Le bois de fumage Big Green Egg

Envie d’un succulent saumon ou magret de canard fumé ? Rien de plus facile avec le Big Green Egg ! Son couvercle rabattable vous permet de le transformer en un tournemain en un véritable fumoir et sa céramique exceptionnelle assure la constance thermique ainsi que le maintien des jus et des sucs de vos ingrédients. Mais quel bois de fumage utiliser et pour quels aliments en particulier ?

Fumer à chaud

Pour utiliser votre Big Green Egg en fumoir, vous n’avez besoin que de votre kamado (évidemment !) et de bois de fumage. À cela peut s’ajouter un convEGGtor, en fonction de la spécificité de votre plat, mais nous sommes pratiquement persuadés que vous en possédez déjà un. Ce blog se concentrant essentiellement sur le fumage à chaud, nous n’aborderons pas l’utilisation de générateurs de fumée froide ni de sciure de fumage (également compatibles avec le Big Green Egg), mais vous expliquons en détail comment fumer et cuire divers ingrédients de manière simultanée. Une technique très facile à mettre en œuvre qui permet de relever la saveur de vos plats en tirant profit des propriétés aromatiques du bois.

Le bois de fumage Big Green Egg

Goût fumé grâce au charbon de bois

L’utilisation de charbon de bois de qualité permet de subtilement parfumer les aliments d’un « petit goût de fumé ». Avez-vous par exemple déjà cuit une tarte aux pommes  sur votre EGG ? Quand vous aurez goûté le résultat, vous ne pourrez plus jamais procéder autrement ! Lorsque vous fumez des ingrédients, vous leur donnez délibérément une saveur particulière. Les recettes de barbecue vous indiquent presque toujours le type de bois de fumage à utiliser mais n’expliquent pas pourquoi ce dernier se marie parfaitement avec l’ingrédient en question. Dans quels cas est-il par ailleurs préférable d’utiliser des copeaux ou au contraire des morceaux de bois? Et pour quels ingrédients est-il conseillé d’utiliser une planchette de fumage en bois? Une fois que vous aurez trouvé réponses à ces questions, vous pourrez vous lancer dans tout un tas d’expérimentations !

Le bois de fumage Big Green Egg

Copeaux de bois, morceaux de bois ou planchette en bois de fumage?

Pour fumer des ingrédients à chaud, vous avez besoin d’utiliser soit des copeaux de bois, soit des petits morceaux de bois, ou une planchette en bois. Les copeaux de bois servent essentiellement pour les fumages courts, qui ne se prolongent pas au-delà de 30 minutes. Ils sont entre autres utilisés pour fumer et cuire le poisson et la volaille – pas pour les morceaux de viande épais – ainsi que pour d’autres ingrédients tels que le couscous . Vous avez l’intention de procéder à un fumage long, par exemple pour préparer un délicieux morceau de poitrine? Si c’est le cas, nous vous conseillons d’opter pour des morceaux de bois, tout simplement parce que ces derniers produisent de la fumée plus longtemps.

Si vous ne disposez pas de morceaux de bois, vous pouvez éventuellement utiliser un mélange à base de copeaux de fumage et de charbon de bois. Allumez le charbon de bois à l’aide d’un allume-feu et dispersez le bois de fumage sur les braises. Vous pouvez également jeter une poignée de copeaux de bois toutes les demi-heures sur les braises, mais dans ce cas, il est plus difficile de doser la quantité de copeaux utilisés et il n’est guère pratique de devoir à chaque fois retirer l’aliment que vous fumez, la grille et le convEGGtor.

Tremper ou ne pas tremper le bois de fumage ?

Les avis sont partagés sur le sujet du trempage (ou non) des copeaux de bois. En fait, la réponse est plutôt simple : le trempage préalable des copeaux de bois est facultatif et non obligatoire. L’un des arguments en faveur de l’emploi « à sec » réside dans le problème de différence de température entre les copeaux imbibés et les braises. En effet, la température de l’EGG chute lorsque le convEGGtor , nécessaire en cas d’utilisation de copeaux (et de morceaux) de bois de fumage, est placé à l’intérieur. La perdition de chaleur est par ailleurs intensifiée dès lors que l’on disperse des copeaux de bois humides sur les braises.

Le poisson et la viande absorberont la fumée aromatique aussi longtemps que leurs pores resteront ouverts, c’est-à-dire aussi longtemps qu’ils resteront humides en surface. Plus la température de l’EGG est basse, plus le processus dure longtemps et les ingrédients peuvent longuement s’imprégner de l’arôme du bois de fumage et de la vapeur qui s’en dégage. Si c’est ce que vous recherchez, nous vous conseillons chaleureusement d’utiliser des copeaux de bois.

Quoi qu’il en soit, le trempage des copeaux de bois ne peut pas être justifié par le fait qu’ils pourraient autrement s’enflammer : le couvercle de l’EGG devant être rabattu pour fumer les aliments, la quantité d’air qui circule à l’intérieur n’est pas suffisante pour que les copeaux prennent feu. Quant aux morceaux de bois, il est absolument inutile de les tremper : en raison de leur dureté et de leurs tailles, il faudrait, en vain, les laisser dans l’eau pendant des semaines.

Tremper les copeaux de bois Ne pas tremper les copeaux de bois
Chute de température de l’EGG Pas de chute de température de l’EGG
Goût fumé plus intense Goût fumé plus léger
Génération de vapeur Génération de fumée directe

 

Fumer les aliments avec une planchette en bois

Les planchettes de fumage en bois offrent une alternative intéressante aux copeaux ou morceaux de bois. En règle générale, elles nécessitent des températures bien plus élevées, allant de 175 à 225 °C. Le convEGGtor s’avère en revanche inutile dans la mesure où la planchette de fumage fait déjà office de bouclier de chaleur. L’objectif est d’imprégner les aliments de l’arôme du bois de la planchette directement chauffée sur les braises. Les planchettes sont généralement en aulne ou en cèdre, des essences de bois tendre qui absorbent rapidement l’humidité et qui dégagent un arôme légèrement fumé.

Il est essentiel de faire tremper les planchettes de fumage au moins 1 heure avant de les utiliser. Si vous ne le faites pas, il y a de fortes chances qu’elles s’enflamment parce que le fumage se fait à température élevée et que l’apport en air est plus important.

Les planchettes de fumage sont parfaites pour les ingrédients délicats tels que les filets de poisson (avec comme avantage supplémentaire que ces derniers n’adhèrent pas à la grille), les crevettes, les coquilles St-Jacques, les légumes et les petits plats. Nous vous invitons à tester les planchettes avec cette recette de filets de maquereau fumés.  Et si vous pouvez également utiliser les planchettes pour fumer des steaks, nous vous recommandons de les griller un bref instant après coup afin de les décorer du joli quadrillage de la grille en fonte.

Le bois de fumage Big Green Egg

Fumer des aliments sur le foin

À part le bois, vous pouvez évidemment utiliser des matériaux divers tels le foin (non traité aux pesticides). Les aliments fumés sur le foin s’imprègnent de son arôme. Le foin étant par ailleurs un matériau très inflammable, il est inutile de préciser qu’il ne doit pas être jeté sur les braises mais disposé sur la grille. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à poser l’aliment à fumer par-dessus et de le recouvrir, si besoin est, d’une couche supplémentaire de foin. Le fumage au foin ne nécessite pas l’utilisation d’un convEGGtor.

Si vous choisissez de laisser le foin (non traité) prendre feu, vous devrez vous assurer de fermer toutes les entrées d’air et le couvercle afin de permettre au foin de se consumer et de produire de la fumée, comme dans cette recette  de morceau de porc élevé en liberté. Pour ce qui est des produits périssables, il est nécessaire de prendre en compte la température extérieure car le fumage dure toute la nuit !

La méthode la plus facile et la plus sûre pour procéder au fumage sur le foin consiste à bien humidifier le foin au préalable. Comme précédemment expliqué, l’aliment à fumer doit être posé sur le foin directement disposé sur la grille. Le foin se met alors à fumer sous l’effet de la chaleur radiante et forme simultanément un bouclier thermique pour protéger l’ingrédient en question. Refermez le couvercle de l’EGG et faites monter la température jusqu’à un maximum de 130 °C.

Essences de bois

Les différentes essences de bois de fumage dégagent différents arômes et certaines peuvent être utilisées pour remplacer d’autres. Les planchettes en bois d’aulne et de cèdre parfument les aliments d’un arôme relativement léger, tout comme le bois des arbres fruitiers tels que le pommier et le cerisier, alors que les essences plus lourdes comme le mesquite et le caryer imprègnent les ingrédients d’un goût fumé plus intense.

Gardez à l’esprit que les produits aux saveurs délicates sont davantage mis en valeur par une essence de bois à l’arôme subtil. Quant aux ingrédients forts en goût, marinés ou non dans une sauce ou un mélange d’épices, vous pouvez utiliser sans aucun problème des essences qui les parfumeront plus intensément. L’arôme du pacanier, du hêtre et du bois des tonneaux de whisky se marie généralement bien avec tous les types d’ingrédients. En cas de doute, vous pouvez toujours utiliser une de ces essences.

Faites attention au surdosage, surtout lorsque vous employez des essences aux arômes intenses ! Vous avez souvent juste besoin d’une poignée de copeaux de bois pour un fumage rapide et 2 morceaux de bois suffisent pour lancer un fumage plus long. Par ailleurs, le goût fumé est toujours très agréable lorsqu’il est léger mais peut vite donner de l’amertume s’il est trop poussé. Vous souhaitez obtenir un goût fumé plus intense ? C’est très simple : il vous suffira juste d’ajouter un peu plus de bois de fumage la prochaine fois que vous fumerez le même ingrédient !

Le tableau ci-dessous vous montre comment marier au mieux les essences avec les produits. Ceci étant dit, nous vous encourageons à faire des expériences et à voir quelles combinaisons vous préférez !

COPEAUX DE BOIS MORCEAUX DE BOIS PLANCHETTE DE FUMAGE
pour 30 minutes de fumage, avec convEGGtor pour plus de 30 minutes de fumage, avec convEGGtor pour fumage à plus hautes températures, sans convEGGtor
     
Saveur trempage préalable facultatif sans trempage préalable trempage d’au moins 1 heure
Pommier (légère aromatisation – sucré, fruité) (filets de) poissons, crustacés, porc, veau, volaille à chair blanche, citron, fruits jaunes, amandes porc, veau et volaille à chair blanche filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), morceaux de poulet, steaks, tartare de saumon ou de bœuf, petits plats
Cerisier (aromatisation légère à moyenne – sucré, légèrement fruité) (filets de) poisson, viande de porc assaisonnée, agneau, bœuf, volaille à chair brune telle que le canard, gibier à plumes, poivron, fruits rouges viande de porc assaisonnée, agneau, bœuf, volaille à chair brune telle que le canard, gibier à plumes filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), morceaux de poulet, steaks, tartare de saumon ou de bœuf, petits plats
Pacanier (aromatisation moyenne – goût de noisette) poisson (maquereau), bœuf, volaille à chair brune telle que le canard, gibier, chocolat au lait, sel poissons entiers (maquereau), bœuf, volaille à chair brune telle que le canard, gibier non applicable
Caryer (intense, fumé, très relevé) bœuf, viande de porc assaisonnée, gibier, fruits à coque bœuf, viande de porc assaisonnée, gibier, souvent utilisé pour le porc effiloché et la poitrine de bœuf (« brisket ») non applicable
Mesquite (intense, terreux, très légèrement sucré) bœuf, viande de porc assaisonnée, gibier bœuf, viande de porc assaisonnée, gibier, souvent utilisé pour le porc effiloché et la poitrine de bœuf (« brisket ») non applicable
Cèdre (aromatisation légère à moyenne) (filets de) poisson, porc, veau, agneau, bœuf, volaille non applicable filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), morceaux de volaille, steaks, tartare de saumon ou de bœuf, légumes, petits plats
Aulne (goût léger, sucré) (filets de) poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), porc, veau, volaille à chair blanche, légumes porc, veau et volaille à chair blanche filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), morceaux de volaille, steaks, tartare de saumon ou de bœuf, légumes, petits plats
Chêne (aromatisation moyenne à intense) poisson, porc, agneau, bœuf, volaille, gibier poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier non applicable
Hêtre (aromatisation moyenne) poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier, légumes poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier non applicable
Whisky (aromatisation moyenne – sucré) poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier, légumes poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier non applicable

Acheter du bois de fumage

Vous pouvez acheter votre bois de fumage dans une boutique spécialisée dans la vente de barbecues, une jardinerie ou toute autre magasin d’ustensiles de cuisine disposant d’un rayon barbecue. Que vous optiez pour des copeaux de bois, des morceaux de bois ou des planchettes de fumage, peu importe : vous pouvez toujours trouver ce dont vous avez besoin pour fumer vos aliments chez votre revendeur Big Green Egg! Envie de découvrir le goût (fumé) du foin ? Allez vite dans l’animalerie la plus proche de chez vous pour acheter du foin non traité.

Fumer des aliments sur votre Big Green Egg

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