Roken
Zin in homemade warmgerookte zalm, een lekkere gerookte eendenborst of pulled pork? Dat maak jij natuurlijk zelf in je Big Green Egg! Want dankzij de deksel tover je deze kamado heel makkelijk om in een rookoven om zelf ingrediënten nog meer smaak te geven.
Roken op de Big Green Egg
Roken is ooit uit noodzaak ontstaan om de houdbaarheid van ingrediënten te verlengen. Daarnaast werd het voedsel direct gegaard en kreeg het een heerlijk aroma. Oorspronkelijk was het roken van ingrediënten niet als smaakmaker bedoeld, maar de rook voegde wel een heerlijke smaak toe. Daarom is roken vandaag de dag nog altijd een geliefde kooktechniek, waarbij je gebruik maakt van hout als een natuurlijke smaakmaker. Lees hier meer over warm roken op de Big Green Egg.
Welk rookhout kies je?
Om je Big Green Egg als rookoven voor warm roken te gebruiken heb je rookhout nodig, in de vorm van Wood Chips (houtsnippers), Wood Chunks of een Wooden Grilling Plank (rookplank). Maar wanneer kies je nu voor roken met houtsnippers, chunks of juist een rookplank?
Rooktechnieken voor elke bereiding
Eigenlijk is dit heel eenvoudig. De kleinere snippers gebruik je voor de kortere rooksessies, tot ongeveer een half uur. Ideaal voor het roken en garen van vis en gevogelte en niet te dikke stukken vlees, maar bijvoorbeeld ook om ingrediënten als couscous te roken. Staat er een langere rooksessie voor een lekker groot stuk vlees op het menu? Dan kies je voor chunks. Simpelweg omdat ze langdurig roken. Het weken van snippers mag, maar hoeft niet. Soms worden snippers geweekt om te voorkomen dat ze vlam vatten. Maar omdat je de deksel van de kamado direct sluit zullen de vlammen door de geringe zuurstoftoevoer snel doven.
Hoe rook je op een kamado?
Dat leggen we stap voor stap uit. Voor rooksessies met snippers en chunks is de opstelling in je Big Green Egg hetzelfde. Als de kamado op temperatuur is strooi je een handje houtsnippers op de gloeiende houtskool of je legt er een of twee chunks op. Daarna plaats je het hitteschild met daarop een druippan, om eventueel druipend vet op te vangen zodat je hitteschild schoon blijft. Vervolgens leg je het rvs-rooster in de kamado met daarop het ingrediënt dat je wilt roken. Rook je bijvoorbeeld een mooi stuk buikspek, een staartstuk of een eendenborstfilet? Leg het dan met de vetlaag naar boven, zodat de heerlijke smaak van het vet dat smelt in het vlees trekt.
De perfecte rooktemperatuur
Bij roken met snippers en chunks houd je in de meeste gevallen een temperatuur tussen de 70 en 120 °C aan. Dunnere ingrediënten die een minder hoge kerntemperatuur nodig hebben, of ingrediënten als fruit dat niet hoeft te garen, rook je tussen de 70 en 90 °C. Op deze manier krijgt de rook de tijd zijn smaak af te geven zonder dat het ingrediënt te snel gaart. Grotere delen als varkensnek- en/of -schouder voor pulled pork en bijvoorbeeld brisket kun je op hogere temperaturen tussen de 90 en 120 °C roken omdat het langer duurt voordat deze gaar zijn. Houd er bij het op temperatuur brengen van de Big Green Egg overigens rekening mee dat de temperatuur in de kamado bij het plaatsen van het hitteschild zo’n 40 tot 50 °C daalt. Je stookt de EGG dus hoger op dan de temperatuur waarop je wilt roken.
Roken op een rookplank
Hoe gebruik je een rookplank? Bij een rookplank gebruik je geen hitteschild en leg je de geweekte plank met daarop het ingrediënt direct op het rvs-rooster van je Big Green Egg. Hierdoor zal de onderkant van de plank gaan smeulen. Houd bij deze vorm van roken een koepeltemperatuur tussen de 175 en 225 °C aan. Ideaal voor delicate ingrediënten als visfilets, garnalen, coquilles, groenten, olijven en kleine gerechtjes.
Hoe lang moet je roken?
De duur van het roken is afhankelijk van welk ingrediënt je wilt roken. Zalmfilet rook je bijvoorbeeld slechts tussen de 15 en 45 minuten, maar een groot stuk buikspek, een lekkere lamsbout of een beenham mag urenlang roken. Bedenk wel dat te veel rook een bittere smaak kan geven, terwijl een iets mindere rooksmaak nog altijd voor een lekker resultaat zorgt. Begin vooral bij kleinere, delicate ingrediënten voorzichtig en houd daarbij ook de gewenste kerntemperatuur van het ingrediënt in de gaten.
Tips voor een subtiele rooksmaak
Naast de verschillende soorten rookhout zijn er ook verschillende ‘smaken’, dit is afhankelijk van de houtsoort. Hout van fruitbomen, zoals appelhout en kersen zijn vrij mild, terwijl mesquite en hickory een intens rookaroma afgeven. Houd als leidraad aan dat je ingrediënten met milde smaken het beste kunt combineren met een milde houtsoort. Tegenover ingrediënten die, al dan niet door een rub of marinade, veel smaak bevatten kun je gerust een houtsoort zetten die een intensere smaak overdraagt. Pecan matcht over het algemeen met alle ingrediënten. Binnen deze kaders kun je prima spelen met de aroma’s van de verschillende soorten rookhout. Ga gewoon lekker experimenteren, zo ontdek je vanzelf jouw favoriete combinaties! Wil je meer weten over de smaakcombinaties? Check dan nog even de veelgestelde vragen.
-
Welk gerecht is het beste om voor het eerst te roken op een Big Green Egg?
Als je voor het eerst op de Big Green Egg gaat roken zijn zalm, kip, eendenborst, buikspek of procureur goede keuzes. Deze ingrediënten geven snel resultaat en laten goed zien hoe rook invloed heeft op smaak en structuur.
-
Welke smaak rookhout past bij welk ingrediënt?
- Appel zorgt voor een milde, zoete smaak bij vis, schaaldieren en gevogelte zoals kip en kalkoen, maar past ook heel goed bij varkensvlees en kalfsvlees.
- Kersen is een allemansvriend met een milde fruitsmaak. Het past heel goed bij vis, lamsvlees, alle soorten wild, eend, rundvlees en varkensvlees. Maar ook paprika en rood fruit vormen een goede match met kersenhout.
- Pecan geeft een nootachtige smaak aan vis en gevogelte. Het past heel goed bij makreel, maar ook bij rundvlees, donker gevogelte, eend, wild en melkchocolade. Een allrounder dus.
- Hickory heeft een intens rokerige en pittige smaak. Dit doet het goed bij rundvlees, gekruid varkensvlees en alle soorten wild, maar kan ook heel goed gebruikt worden voor het roken van noten. Gebruik hickory vooral voor pittige rookgerechten zoals de Amerikaanse BBQ-klassiekers zoals pulled pork.
- Mesquite geeft steaks en karbonades een heerlijk kruidig en pikant aroma. Het past goed bij gekruid rundvlees, varkensvlees en wild. Het wordt vaak gebruikt voor pulled pork en brisket.
- Eik heeft een medium intens aroma en is geschikt voor alle soorten, vooral grote stukken vlees. Met name rundvlees gaat goed samen met eikenhout en deze smaak is dan ook, net als Hickory, perfect voor briskets.
-
Welke ingrediënten nemen de meeste rooksmaak op?
Ingrediënten met een hoger vetgehalte nemen rookaroma’s vaak sterker op. Denk aan zalm, eendenborst, buikspek, varkensschouder en brisket. Vetdeeltjes houden aromastoffen uit rook goed vast, waardoor deze gerechten een rijke smaak ontwikkelen.
-
Kun je ook fruit, groenten en andere plantaardige ingrediënten roken?
Ja, roken is niet alleen geschikt voor vlees en vis. Groenten zoals mais, paprika, bloemkool en pompoen krijgen extra diepte door rook. Ook ingrediënten zoals noten, tofu en fruit kun je door ze in de Big Green Egg te roken een verrassend smaakaccent geven.
-
Waarom krijg ik soms een bittere smaak bij gerookte gerechten?
Een bittere smaak ontstaat vaak door een teveel aan rook of door onvolledige verbranding van rookhout. Voor het beste resultaat gebruik je een beperkte hoeveelheid rookhout en zorg je voor een stabiele temperatuur met een schone, lichte rookontwikkeling.
-
Kun je een rookplank ook gebruiken voor andere gerechten dan zalm?
Jazeker. Een rookplank van cederhout of elzenhout is geschikt voor veel meer dan alleen vis. Denk bijvoorbeeld aan garnalen, coquilles, kipfilet, groenten, kaas of kleine gerechtjes. De plank geeft een subtiele rooksmaak en voegt daarnaast een mooie presentatie toe.
-
Waarom moet je bij lange rooksessies de temperatuur laag houden?
Grote stukken vlees zoals brisket en pulled pork bevatten veel bindweefsel. Door deze langzaam te garen op een lage temperatuur krijgt het bindweefsel de tijd om af te breken. Hierdoor wordt het vlees uiteindelijk mals en sappig.
-
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het roken van eten?
Veelgemaakte fouten zijn te veel rookhout gebruiken, de temperatuur te hoog laten oplopen, de deksel vaak openen en geen rekening houden met de kerntemperatuur.
Inspiration Today
Wil je het laatste nieuws via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, de lekkerste recepten, praktische tips en veel, veel meer!
