• Portata

    Portata principale

  • Categoria

    Carne

  • Tecnica di cottura

    Cottura diretta,
    Cottura indiretta

  • Livello

    Difficile


  • Quantità

    6 persone

Kalfsribstuk op de Big Green Egg

Costolette di vitello con rotoli di fagiolini, funghi ripieni, patate gratinate e sugo ai datteri

Le costolette di vitello cucinate sul Big Green Egg sono squisite al palato e invitanti alla vista, oltre che facilissime da preparare. In questa ricetta le accompagniamo con rotoli di fagiolini, funghi ripieni, patate gratinate e sugo ai datteri, per portare in tavola un menu completo realizzato interamente con il tuo EGG.

INGREDIENTI

Costolette di vitello

  • 1 pezzo di costolette di vitello (circa 2 kg)
  • 10 g di semi di coriandolo
  • 10 g semi di cumino
  • 10 g di pepe nero
  • 10 chiodi di garofano
  • 2 anice stellato
  • sale marino
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 scalogni
  • 100 g di datteri
  • 500 ml di brodo di vitello
  • 200 ml di vino rosso
  • 30 g di burro

Per il tortino di patate

  • 1 kg di patate
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 scalogni
  • 2 rametti di rosmarino
  • 200 ml di panna
  • 20 g di panna da cucina
  • 1 uovo

Per i rotoli di fagiolini

  • 500 g di fagiolini
  • ½ finocchio
  • 12 fette di pancetta affumicata

Per i funghi

  • 6-8 funghi porcini grandi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • ¼ cavolfiore
  • olio d’oliva
  • 50 g di crème fraîche
  • 50 g di Gruyère grattugiato

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

  1. Lavate le patate. Sbucciate l’aglio e lo scalogno. Affettate 2 spicchi d’aglio e uno scalogno piccolo a metà. Preparate l’aglio e lo scalogno restante per insaporire il tortino di patate. Mettete le patate, rosmarino e una generosa quantità di sale in una pentola con acqua e portate ad ebollizione. Fate bollire per circa 15 minuti fino a cottura e lasciate raffreddare le patate nell’acqua di cottura.
  2. Rimuovete le estremità dei fagiolini e tagliate il finocchio a striscioline. Portate una pentola di acqua leggermente salata a ebollizione. Aggiungete i fagiolini e i finocchi e cuocere per circa 2 minuti. Dividete i fagiolini e le strisce di finocchio in 6 porzioni. Stendete due fette di pancetta per la lunghezza e leggermente sovrapposte sul piano di lavoro. Arrotolate una porzione di fagiolini e finocchi nella pancetta. Ripetete con il resto degli ingredienti. Coprite e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
  3. Spazzolate i funghi puliti. Togliete i gambi e tritateli finemente. Sbucciate e tritate l’aglio e lo scalogno, tagliate le cimette di cavolfiore in piccoli pezzi. Scaldate un filo di olio d’oliva in una padella e soffriggete i gambi dei funghi tritati finemente, l’aglio, lo scalogno e il cavolfiore. Aggiungete la crème fraîche e condite a piacere con sale e pepe. Posizionate il cappello dei funghi al contrario nella teglia tonda, irrorate generosamente con olio d’oliva e cospargete con sale e pepe. Con un cucchiaio riempite con il composto i cappelli dei funghi.

PREPARAZIONE

  1. Accendete il Big Green Egg e riscaldate a 200°C con la convEGGtor e la griglia. Nel frattempo, continuate la preparazione dei tortino di patate : tritate finemente l’aglio sbucciato e lo scalogno e mettete da parte. Scaldate un filo di olio in una casseruola e soffriggete l’aglio e lo scalogno. Incorporate la panna e portare ad ebollizione. Togliete la padella dal fuoco e mantecate con la crème fraîche e l’uovo. Condire con sale e pepe. Togliete le patate dall’acqua, sbucciatele e tagliatele a fette di circa ½ cm di spessore. Distribuite le fette in pirofile monoporzione e su ognuna versate il composto di crema.
  2. Mettete le pirofile con tortino di patate nell’EGG e i funghi sulla griglia. Chiudere il coperchio del EGG e lasciate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo, prendere le costolette di vitello dal frigorifero e usate un pestello e un mortaio per tritare i semi di coriandolo, semi di cumino, pepe nero, chiodi di garofano e anice stellato. Aggiungete sale marino a piacere e strofinate il composto sulla carne. Sbucciate e tritate l’aglio e gli scalogni, tagliate i datteri in pezzi.
  3. Rimuovete le pirofile e la teglia tonda dalla griglia. Usate il guanto BBQ per rimuovere la griglia e la base di ceramica dell’EGG. Con l’alza griglia posizionate la griglia di ghisa nell’EGG. Chiudete il coperchio e portate a 200°C. Attendete che la griglia sia a temperatura e grigliate le costolette di vitello sulla griglia in ghisa fino a farle rosolare da entrambi i lati.
  4. Togliete la carne dalla griglia e posizionate la teglia rettangolare. Scaldate un filo di olio d’oliva e soffriggete l’aglio e lo scalogno. Aggiungete i datteri e sfumate con il brodo di vitello e il vino rosso. Rimuovete la teglia e la griglia dall’EGG e posizionate la base di ceramica e la griglia in acciaio inox alla teglia. Mettete il V-rack sopra la teglia e adagiatevi la carne. Chiudete il coperchio dell’EGG, per garantire che la temperatura raggiunga circa 150°C e lasciate cuocere per circa 45 minuti fino a raggiungere una temperatura interna di 54°C. Utilizzate un termometro per controllarla. Nel frattempo, controllate la salsa  nella teglia è abbastanza liquida. Rabboccate con vino rosso o acqua, se necessario.
  5. Una volta che la carne ha raggiunto la temperatura interna desiderata, rimuovetela con il V-Rack dall’EGG e copritela con un foglio di alluminio. Versate la salsa che ha raccolto nel teglia rettangolare in una padella. Cospargete i funghi nella teglia tonda con il Gruyère e posizionateli insieme ai tortini di patate sulla griglia. Posizionate la mezza griglia double face e disponete i rotoli di fagiolini. Chiudete il coperchio dell’EGG e lasciate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, portate la salsa ad ebollizione e mantecate con il burro.
  6. Tagliate le costolette di vitello a fette e servite con i funghi ripieni, i rotoli di fagiolini, un cucchiaio di salsa e un tortino di patate.

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