l’aide du gant pour barbecue EGGmitt, retirez la pierre de cuisson plate, la grille et le convEGGtor. Reposez la grille pour préparer le coq au vin.

Coq au vin

Faites chauffer le Big Green Egg, faitout hollandais en fonte placé sur la grille à 230 °C. Pendant ce temps, coupez les pattes du poulet et séparez les cuisses des pilons. Coupez les ailes et les blancs (avec les os de dessous) et coupez ces derniers en deux. Vous pouvez aussi demander au volailler de le faire pour vous.

Faites chauffer l’huile de tournesol dans le faitout en fonte et remplissez une assiette de farine. Salez et poivrez les morceaux de poulet, roulez-les dans la farine et retirez la farine excédentaire. Faites frire les morceaux de poulet dans le faitout en fonte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Entre chaque opération, refermez le couvercle de l’EGG. Retirez les morceaux de poulet du faitout et réservez-les.

Coupez le lard en dés. Épluchez les carottes, nettoyez le céleri-branche et coupez le tout en gros morceaux. Brossez les champignons et coupez les pieds. Lavez les pommes de terre, épluchez l’oignon et l’ail. Émincez l’oignon et hachez finement l’ail.

Faites rissoler l’oignon et l’ail dans le faitout en fonte puis ajoutez le lard. Faites frire quelques minutes et ajoutez successivement les carottes, le céleri-branche et les champignons. Mouillez avec le vin et le cognac, portez à ébullition et ajoutez le bouillon et les herbes aromatiques. Refermez le couvercle de l’EGG, après chaque opération.

Lorsque le jus bout, reposez les morceaux de poulet dans le faitout en fonte. Retirez le faitout de la grille, ôtez la grille et placez le convEGGtor. Posez de nouveau la grille ainsi que le faitout. Couvrez le faitout et rabaissez le couvercle de l’EGG. La pose du convEGGtor entraîne une chute de température à l’intérieur de l’EGG. Faites-la remonter à environ 150 °C. Laissez mijoter environ 45 minutes, ajoutez les petites pommes de terre rondes et laissez de nouveau mijoter 15 minutes.

Au bout d’une heure au total, retirez le couvercle du faitout en fonte, fermez le couvercle de l’EGG et laissez mijoter encore 30 minutes afin de permettre à la sauce de s’épaissir et au coq au vin de s’imprégner de la délicieuse saveur du Big Green Egg. Pendant ces dernières 30 minutes, mélangez régulièrement le coq au vin avec une cuillère en bois (par exemple). Laissez le coq au vin refroidir et conservez-le au réfrigérateur. Éteignez l’EGG ou réglez-le pour cuire le pâté.

Pomme cuite

Mettez de côté 4 caramels au beurre et hachez finement les autres dans le robot ménager ou à l’aide d’un mixeur. Conservez au réfrigérateur dans une boîte en plastique.

Coq au vin 1

Commencez par préparer le plat principal. Il est plus facile de procéder ainsi dans la mesure où l’EGG n’est pas encore très chaud. Par ailleurs, le coq au vin reste chaud très longtemps dans le faitout en fonte.

Si nécessaire, allumez le Big Green Egg. Posez le convEGGtor et la grille en inox et faites monter la température de l’EGG à 150 °C. Placez sur la grille le faitout en fonte contenant le coq au vin, couvercle dessus, et fermez le couvercle de l’EGG. Laissez chauffer lentement.

Retirez le f  en fonte de l’EGG et posez-le sur une surface résistant à la chaleur. Tournez-vous maintenant vers la préparation du pain aux oignons qui va servir d’accompagnement au pâté

Paté

Sortez le pâté du réfrigérateur, placez la pierre de cuisson plate sur la grille et faites monter la température de l’EGG à 240 °C. Posez le pain aux oignons sur la pierre de cuisson plate, fermez le couvercle de l’EGG et chauffez le pain pendant environ 5 minutes.

Servez le pain aux oignons avec le pâté, éventuellement accompagné d’une salade.

Coq au vin 2

Ramenez la température du Big Green Egg, sans rien changer à son agencement, à 240 °C pour préparer le dessert. Régalez-vous en attendant de votre délicieux coq au vin.

Pomme cuite

Pour obtenir les meilleures saveurs, nous vous recommandons de réaliser ce dessert à la dernière minute. Ce qui est plutôt facile étant donné que c’est très rapide à faire.

Dans l’intervalle, faites décongeler la pâte feuilletée. Farinez le plan de travail et déposez la pâte feuilletée. Battez l’œuf et badigeonnez les carrés de pâte feuilletée avec l’œuf battu. Épluchez les pommes et retirez le trognon. Coupez un petit morceau sur le bas et le haut des pommes de sorte qu’elles soient stables une fois posées sur la pâte feuilletée. Coupez les pommes en deux dans la largeur afin d’obtenir quatre grosses rondelles.

Sur chaque carré de pâte feuilletée, posez une rondelle de pomme, partie la plus large dirigée vers le haut. Au centre de chaque rondelle de pomme (où se trouvait le trognon) déposez un caramel entier et saupoudrez le tout de caramel haché.

À l’aide d’une spatule, disposez les carrés de pâte feuilletée garnis de pomme sur la pierre de cuisson plate. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les carrés soient bien dorés. Posez une boule de glace à la vanille sur chaque pomme et servez immédiatement.