Hertenrack met padden­stoelen en vossen­bessen­compote

VOORBEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 180 °C.
2. Verwijder intussen eventuele vlies en oneffenheden van het hertenrack. Schraap het vlees van het vlies en de eventuele afsnijdsels en hak er een tartaar van. Zet dit even apart.
3. Schraap de beentjes van het hertenrack goed schoon. Bestrooi het rack met peper en zout en bind met de filetkant naar binnen op zodat de beentjes naar buiten staan; hierdoor krijg je een soort kroon.
4. Was de paddenstoelen voorzichtig in lauw water. Laat ze op een schone theedoek goed drogen. Pel en snipper de ui en de knoflook. Ris de blaadjes van 1 takje tijm en de naaldjes van het topje rozemarijn en hak ze fijn. Hak de pistachenoten grof. Snijd het vetspek in blokjes van ongeveer een halve centimeter.

BEREIDING

1. Verwarm de boter in de Cast Iron Skillet (Small) op het rooster. Voeg de ui, de knoflook en de kruiden toe en bak totdat de ui glazig is. Voeg de paddenstoelen en tenslotte de pistachenoten toe en laat afkoelen.
2. Verwijder het rooster, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Breng de EGG weer naar een temperatuur van 180 °C. Verwarm intussen de Cast Iron Sauce Pot op het rooster. Voeg alle ingrediënten voor de compote toe, sluit de deksel van de EGG en laat 20-30 minuten garen totdat de compote stroperig is.
3. Meng het afgekoelde paddentoelenmengsel met de fijngehakte tartaar en het vetspek en voeg peper en zout naar smaak toe. Vorm er een bal van en druk deze in het midden van de hertenkroon.
4. Haal de compote uit de EGG en zet apart. Breng de EGG naar een temperatuur van 140 °C. 5. Plaats de Cast Iron Skillet (Small) op het rooster en leg hier de rest van de takjes tijm en rozemarijn in. Zet de gevulde hertenkroon in de skillet en steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Stel de kerntemperatuur in op 52 °C. Sluit de deksel van de EGG en laat de hertenkroon 30-40 minuten garen totdat de ingestelde kerntemperatuur is bereikt.
5. Haal de hertenkroon uit de EGG en laat deze ca. 10 minuten rusten. Intussen kun je de compote eventueel nog even opwarmen tot lauwwarm. Je kunt de compote ook op kamertemperatuur bij de hertenkroon serveren.
6. Snijd de hertenkroon in mooie koteletten en serveer met de vossenbessencompote.

TIP

Wat serveer jij bij het gevulde hertenrack met vossenbessencompote? Kies jij voor stoofpeertjes, gestoofde rode kool, gestoofde sjalotten , hasselback aardappels van de Big Green Egg of een combinatie daarvan?