Gegrilde hertenfilet met zoete aardappelpuree, spruitjes en stoofperen

VOORBEREIDING

1. Pel voor de kruidenolie de knoflook en hak het teentje fijn. Ris de blaadjes van de takjes tijm en de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn. Meng alle ingrediënten voor de kruidenolie.
2. Maak de spruiten schoon en pel en snipper het sjalotje. Maak voor de saus de cantharellen schoon.

BEREIDING

1. Haal de hertenfilet uit de koelkast, wrijf in met de kruidenolie en laat op temperatuur komen. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan. Breng met een half directe, half indirecte setting (inclusief verhogingsrooster) naar een temperatuur van 220 °C. Onderaan dit recept lees je hoe je dit doet.
2. Leg voor de puree de zoete aardappels op het halve rvs-rooster en plaats de skillet op het verhogingsrooster om deze voor te verwarmen. Sluit de deksel van de kamado en laat de aardappels ca. 30 minuten poffen.
3. Bestrooi intussen de hertenfilet met peper en zout naar smaak, leg op het halve gietijzeren rooster en gril de filet ca. 2 minuten. Draai het vlees een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten. Keer de hertenfilet om en gril nogmaals 2 x 2 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de Big Green Egg.
4. Leg de hertenfilet naast de zoete aardappels op het halve rvs-rooster en steek de pen van de kernthermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de kamado en stel de kerntemperatuur in op 50 °C. Voeg de kalfsjus en cantharellen aan het gietijzeren steelpannetje toe.
5. Haal de hertenfilet uit de kamado als de ingestelde kerntemperatuur is bereikt. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat rusten – de kerntemperatuur zal nog 2 tot 3 °C stijgen. Plaats het gietijzeren steelpannetje op het halve rvs-rooster en verwarm totdat de kalfsjus kookt. Smelt intussen voor de spruitjes de boter in de skillet. Voeg de sjalot en de spruiten toe en bak de spruiten in 3-5 minuten beetgaar. Schep af en toe om en sluit na elke handeling de deksel van de kamado. Verwarm de stoofpeertjes in het eigen kookvocht.
6. Haal de zoete aardappels uit de Big Green Egg en halveer ze in de lengte. Schep het vruchtvlees uit de schillen en meng dit met de olijfolie en peper en zout naar smaak.
7. Snijd de hertenfilet in zes gelijke plakken. Schep op elk bord een quenelle van zoete aardappelpuree. Zet er een stoofpeertje naast en verdeel de spruitjes en hertenfilet over de borden. Schep de cantharellensaus erover en garneer met de waterkers.

Tegelijkertijd direct en indirect koken

Ken jij de 5-Piece EGGspander Kit al? Het is, samen met de verschillende halve accessoires, dé tool om onder andere verschillende kooktechnieken te combineren en meer kookoppervlak te realiseren. De 5-Piece EGGspander Kit bevat de convEGGtor Basket, 2 halve rvs-roosters en een tweedelig verhogingsrooster. Voor het recept hierboven heb je naast de 5-Piece EGGspander Kit een Half convEGGtor Stone en een half gietijzeren rooster nodig.

Leg voor de setting half direct en half indirect de Half convEGGtor Stone op het onderste level van de convEGGtor Basket met daarboven een half rvs-rooster. Leg daarnaast het halve gietijzeren rooster. Plaats voor dit recept het verhogingsrooster op de basket zodat je een grotere kookcapaciteit hebt. Deze setting plaats je met gemak in één handeling in de Big Green Egg.

Met dank aan Ninaber van Eyben LXRY Tableware, serviesverkopers sinds 1917, voor de stijlvol gedekte tafel.