Macarons
Ricetta
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40 pezzi
Vuoi preparare i macarons come un mastro pasticcere? Con il Big Green Egg puoi! In questa ricetta prepariamo una farcia a base di fragole fresche, miele e cioccolato. Attenzione al colore quando cuoci le metà dei macarons nell’EGG: i colori pastello possono facilmente diventare marroncini.
INGREDIENTI
Per il preparato farinaceo
- 150 g di zucchero a velo
- 150 g di farina di mandorle
- 55 g di albumi
- Colorante alimentare e/o aroma a piacere
Per la meringa
- 55 g di albumi
- 150 g di zucchero
Per la farcitura
- 350 g di purea di fragole fresche
- 50 g di miele
- 325 g di cioccolato al latte
PREPARAZIONE IN ANTICIPO
- Per preparare la farcitura, portare a ebollizione la purea di fragole e il miele. Nel frattempo, sminuzzare il cioccolato. Togliere il pentolino dal fuoco e unire il cioccolato, in modo che si sciolga e si amalgami alla perfezione. Una volta raffreddato, travasare il composto in una sac à poche con l’aiuto di un cucchiaio e lasciar riposare per 12 ore.
- Per il preparato farinaceo: passare al setaccio lo zucchero a velo e la farina di mandorle raccogliendo gli ingredienti in una terrina, quindi mescolare bene. Unire agli albumi il colorante alimentare e/o l’aroma scelto, per poi lavorarli con il composto di zucchero e mandorle, fino a ottenere una pastella ben amalgamata. Mettere da parte.
- Per preparare la meringa, versare gli albumi nel recipiente di un robot da cucina. In un pentolino, unire lo zucchero e 35 grammi d’acqua, quindi scaldare a fiamma moderata fino a raggiungere una temperatura di 118 °C (verificare con un termometro da pasticceria). Una volta che lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 115 °C, avviare il robot da cucina impostando la velocità al massimo, così da ottenere albumi perfettamente montati. Raggiunti i 118 °C, togliere lo sciroppo di zucchero dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi. Lasciare acceso il robot finché il composto non avrà raggiunto i 50 °C: dovrà risultare sodo e lucido.
- Unire un terzo della meringa al preparato farinaceo e mescolare, assicurandosi che il tutto sia perfettamente amalgamato, quindi procedere con il resto della meringa. Travasare la pastella per i macaron in una sac à poche con beccuccio piuttosto ampio.
- Ricavare alcuni ritagli di carta da forno di dimensioni leggermente inferiori rispetto a quelle della Baking Stone. Rivestire la Flat Baking Stone con il primo ritaglio e, utilizzando la sac à poche, formare dei dischetti di circa 3 cm di diametro (assicurarsi di lasciare spazio sufficiente tra l’uno e l’altro, poiché il composto tende a espandersi). Lasciar riposare per 30 minuti, in modo che sulla superficie dei macaron si formi una crosticina sottile.
PREPARAZIONE
- Nel frattempo, portare il Big Green Egg a una temperatura di 100 °C, con la convEGGtor e la griglia standard inseriti. Con il restante composto, formare altri dischetti sul secondo ritaglio di carta da forno, quindi lasciare asciugare per 30 minuti. Ripetere l’operazione fino a esaurimento del composto.
- Introdurre nell’EGG preriscaldato la prima infornata di macaron e, tenendo il coperchio abbassato, cuocere per 20 minuti. In questo intervallo di tempo, sollevare il coperchio per due volte, così da dissolvere l’umidità. Prestare molta attenzione al colore dei macaron in cottura: i colori pastello tendono a scurirsi rapidamente. Lasciar raffreddare.
- Prendere un dischetto, stendervi uno strato di farcitura e ricoprire con un secondo dischetto, premendo leggermente. Adottando la stessa tecnica, assemblare tutti i macaron. La farcitura avanzata può essere riutilizzata per torte e altri dolci.
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