Fumage
Vous auriez bien envie de saumon fumé à chaud, d’un délicieux magret de canard fumé ou de porc effiloché fait maison ? Vous pouvez bien sûr préparer tout cela vous-même dans votre Big Green Egg ! Grâce à son couvercle, ce kamado se transforme en effet très facilement en fumoir afin de rehausser encore davantage la saveur de vos ingrédients.
Le fumage dans le Big Green Egg
À l’origine, le fumage est né d’une nécessité puisqu’il permettait de prolonger la durée de conservation des ingrédients tout en les cuisant et en leur ajoutant un délicieux arôme supplémentaire. Si l’objectif premier du fumage des aliments n’était pas de les parfumer, la fumée leur conférait tout de même automatiquement un délicieux fumet. Et de ce fait, le fumage reste aujourd’hui encore une technique culinaire particulièrement appréciée, qui utilise le bois comme exhausteur de goût naturel. Découvrez-en plus ici sur le fumage à chaud dans le Big Green Egg.
Quel bois de fumage choisir ?
Si vous souhaitez utiliser votre Big Green Egg comme fumoir à chaud, vous allez avoir besoin de bois de fumage. Celui-ci se présente sous forme de copeaux de bois (Wood chips), de morceaux de bois (Wood chunks) ou d’une planchette en bois pour grillades (Wooden grilling plank). Mais dans quels cas vaut-il mieux opter pour des copeaux de bois, des morceaux de bois ou une planchette ?
Des techniques de fumage adaptées à chaque préparation
En fait, c’est très simple. Les copeaux, de plus petite taille, s’utilisent pour les sessions de fumage courtes, jusqu’à environ une demi-heure. Ils sont parfaits pour fumer et cuire du poisson, de la volaille ou des pièces de viande peu épaisses, mais aussi, par exemple, pour fumer des ingrédients comme le couscous. Si vous prévoyez une plus longue séance de fumage, pour une belle grosse pièce de viande par exemple, optez alors pour des morceaux de bois. Tout simplement parce qu’ils produisent de la fumée pendant plus longtemps. Notez que si les copeaux peuvent être trempés au préalable, ce n’est pas indispensable. On les fait parfois tremper pour éviter qu’ils ne s’enflamment. Mais du fait que vous fermez immédiatement le couvercle du kamado, les flammes s’éteindront rapidement en raison du faible apport d’oxygène.
Comment fumer des ingrédients avec un kamado ?
C’est ce que nous vous expliquons pas à pas ici. La configuration de votre Big Green Egg est la même pour les sessions de fumage avec des copeaux ou avec des morceaux de bois. Une fois le kamado à température, répartissez une poignée de copeaux de bois sur les braises ou placez-y un ou deux morceaux de bois. Insérez ensuite le « bouclier thermique » (conveGGtor ou déflecteurs) dans l’EGG, surmonté d’une lèchefrite afin de recueillir les graisses qui pourraient s’écouler et ainsi garder votre bouclier thermique propre. Après cela, vous pouvez placer la grille en acier inoxydable dans le kamado avec l’ingrédient que vous souhaitez fumer dessus. Si vous fumez, par exemple, un beau morceau de poitrine de porc, une pointe de rumsteck ou un magret de canard, placez-le avec la couche de graisse sur le dessus afin que la délicieuse saveur de la graisse imprègne bien la viande en fondant.
La température de fumage idéale
Lorsque vous fumez des ingrédients avec des copeaux ou des morceaux de bois, la température nécessaire est généralement comprise entre 70 et 120 °C. Les ingrédients plus fins qui nécessitent une température à cœur moins élevée, ou les ingrédients tels que les fruits, qui n’ont pas besoin de cuire, se fument entre 70 et 90 °C. De cette façon, la fumée a le temps de libérer toute sa saveur sans que l’ingrédient ne cuise trop. Les pièces de viande plus volumineuses, comme l’échine ou l’épaule de porc, pour le porc effiloché, ainsi que la poitrine de bœuf par exemple, peuvent être fumées à des températures plus élevées, entre 90 et 120 °C, car leur cuisson prend plus de temps. Notez par ailleurs que lorsque vous faites chauffer le Big Green Egg, la température interne du kamado baisse d’environ 40 à 50 °C lorsque vous placez le « bouclier thermique ». Vous devez donc faire chauffer l’EGG à une température supérieure à celle à laquelle vous souhaitez fumer.
Fumage sur planchette de bois
Comment utiliser une planchette de bois pour fumer un ingrédient ? Dans le cas du fumage avec une planchette de bois, vous n’utilisez pas de « bouclier thermique » mais posez directement la planchette préalablement trempée, sur laquelle vous avez disposé vos ingrédients, sur la grille en acier inoxydable de votre Big Green Egg. Le dessous de la planchette va alors lentement se consumer. Pour cette forme de fumage, la température sous le dôme de l’EGG doit être maintenue entre 175 et 225 °C. Le fumage sur planchette est particulièrement adapté pour les aliments délicats tels que les filets de poisson, les crevettes, les coquilles Saint-Jacques, les légumes, les olives et les petits plats.
Combien de temps une session de fumage doit-elle durer ?
La durée du fumage dépend de l’ingrédient que vous souhaitez fumer. Un filet de saumon, par exemple, ne nécessite qu’entre 15 et 45 minutes de fumage, tandis qu’une grosse pièce de poitrine de porc, un délicieux gigot d’agneau ou un jambon à l’os peuvent être fumés pendant des heures. Cependant, n’oubliez pas qu’un fumage excessif peut engendrer un goût amer, tandis qu’une saveur fumée légèrement plus discrète garantit tout de même un délicieux résultat. Allez-y doucement au début, en particulier pour les ingrédients délicats ou de plus petite taille, et surveillez aussi la température à cœur souhaitée de l’ingrédient.
Conseils pour obtenir un goût fumé subtil
Outre les différents formats de bois de fumage, il existe également différentes « saveurs », qui dépendent de l’essence du bois. Les bois d’arbres fruitiers, tels que le pommier ou le cerisier, sont assez doux, tandis que le mesquite et le caryer dégagent un arôme fumé intense. En règle générale, il est conseillé d’associer les ingrédients ayant une saveur douce à un bois à l’arôme doux. À l’inverse, pour les ingrédients déjà dotés de beaucoup de goût, que ce soit (ou non) du fait d’un mélange à frotter ou d’une marinade, n’hésitez pas à choisir un bois qui confère un arôme plus intense. Le bois de pacanier s’accorde quant à lui généralement avec tous les ingrédients. Ceci dit, vous pouvez tout à fait jouer avec les arômes des différentes essences de bois de fumage. N’hésitez pas à faire des essais pour découvrir vos combinaisons préférées ! Vous souhaitez en savoir plus sur les associations de saveurs ? Consultez pour cela notre foire aux questions.
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Quel plat est le plus adapté pour un premier essai de fumage dans un Big Green Egg ?
Si vous vous lancez pour la première fois dans le fumage au Big Green Egg, le saumon, le poulet, le magret de canard, la poitrine de porc ou l’échine de porc constituent de bons choix. Ces ingrédients donnent des résultats rapides et démontrent bien l’influence du fumage sur la saveur et la texture des ingrédients.
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Quel bois de fumage associer à quel ingrédient ?
- Le pommier apporte une touche de saveur douce et sucrée au poisson, aux crustacés et à la volaille, comme le poulet et la dinde, mais se marie également très bien avec la viande de porc et le veau.
- Le cerisier est un bois polyvalent à l’arôme doux et fruité. Il se marie très bien avec le poisson, la viande d’agneau, tous les types de gibier, le canard, le bœuf et la viande de porc. Le poivron et les fruits rouges s’accordent également très bien avec le bois de cerisier.
- Le bois de pacanier confère un goût de noisette au poisson et à la volaille. Il se marie très bien avec le maquereau, mais aussi avec le bœuf, la volaille à chair foncée, le canard, le gibier et le chocolat au lait. C’est donc un bois vraiment polyvalent.
- Le caryer a un arôme intensément fumé et épicé. Il se marie bien avec le bœuf, la viande de porc épicée et toutes sortes de gibier, mais peut également très bien être utilisé pour fumer des fruits à coque. Le caryer est particulièrement conseillé pour les plats fumés épicés, comme ce classique du barbecue américain qu’est le porc effiloché par exemple.
- Le mesquite confère un délicieux arôme épicé et piquant aux steaks et aux côtelettes. Il se marie bien avec le bœuf épicé, la viande de porc épicée et le gibier. Il est souvent utilisé pour le porc effiloché et la poitrine de bœuf.
- Le chêne a un arôme d’intensité moyenne et convient à tous les types de viande, en particulier de grande taille. Le bœuf se marie particulièrement bien avec le bois de chêne ; cet arôme est donc, tout comme celui du caryer, parfait pour la poitrine de bœuf.
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Quels sont les ingrédients qui absorbent le plus l’arôme de fumée ?
Les ingrédients à forte teneur en graisse absorbent souvent mieux les arômes de fumée. C’est le cas notamment du saumon, du magret de canard, de la poitrine de porc, de l’épaule de porc et de la poitrine de bœuf. Les particules de graisse retiennent bien les composés aromatiques de la fumée, ce qui permet à ces plats de développer une saveur plus intense.
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Peut-on également fumer des fruits, des légumes ou d’autres végétaux ?
Oui, le fumage ne se limite pas à la viande et au poisson. Les légumes tels que le maïs, les poivrons, le chou-fleur et le potiron gagnent en profondeur grâce au fumage. Vous pouvez également donner une note gustative surprenante à des ingrédients tels que les fruits à coques, le tofu et les fruits en les fumant dans le Big Green Egg.
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Pourquoi les plats fumés ont-ils parfois un goût amer ?
Le goût amer est souvent dû à un excès de fumée ou à une combustion incomplète du bois de fumage. Pour un résultat optimal, mieux vaut n’utiliser qu’une quantité limitée de bois de fumage et veiller à maintenir une température stable avec un dégagement de fumée propre et léger.
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Le fumage sur planchette de bois convient-il aussi pour d’autres ingrédients que le saumon ?
Tout à fait. Une planchette en bois de cèdre ou d’aulne convient à bien plus que le poisson. Pensez par exemple aux crevettes, aux coquilles Saint-Jacques, aux filets de poulet, aux légumes, aux fromages ou à des plats peu volumineux. La planchette apporte un goût fumé subtil et ajoute en outre une belle touche esthétique en termes de présentation.
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Pourquoi faut-il maintenir une température basse lors des longues sessions de fumage ?
Les grosses pièces de viande telles que la poitrine de bœuf ou le porc effiloché contiennent beaucoup de tissus conjonctifs. En les faisant cuire lentement à basse température, les tissus conjonctifs ont le temps de fondre. La viande devient ainsi moelleuse et juteuse.
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Quelles sont les erreurs les plus courantes lors du fumage d’aliments ?
Les erreurs les plus courantes consistent à utiliser trop de bois de fumage, à laisser la température de l’EGG monter trop haut, à ouvrir trop souvent le couvercle de l’EGG et à ne pas tenir compte de la température à cœur des différents ingrédients.
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