Livar - Gerookte varkensrack met zoete aardappel en witte koolsalade

VOORBEREIDING

1. Breng voor de pekel 2,5 liter water aan de kook. Halveer de bol knoflook in de breedte. Zet het vuur uit en voeg alle ingrediënten voor de pekel aan het water toe. Laat de pekel ca. 15 minuten trekken.
2. Schenk 2 liter koud water bij de pekel en laat volledig afkoelen voordat je het pekelwater gebruikt.
3. Leg de varkensrack in de pekel. Zorg ervoor dat het helemaal onder staat. Laat 48 uur in de koelkast pekelen.

BEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, zonder accessoires, tot een temperatuur van 150 °C. Haal intussen de varkensrack uit de pekel en dep het droog met keukenpapier. Snijd de vetlaag kruislings in.
2. Leg 4 appel Wood Chunks tussen de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en leg de Stainless Steel Grid in de EGG. Leg de varkensrack op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat het ribstuk ca. 1,5 uur roken; door het plaatsen van het hitteschild zal de temperatuur in de EGG dalen tot ongeveer 110 °C, houd de EGG tijdens het roken op deze temperatuur.
3. Was de zoete aardappels en dep ze droog. Wrijf ze in met 2 eetlepels van de olijfolie. Verpak elke aardappel in een stuk aluminiumfolie. Breng de temperatuur van de EGG naar 150 °C. Steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees en stel de kerntemperatuur in op 70 °C. Leg de zoete aardappelpakketjes naast de varkensrack op het rooster en pof ze ca. 50 minuten, totdat de aardappels zacht zijn. Laat het vlees verder garen totdat de ingestelde kerntemperatuur is bereikt. Laat de witte koolsalade alvast op kamertemperatuur komen.
4. Haal de varkensrack uit de EGG. Haal de zoete aardappels uit de EGG en verwijder voorzichtig de folie. Halveer 4 van de zoete aardappels, schep het vruchtvlees uit de schillen en pureer het met een vork. Meng het vruchtvlees met de rest van de olijfolie en voeg peper en zout naar smaak toe. Halveer de rest van de gepofte zoete aardappels.
5. Serveer de varkensrack op een mooie plank met de witte koolsalade en de gepofte en gepureerde zoete aardappel, gegarneerd met de peterselie.

Wil je meer weten over dit product en het verhaal achter ambachtelijk varkensvlees leren? In deze blog lees je alles over het kwaliteitsvlees van Livar om te bereiden in je Big Green Egg. Of bekijk de video op ons YouTube kanaal voor een kijkje achter de schermen bij het Livar klooster.