Lentemenu met seizoensproducten
Menu
-
4 persons
Ieder seizoen biedt een palet aan smaken. Door deze smaken in een gerecht te verwerken proef je gewoon het jaargetijde. Zo bevat dit heerlijke lentemenu een scala aan seizoensproducten zoals makreel, radijsjes, kalfsschenkel, groene asperges en blauwe bessen. De gerechten bereidt je uiteraard op de Big Green Egg, zodat de lentesmaken nog beter tot hun recht komen!
VOORGERECHT
Zachtgegaarde, gerookte makreel met lentesalade
HOOFDGERECHT
Ossobuco met seizoensgroenten
NAGERECHT
Muffin met blauwe bessen en vanille-ijs
INGREDIËNTEN
Voor de makreel met lentesalade
- 3 eieren
- 3 makrelen
- 1 citroen
- 1 dl witte wijn
- 1 klein scheutje witte wijnazijn
- ½ dl olijfolie
- 8 sugar snaps
- 8 radijsjes
- ½ komkommer
- 100 g mayonaise
- 25 g gemengde fijne slasoorten
- 10 g haringkuit
- extra vierge olijfolie
Voor de ossobuco met groenten
- 4 kalfsschenkel
- 30 g bloem
- 30 g boter
- 2 dl rode wijn
- 1 blik gepelde tomaten à 400 g
- 5 teentjes knoflook
- 2 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 laurierblaadjes
- 3 dl runderbouillon
- 12 tuinbonen
- ½ courgette
- 100 g krieltjes
- 8 kleine sjalotjes
- 4 bospeentjes
- 8 groene asperges
- 12 peultjes
- 100 g cherrytomaatjes
Voor de muffin met blauwe bessen
- 60 g boter
- 1 vanillestokje
- 1 ei
- 150 g bloem
- 60 g fijne suiker
- 1 tl bakpoeder
- 1 tl kaneelpoeder
- ½ el citroenrasp
- 125 ml melk
- 175 g blauwe bessen
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 50 g suiker
- 50 g amandelpoeder
- 25 g geschaafde amandelen
- vanille-ijs
- poedersuiker
- 4 topjes munt
VOORBEREIDING
ZACHTGEGAARDE, GEROOKTE MAKREEL (een dag van tevoren)
Leg voor de crème van eidooier de eieren 24 uur van tevoren in de diepvries.
OSSOBUCO MET SEIZOENSGROENTEN
Steek de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 180°C. Legde Cast Iron Grid in de EGG en zet hier de Cast Iron Dutch Oven op. Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en bestuif aan beide kanten met de bloem. Smelt de boter in de Cast Iron Dutch Oven en braad de schenkels aan beide kanten aan. Blus af met de rode wijn.
Pel en kneus de knoflook en voeg met de gepelde tomaten, tijm, rozemarijn, laurier en runderbouillon toe aan de Dutch Oven en breng tegen de kook aan. Zet de deksel op de Dutch Oven, sluit de EGG en breng de temperatuur van de EGG terug naar 110°C. Laat 3 ½ uur zachtjes garen. Schep af en toe even om.
Dop intussen de tuinbonen. Blancheer ze 2 minuten in kokend water en koel terug in ijswater. Giet af en verwijder het velletje van de boontjes. Was de courgette en snijd in grove stukken en schil de krieltjes. Pel de sjalotjes, schil de peentjes, snijd het onderste stukje van de asperges en haal de peultjes af.
MUFFIN MET BLAUWE BESSEN
Smelt voor de muffins de boter. Halveer het vanillestokje in de lengte en schrap het merg eruit. Klop het ei los. Meng in een kom de bloem, suiker, bakpoeder, kaneelpoeder, citroenrasp en vanillemerg door elkaar en klop met een garde de melk erdoor. Klop vervolgens het ei en tenslotte de gesmolten boter erdoor. Spatel voorzichtig de blauwe bessen door het beslag en laat afgedekt in de koelkast rusten.
Verwarm voor de amandel crumble de oven voor op 170° C. Doe de boter in een mengkom en voeg de bloem, suiker, amandelpoeder en geschaafde amandelen toe. Meng met de hand tot een kruimeldeeg en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in circa 10 minuten goudbruin en schep tijdens de bereidingstijd af en toe om. Laat de crumble afkoelen.
BEREIDING
ZACHTGEGAARDE, GEROOKTE MAKREEL
Fileer de makrelen en verwijder de graatjes met een pincet. Snijd de citroen in plakjes en meng met de witte wijn, azijn, olijfolie en peper en zout naar smaak. Schenk het mengsel in de Rectangular Drip Pan en leg de makreelfilets er met de huid naar boven in.
Neem de eieren uit de diepvries en laat deze in circa 30 minuten ontdooien. Pel de eieren en verwijder het zachte eiwit. Wrijf de harde dooiers door een zeefje, breng op smaak met peper en zout en doe in een spuitzakje.
Breng een pannetje met licht gezouten water aan de kook. Haal de sugar snaps af, blancheer 2 minuten, giet af en koel terug in ijswater. Laat uitlekken en halveer ze diagonaal. Was en halveer de radijsjes, schil de komkommer en schep met een kleine parisienneboor bolletjes uit het vruchtvlees (of snijd in kleine blokjes). Week de Wood Chips in water.
OSSOBUCO MET SEIZOENSGROENTEN
Neem de ossobuco na 3 ½ uur van de Big Green Egg. Til het rooster op, bestrooi de houtskool met de geweekte Wood Chips en leg het rooster terug. Sluit de deksel en breng de temperatuur terug naar 100° C. Zet de Drip Pan met de makreelfilets op het rooster, sluit de deksel en rook de makrelen circa 5 minuten.
Neem de Drip Pan uit de EGG en haal voorzichtig de huid van de filets. Pluk grove stukken van 2 filets en meng de mayonaise erdoor. Verdeel het mengsel over de borden en leg hier een filet op. Spuit er wat eidooiercrème op en verdeel de sugar snaps, radijs en komkommer over de filet. Garneer met wat fijne stukjes sla en de haringkuit en besprenkel met de olijfolie. Serveer het voorgerecht en maak intussen de ossobuco af.
Zet de Dutch Oven weer terug op het rooster en voeg de courgette, krieltjes, sjalotjes en peentjes aan de ossobuco toe. Zet de deksel op de pan, sluit de deksel van de EGG en breng de temperatuur terug naar 110° C. Laat de ossobuco nog 30 minuten garen en voeg 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd de tuinboontjes, asperges, peultjes en cherrytomaatjes toe.
MUFFIN MET BLAUWE BESSEN
Neem de Cast Iron Grid uit de EGG. Plaats de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid terug. Sluit de deksel en stook de Big Green Egg op tot 175° C. Zet 4 papieren muffinvormpjes op de Baking Stone en vul ze tot 2/3e met het beslag.
Leg de Baking Stone op het rooster, sluit de deksel van de EGG en bak de muffins in circa 30 minuten goudbruin. Laat de muffins iets afkoelen, verwijder de vormpjes en zet op ieder bordje een muffin. Schep er een lepel amandel crumble naast en leg hier een mooie quenelle vanille-ijs op. Bestuif met de poedersuiker en garneer met de munt.
Printen
Inspiration Today
Wil je jouw portie inspiratie via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch de lekkerste recepten, inspirerende seizoensmenu’s, praktische tips en veel, veel meer!
