Pane alle cipolle con paté e fegatini di pollo affumicati

PREPARAZIONE

1. Accendete il carbone nel Big Green Egg, con la griglia in acciaio inossidabile, aumentate la temperatura fino a 180°C. Mettete le cipolle sulla griglia, chiudete il coperchio e arrostitele per circa un’ora. Nel frattempo, immergete un pugno di trucioli in acqua e ungete i fegatini di pollo con olio di girasole. Per la pasta, sciogliete il lievito con acqua tiepida e lasciare riposare per circa 5 minuti. Mettete la farina con un pizzico di sale in una ciotola e mescolate. Aggiungete l’acqua e lievito e impastate fino ad ottenere una pasta soda ma elastica. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Togliete le cipolle arrostite e rimuovete la griglia. Distribuite i trucioli di legno bagnati sopra il carbone fumante e posizionate la base in ceramica. Posizionate poi sopra la griglia tonda in porcellana forata, non al centro ma leggermente di lato. Distribuite i fegatini di pollo e accanto le cipolle. Chiudete il coperchio dell’EGG. Quando posizionerete la base in ceramica la temperatura si abbasserà considerevolmente. Cercare di ridurla a 110°C e affumicate i fegatini di pollo e le cipolle per circa 15 minuti. I fegatini di pollo devono ancora essere leggermente rosa all’interno.
3. Mettete da parte fegatini e cipolle, lasciateli raffreddare. Riscaldate il Big Green Egg a 200°C. Nel Nel frattempo date le pieghe alla pasta, coprite di nuovo con il canovaccio e lasciate lievitare per altri 30 minuti.
4. Sbucciate le cipolle e tagliatele a pezzi. Mettetele, insieme con lo sciroppo di mela e il porto, nella teglia tonda e posizionatela sulla griglia. Chiudete il coperchio dell’EGG e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti. Nel frattempo, tritate finemente la salvia. Rimuovete la teglia e inserite il piatto di cottura in pietra refrattaria sulla griglia e riscaldate l’EGG a 240°C.
5. In un robot da cucina unite i fegatini raffreddati e tagliati grossolanamente con il mascarpone, un cucchiaio del composto di cipolla cotta, la salvia tritata finemente, il cognac, sale e pepe, e frulla fino ad ottenere un paté cremoso. Versate il paté in una ciotola e conservate coperto in frigorifero. La quantità del paté risulterà più del necessario, ma il paté è anche una salsa meravigliosa da spalmare sul pane. È possibile conservarlo in frigo per un massimo di tre giorni.
6. Spolverate con la farina il piano di lavoro, mettete l’impasto del pane e fate di nuovo le pieghe. Formate un disco rotondo di pasta spessa circa 1 cm. Mettete l’impasto sul piano di cottura in pietra e distribuite il composto di cipolle sulla pasta, lasciando un bordo di circa 2 cm libero. Chiudete il coperchio dell’EGG e cuocete per circa 15 minuti fino a doratura. Servire il pane alle cipolle caldo con il paté e se gradite con un’insalata.