Stoven
Stoven is een smaakvolle en verrassend makkelijke kooktechniek waarbij je de tijd zijn werk laat doen. Maar waarom is de Big Green Egg zo geschikt om te stoven? Hoe maak je een stoofgerecht in deze kamado en wat doet het met de smaak van het gerecht? Dat en meer leggen we je hier stap voor stap uit.
Wat is stoven?
Stoven is een kooktechniek waarbij je ingrediënten langzaam en op lage temperatuur gaart in een vocht, zoals bouillon, fond, wijn of zelfs water. Het resultaat? Malse structuren, rijke smaken en heerlijk comfort food. Dankzij de constante temperatuur, de airflow in de EGG en de warmteweerkaatsing door het keramiek van de Big Green Egg is deze kamado perfect om een lekker stoofgerecht te maken. De ingrediënten garen langzaam en gelijkmatig én krijgen die onmiskenbare Big Green Egg smaak.
Stoven op lage temperatuur
Om te stoven in de Big Green Egg gebruik je de volgende opstelling bij een temperatuur rond de 140 °C:
Het hitteschild voorkomt directe stralingswarmte van de gloeiende houtskool richting de onderkant van de Dutch oven. Dit zorgt er in combinatie met de lage temperatuur voor dat je stoofgerecht langzaam en gelijkmatig gaart en niet zal verbranden. Stoven is dus een indirecte bereiding die eigenlijk niet mis kan gaan. Het rooster dient slechts als drager van de pan.
Voordat je gaat stoven in je kamado
Voordat je gaat stoven braad je de meeste basisingrediënten eerst op hogere temperatuur aan. Dankzij de maillardreactie die hierdoor ontstaat is er sprake van extra smaakontwikkeling. Het geeft je stoofgerecht een rijke, volle smaak en een aantrekkelijke kleur.
- Stook hiervoor de temperatuur van je Big Green Egg op tot ongeveer 200 °C.
- Plaats het rvs-rooster met daarop de Dutch oven; zonder hitteschild tussen de gloeiende houtskool en het rooster.
- Verhit een scheutje olie in de pan en bak hierin de in stukjes gesneden ingrediënten kort aan.
- Schenk om te stoven het vocht in de Dutch oven en wacht tot dit begint te koken.
- Haal de Dutch oven en het rooster uit de Big Green Egg, plaats het hitteschild en leg het rooster weer terug. Plaats de Dutch oven op het rooster en sluit de deksel van de kamado. Doordat je het hitteschild plaatst zal de temperatuur met zo’n 50 °C dalen, waarmee je al dicht bij de gewenste stooftemperatuur van 140 °C uitkomt. Breng de temperatuur verder naar het juiste niveau en laat je stoofgerecht rustig garen.
Extra smaak? Eerst grillen!
Wil je je stoofgerecht nóg meer smaak geven? Gril dan de ingrediënten eerst kort op een heet gietijzeren rooster bij een temperatuur van 200 °C voordat je in stukjes snijdt en aan de Dutch oven toevoegt. Dit is geen must, maar het zorgt voor nog meer maillard en dus nog meer smaak. Gril bij voorkeur aan beide kanten een mooie grillruit in plaats van een grillstreep voor de optimale maillardreactie. Je kunt ingrediënten zelfs eerst roken voordat je ze in een stoof verwerkt.
Stoven zonder deksel
Een belangrijk verschil met traditioneel stoven is dat je in de Big Green Egg geen deksel op de pan legt. De reden hiervoor is simpel: zonder deksel neemt je stoof de subtiele smaak van de Big Green Egg houtskool op. Door de luchtvochtigheid in de kamado en het feit dat je de deksel van de Big Green Egg wel gesloten houdt zal het vocht niet extreem inkoken of verdampen. Of je nu een klassieke coq au vin, een lekkere Provençaalse kipstoof of smaakvolle lamsschenkels maakt, met de Big Green Egg breng je alle stoofgerechten naar een hoger niveau. Dus steek de houtskool aan, neem de tijd en geniet van het resultaat. Je proeft het verschil!
-
Hoe lang duurt het stoven in de Big Green Egg?
De bereidingstijd bij stoven is afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt. Over het algemeen geldt: hoe groter en steviger het ingrediënt, hoe langer de stooftijd. Het stoven van rundvlees en lamsvlees dat veel bindweefsel bevat of bijvoorbeeld stoofpeertjes duurt in de regel langer dan het stoven van groenten, kip of vis. Controleer tijdens het stoven af en toe of je gerecht de gewenste garing heeft bereikt.
-
Welk vocht kan ik het beste gebruiken om in te stoven?
Je kunt bij het stoven in de Big Green Egg verschillende soorten vocht gebruiken. Denk naast water aan bouillon, fond, wijn, bier of een combinatie hiervan. Elk type vocht geeft een ander smaakaccent aan je gerecht. Kies het vocht dat het beste past bij je basisingrediënt, bijvoorbeeld rode wijn bij rundvlees of kippenbouillon bij gevogelte.
-
Moet je het vocht tijdens het stoven aanvullen?
In de Big Green Egg kookt het vocht tijdens het stoven niet snel in. Dit komt door de gesloten omgeving en de hoge luchtvochtigheid in deze kamado. Controleer wel af en toe of de pan nog voldoende vocht bevat, vooral als je langer stooft. Voeg indien nodig nog een scheutje vocht toe.
-
Kan ik ook een vegetarisch gerecht stoven in de Big Green Egg?
Absoluut! Ook daar leent de Big Green Egg zich perfect voor. Denk aan stoofschotels met peulvruchten, champignons, wortelgroenten en seizoensgroenten. Gebruik bijvoorbeeld groentebouillon, witte wijn of tomatenpassata als stoofvocht voor een smaakvol vegetarisch resultaat.
