Pain aux oignons et pâté de foies de volaille fumés

PRÉPARATION

1. Allumez le Big Green Egg, placez la grille en inox et faites chauffer à 180°C. Posez les oignons sur la grille, fermez le couvercle et laissez les oignons griller pendant environ une heure. Pendant ce temps, faites tremper une poignée de copeaux de bois dans l’eau et badigeonnez les foies de volaille d’huile de tournesol. Pour la pâte, mélangez la levure avec l’eau tiède et laissez reposer environ 5 minutes. Dans un saladier, jetez la farine avec une pincée de sel et mélangez. Ajoutez le mélange eau-levure et pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne ferme mais élastique. Couvrez avec un torchon propre et laissez lever 30 minutes à température ambiante.
2. Retirez les oignons de la grille et sortez la grille. Répandez les copeaux de bois non égouttés sur les braises et posez le convEGGtor. Replacez la grille afin de pouvoir poser la plaque de cuissson perforée ; posez-la un peu sur le côté plutôt qu’au centre. Répartissez les foies de volaille sur la plaque de cuissson perforée et posez les oignons à côté, sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG. La pose du ConvEGGtor entraîne une forte chute de température – ce qui était bien notre objectif ; essayez de faire descendre l’EGG à 110 °C et fumez les foies de volaille et les oignons 15 minutes à cette température. Les foies de volaille peuvent être encore un peu rosés au milieu.
3. Réservez les foies de volaille et laissez les oignons refroidir un petit peu avant de les manipuler. Faites monter la température à 200 °C. Pendant ce temps, concentrez-vous sur la pâte : chassez l’air en appuyant dessus, recouvrez-la et laissez-la à nouveau lever 30 minutes.
4. Épluchez les oignons et coupez-les en gros morceaux. Déposez-les avec la mélasse de pomme et le porto rouge dans la lèchefrite ronde et posez celle-ci sur la grille. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez réduire 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, hachez finement la sauge. Retirez la lèchefrite de la grille, posez la pierre de cuisson plate et faites monter l’EGG à 240 °C.
5. Avec le robot ménager, hachez les foies de volaille jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le mascarpone, une cuillerée à soupe de la réduction d’oignon, la sauge finement hachée et le cognac, salez et poivrez et faites tourner le robot jusqu’à obtenir un pâté onctueux. Versez le pâté dans un saladier, couvrez et conservez au réfrigérateur. Vous avez à présent environ deux fois la quantité de pâté nécessaire. Pas de souci : il est aussi délicieux sur du pain ! Et vous pouvez le conserver trois jours au réfrigérateur.
6. Farinez le plan de travail, posez-y la pâte et chassez de nouveau l’air en appuyant dessus. Formez un disque de pâte d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Posez-le sur la pierre de cuisson en céramique et répartissez la réduction d’oignon sur la pâte en laissant environ 2 centimètres pour le bord. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servez le pain aux oignons avec le pâté, éventuellement accompagné d’une salade.