Maiale ruspante con cavolo nero, rape e sanguinaccio

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

1. Cominciare a preparare la carne con un giorno di anticipo: adagiarla sul piano di lavoro e cospargerla di pepe e sale. Tritare grossolanamente gli aromi, quindi spargerli sulla carne. Racchiudere la carne in uno strato di fieno, quindi avvolgerla saldamente con della pellicola da salumiere e un foglio d’alluminio. Trasferire i cartocci così ottenuti in una casseruola piena d’acqua, portare a 80 °C e cuocere per 60 minuti a temperatura costante. Spegnere il fornello e lasciar raffreddare il liquido di cottura. Riporre la casseruola in frigorifero fino al giorno successivo.

PREPARAZIONE

1. La mattina seguente, accendere il Big Green Egg. Attendere che il carbone arda e che l’EGG raggiunga i 150 °C. Per preparare il contorno, adagiare le rape sulla brace. Abbassare il coperchio e arrostire per circa 30 minuti.
2. Con l’aiuto della Grill Tong, togliere le rape dall’EGG e lasciarle raffreddare. Per proseguire la cottura della carne, inserire nell’EGG la Cast Iron Grid e la Baking Stone. Abbassare il coperchio e portare l’EGG a una temperatura di 150 °C. Estrarre i cartocci di carne dal liquido di cottura, rimuovendo quindi la pellicola e l’alluminio. Adagiare uno strato di fieno sulla Baking Stone, trasferirvi la carne e ricoprire con un ulteriore strato di fieno. Una volta che il fieno avrà preso fuoco, iniziando a emettere fumo, chiudere il coperchio e tutte le aperture di ventilazione, in modo che la brace e il fieno smettano di ardere. Lasciar riposare per tutto il giorno: avvolta dal fieno, la carne raggiungerà l’affumicatura.
3. Nel tardo pomeriggio, dedicarsi alla salsa e alle pietanze di contorno. Per preparare la salsa, versare il brodo in una casseruola, quindi addensarlo sul fornello fino a ottenere la consistenza desiderata. Tritare finemente gli aromi. Per dare al bacon la giusta croccantezza, preriscaldare il forno a 150 °C; rivestire una teglia con carta da forno, quindi adagiarvi le fette di bacon. Coprire con un secondo strato di carta da forno e sovrapporvi un’altra teglia, quindi cuocere il bacon finché non risulterà croccante: ci vorranno circa 12 minuti. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, trasferendolo su carta resistente ai grassi (ad esempio carta forno).
4. Staccare le foglie del cavolo nero, metterne da parte quattro e tritare finemente tutte le altre. Sbucciare le patate, trasferirle in una casseruola e aggiungere una quantità d’acqua sufficiente a ricoprirle. Aggiustare di sale, quindi cuocere al dente. Nel frattempo, sbollentare in acqua leggermente salata una parte del cavolo nero sminuzzato, prelevandone 400 g. Scolare entrambe le verdure e ridurre il tutto in purea, aggiungendo burro, olio d’oliva, pepe, sale e noce moscata a piacere. Spuntare le foglie messe da parte in precedenza, sbollentarle brevemente e raffreddarle subito in acqua ghiacciata. Scolarle e asciugarle tamponando.
5. Estrarre la carne dal Big Green Egg, avendo cura di rimuovere la Baking Stone. Riaccendere l’EGG e portarlo a una temperatura di 150-175 °C con la Cast Iron Grid inserita. Dopo aver estratto la carne dal fieno, procedere affettandola. Versare in una padella a bordi alti un’abbondante dose di olio di semi di girasole o di arachidi, portare a 180 °C e friggervi le foglie di cavolo nero, in modo da renderle croccanti. Eliminare l’olio in eccesso adagiandole su un canovaccio.
6. Affettare il sanguinaccio. Sbucciare le rape arrostite, quindi tagliarle a fette. In una padella, scaldare un filo d’olio d’oliva e intiepidirvi il sanguinaccio. In un’altra padella, scaldare il miele e l’olio da barbecue, caramellando nel composto le fette di rapa. Se necessario, scaldare la purea e la salsa, che dovrà essere completata con l’aggiunta del burro e degli aromi. Grigliare il maiale sull’EGG per qualche istante, in modo da creare un piacevole motivo a righe.
7. Adagiare su ciascun piatto una porzione di maiale, accompagnando con fette alternate di rapa e sanguinaccio. Aggiungere la purea di cavolo nero, decorando il tutto con il bacon croccante e le foglie di cavolo nero fritte. Come tocco finale, distribuire sul piatto una cucchiaiata di salsa.