Wilde eend met sinaasappelsaus, gepofte biet en gegrilde pompoen
Recept
-
20 minuten
-
180 minuten
-
200 minuten
-
4 personen
Zelf wild bereiden in de Big Green Egg? Ga naar je poelier en haal twee wilde eenden om dit heerlijke wildrecept te maken. Je kunt het jezelf ook makkelijker maken en de poelier vragen om de eendenborstfilets en de boutjes alvast voor je van de karkassen te snijden. Neem eventueel de karkassen mee, gril ze tegelijkertijd met de eendenboutjes rondom op het gietijzeren rooster van je kamado en voeg ze, samen met de boutjes, aan de pan toe. Hierdoor krijgt het stoofvocht nog meer smaak!
Ingrediënten
Groenten
- 2 rode bietjes
- ½ kleine muskaatpompoen
- 1 el milde olijfolie
- 1 el extra vierge olijfolie
- frambozenazijn, naar smaak
Crumble
- 50 g blanke hazelnoten
- 1 biologische sinaasappel
- 1 el gemalen vadouvan
Saus
- ½ sjalot
- 1 el olijfolie
- 50 ml witte wijn
- 50 ml Cointreau
- 200 ml wildfond
- 1 el groene peperkorrels
Eend
- 4 wilde eendenboutjes
- 1 sinaasappel
- 50 ml witte wijn
- 1 l gevogeltefond
- 4 wilde eendenborstfilets
Couscous
- 300 g kikkererwtencouscous
- 3 takjes munt
- 3 takjes koriander
- 3 takjes peterselie
- 1 el gemalen vadouvan
- 2 el granaatappelpitjes
VOORBEREIDING
- Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 180 °C.
BEREIDING
- Leg voor de groenten de rauwe bieten op de gloeiende houtskool. Leg de Stainless Steel Grid in de EGG en plaats de Cast Iron Skillet Small op het rooster. Voeg voor de crunch de hazelnoten aan de skillet toe en rooster ze ca. 5 minuten; schep de hazelnoten tijdens het roosteren af en toe om en sluit na elke handeling de deksel van de EGG. Laat de bieten ca. 45 minuten poffen totdat ze gaar zijn en de schil helemaal zwartgeblakerd is; keer ze tijdens het poffen af en toe om.
- Rasp intussen de schil van de sinaasappel fijn; bewaar de vrucht voor de saus. Haal de skillet uit de EGG. Maal de hazelnoten in de hakmolen van een staafmixer tot een crumble en meng de fijngeraspte sinaasappelschil, de vadouvan en zout naar smaak door de hazelnotencrumble. Bewaar de crumble in een afgesloten bakje voor later gebruik.
- Leg de Half Cast Iron Plancha met de geribbelde kant naar boven op het rooster. Plaats voor de saus de Cast Iron Sauce Pot op het rooster naast de plancha. Pel en snipper de halve sjalot. Halveer de apartgehouden sinaasappel en pers het sap uit. Voeg de olijfolie en de sjalot aan het pannetje toe en bak een paar minuten totdat de sjalot glazig is. Blus af met het sinaasappelsap, de witte wijn, de Cointreau en de wildfond en laat inkoken tot sausdikte.
- Haal de Cast Iron Sauce Pot uit de EGG en schenk de saus door een zeef. Voeg de groene peperkorrels toe, schenk de saus weer in de Cast Iron Sauce Pot en zet opzij.
- Leg voor de eend de eendenboutjes op de plancha en gril ze ca. 2 minuten. Keer de eendenboutjes om en gril ze nogmaals 2 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG. Haal de eendenboutjes en de plancha uit de EGG en leg de eendenboutjes opzij.
- Halveer voor de eend de sinaasappel en pers het sap uit. Til als de bieten gaar zijn het rooster op en haal de gepofte bieten uit de EGG. Plaats de convEGGtor, leg het rooster terug en zet hier de Green Dutch Oven op. Schenk het sinaasappelsap, de witte wijn en de gevogeltefond in de pan en voeg de gegrilde eendenboutjes toe. Sluit de deksel van de EGG en breng de temperatuur naar 120 ° C. Laat de eendenboutjes ca. 1,5 uur zachtjes stoven.
- Haal de Dutch oven uit de EGG en haal de eendenboutjes uit het vocht. Schenk het vocht door een zeef en houd apart voor de saus. Verwijder de Stainless Steel Grid en leg de Cast Iron Grid met daarop de Half Cast Iron Plancha met de geribbelde kant naar boven in de EGG. Breng de temperatuur van de EGG naar 200 °C.
- Schep voor de groenten de pitten uit de pompoenhelft en snijd deze in twaalf gelijke parten. Besprenkel ze met de milde olijfolie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Leg de pompoenparten op de Cast Iron Grid en sluit de deksel van de EGG. Gril de pompoen 8-10 minuten. Schil intussen de gepofte bieten en snijd ze in plakjes. Strooi de crumble op een bord. Bestrooi de eendenborstfilets met peper en zout naar smaak en wentel ze door de crumble. Schenk wat van het apartgehouden stoofvocht van de eendenboutjes bij de saus en leg de gegrilde eendenboutjes erin.
- Keer de pompoenparten om en gril ze nogmaals 8-10 minuten totdat het vruchtvlees zacht is. Plaats na ongeveer 4 minuten het pannetje met saus op het rooster om op te warmen en leg de eendenborstfilets op de plancha. Gril de eendenborstfilets 2-3 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG. Wel intussen voor de couscous de kikkererwtencouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Pluk de blaadjes van de takjes munt, koriander en peterselie en snijd ze fijn. Roer de couscous met een vork los en meng de vadouvan, de kruiden en de granaatappelpitjes erdoor. Schep in een mooie schaal en zet opzij.
- Keer de eendenborstfilets om en gril ook deze kant 2-3 minuten totdat de filets een kerntemperatuur hebben bereikt van 50 °C; deze kun je meten met de Instant Read Thermometer. Let op dat de eendenborstfilets niet te gaar worden, bij wilde eend krijgen deze dan een leverachtige smaak.
- Haal het pannetje met saus en de eendenboutjes, de pompoenparten en de eendenborstfilets uit de EGG. Besprenkel de pompoenparten met de extra vierge olijfolie en frambozenazijn naar smaak en bestrooi met zeezout naar smaak.
- Leg op elk bord een eendenborstfilet, leg daar een eendenboutje tegenaan en sprenkel wat van de saus rondom. Verdeel de pompoenparten en de bietenplakjes over de borden en serveer met de couscous.
Printen
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
BIG GREEN EGG APP
Met de Big Green Egg app creëer je heel eenvoudig je eigen gerechten en menu’s en word je geïnspireerd door de lekkerste recepten van de chef. Voor de EGGers met ambitie is er de Big Green Egg Academy waar de meester zelf zijn kennis deelt. Heb je een heerlijk gerecht in je EGG gemaakt? Deel het recept in de Big Green Egg Community zodat andere EGGers ook van jouw creatie kunnen genieten. Welcome to a world of green!