Carrés d'agneau de luxe
Recette
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30 minutes
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135 minutes
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165 minutes
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4 personnes
Vous pouvez présenter chaque plat préparé sur le Big Green Egg aussi joliment que dans un restaurant. Pour cela, le dressage des assiettes joue un rôle primordial. Ce n’est pas aussi compliqué que vous le pensez et nous vous donnons quelques astuces et conseils pratiques pour y parvenir. Pour préparer un plat vraiment raffiné sur votre kamado, vous avez généralement besoin d’un peu plus d’ingrédients que pour une recette plus courante. Bien que cela puisse paraître un défi, ça ne pose aucun problème à condition de bien s’organiser. En effet, vous pouvez faire cuire à l’avance de nombreux ingrédients et les réchauffer ensuite.
INGRÉDIENTS
CARRÉS D'AGNEAU
- 2 carrés d’agneau
- 1 c. à s. d’huile d’olive
PETITES TOMATES EN CROÛTE D'HERBES
- 15 g de persil plat
- 10 g de cerfeuil
- 10 g de basilic
- 10 g d’estragon
- 50 g de parmesan
- 50 g de beurre en pommade
- 50 g de panko (chapelure japonaise)
- 12 tomates cerises
CHAMPIGNONS BUNA-SHIMEJI FUMÉS
- ½ botte de champignons buna-shimeji
- ½ c. à s. d’huile d’olive
PURÉE DE PATATES DOUCES
- 2 patates douces violettes
- 2 patates douces oranges
- 3 c. à s. d’huile d’olive
POIVRON RÔTI
- 1 poivron rouge allongé
- ½ c. à s. d’huile d’olive
JUS
- 1 petit oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 3 anis étoilés
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 50 ml de vin rouge
- 200 ml de fond de veau
GARNITURE
- 1 tête d’ail confite
- 12 brins de cresson
MISE EN PLACE
- Pour les petites tomates en croûte d’herbes, prélevez les feuilles des herbes aromatiques. Coupez le parmesan en petits dés. Hachez finement les herbes aromatiques dans un robot ménager. Ajoutez le beurre dans le robot, mixez-le avec les herbes puis ajoutez les dés de parmesan. Pour terminer, ajoutez le panko et mixez.
- Étalez ce mélange aux herbes sur une feuille de film alimentaire. Recouvrez d’une deuxième feuille et étalez au rouleau pour obtenir une plaque rectangulaire ou carrée de 3 mm d’épaisseur environ. Laissez prendre cette plaque aux herbes au moins 1 heure au réfrigérateur. Dans l’intervalle, mettez de l’eau à bouillir dans une casserole. Incisez les tomates cerises en croix, plongez-les 5 secondes environ dans l’eau bouillante puis enlevez les peaux. Réservez les tomates.
- Pour les champignons buna-shimeji, mettez une planche de cèdre Wooden Grilling Plank à tremper 30 minutes au moins dans un bac rempli d’eau. Pendant ce temps, allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer avec la grille en acier inoxydable Stainless Steel Grid à l’intérieur jusqu’à une température de 160 °C.
PRÉPARATION
- Pour préparer les champignons buna-shimeji fumés, séparez les champignons et frottez-les d’huile d’olive. Salez et poivrez. Posez les champignons buna-shimeji sur la planche à griller imbibée d’eau et posez la planche sur la grille. Rabattez le couvercle de l’EGG et laissez cuire les champignons 8 minutes environ. Dans l’intervalle, pour la purée de patates douces, lavez et séchez les patates douces. Badigeonnez-les d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Enveloppez chaque patate douce de papier d’aluminium. Pour le poivron rôti, badigeonnez le poivron d’huile d’olive.
- Sortez la planche en bois de l’EGG et mettez les champignons buna-shimeji de côté. Retirez la grille, mettez le convEGGtor à l’intérieur puis remettez la grille en place. Posez les patates douces et le poivron sur la grille et amenez la température de l’EGG à 190 °C. Faites rôtir le poivron 20 minutes environ jusqu’à ce que la peau soit calcinée ; retournez le poivron de temps en temps en cours de cuisson. Laissez rôtir les patates douces 40 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Retirez le poivron de l’EGG et mettez-le à refroidir dans un sac plastique fermé.
- Retirez les patates douces de l’EGG et sortez-les avec précaution du papier d’aluminium. Coupez les patates douces en deux, prélevez la chair et écrasez-la en purée à l’aide d’une fourchette ; gardez les patates violettes et les patates oranges séparées. Ajoutez une cuillerée à soupe d’huile d’olive aussi bien à la purée violette qu’à la purée orange, salez et poivrez à convenance. Mettez les deux purées de patates douces séparément dans deux sachets en plastique étanches et résistants à la chaleur, et plongez ces sachets dans un bac rempli d’eau à 60 °C jusqu’au moment de servir.
- Retirez la grille de l’EGG et posez une lèchefrite jetable Disposable Drip Pan sur le convEGGtor. Mettez la grille en fonte Cast Iron Grid dans l’EGG et amenez la température à 170 °C. Enlevez la membrane des carrés d’agneau et grattez bien les os ; conservez les chutes de viande pour préparer le jus. Salez et poivrez la viande et badigeonnez les carrés d’agneau d’huile d’olive.
- Posez les carrés d’agneau sur la grille, côté bombé vers le haut. Piquez la sonde du thermomètre sonde à distance Dual Probe Remote Thermometer jusqu’au cœur de la viande. Fermez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 40 °C. Faites rôtir les carrés d’agneau jusqu’à ce que cette température à cœur soit atteinte.
- Dans l’intervalle, épluchez l’oignon et l’ail pour le jus. Émincez l’oignon et hachez finement l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole, ajoutez les chutes de viande des carrés, l’oignon, l’ail, l’anis étoilé, les branches de thym et de romarin. Laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Mouillez de vin rouge et de fond de veau et laissez le jus réduire jusqu’à 150 millilitres.
- Retournez les carrés d’agneau et réglez la température à cœur du thermomètre sur 57 °C. Faites de nouveau rôtir les carrés d’agneau jusqu’à ce que cette température à cœur soit atteinte. Dans l’intervalle, sortez la croûte aux herbes du réfrigérateur et découpez 12 rondelles dedans à l’aide d’un emporte-pièce rond du même diamètre que les petites tomates débarrassées de leur peau (vous pouvez conservez le reste de la croûte aux herbes au congélateur pour une autre fois). Mettez une rondelle aux herbes sur chaque tomate et disposez les tomates sur le poêlon en fonte. Retirez la peau, la queue et les graines des poivrons. Posez les poivrons sur une planche et découpez 20 rondelles de 2 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièce rond.
- Sortez les carrés d’agneau de l’EGG et enveloppez-les de papier d’aluminium sans serrer. Laissez-les reposer 10 minutes environ. Pendant que les carrés d’agneau reposent, réchauffez les assiettes dans le four. Mettez le poêlon avec les tomates en croûte d’herbes à chauffer dans l’EGG 5 minutes env. Pour la garniture, coupez la tête d’ail confite en quatre morceaux dans le sens de la longueur et mettez-les à réchauffer ainsi que les champignons buna-shimeji 2 minutes env. avec les tomates dans le poêlon. Filtrez le jus dans une passoire.
- Répartissez avec fantaisie les rondelles de poivron et les tomates en croûte d’herbes sur les assiettes. À l’aide de deux petites cuillères, faites de belles quenelles de purée de patates douces et déposez sur chaque assiette env. 5 quenelles de chaque purée colorée. Décorez avec les champignons buna-shimeji et le cresson.
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