Lucioperca con anguilla della mosa, gamberi d’acqua dolce, barbabietole e topinambur
Ricetta
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4 persone
In questa ricetta prepariamo tre tipi di pesce in tre modi diversi: anguilla della Mosa affumicata sul Big Green Egg con tavola in legno e trucioli aromatici; gambero bollito nel vino bianco con erbe aromatiche; e lucioperca cucinato con limoni in conserva e olio barbecue. Il risultato è un piatto di pesce delizioso, da servire come antipasto o come portata principale.
INGREDIENTI
Per il lucioperca
- 3 dl di olio da barbecue
- 1 grosso lucioperca sfilettato
- 10 g di limoni in conserva
Per i gamberi d’acqua dolce
- 12 gamberi d’acqua dolce
- Un mazzetto di odori da 100 g
- 1 dl di vino bianco
Per l’anguilla
- 3 piccole anguille della Mosa, eviscerate e salate
- fior di sale
- piri piri
- 20 g di aromi freschi a piacere, come centonchio, timo e rosmarino
Per la salsa
- 1 dl di castrique
- 3 tuorli d’uovo
- 200 g di burro
- 4 gocce di tabasco
- 3 cucchiai di panna montata
Per le verdure
- 400 g di barbabietole, ad esempio Crapaudine, rossa o Chioggia
- olio d’oliva
- 400 g di topinambur
- 2 cucchiai di panna acida
- olio di semi di girasole o di arachidi
PREPARAZIONE IN ANTICIPO
- Il giorno prima di cucinare il lucioperca, preparare una dose di olio da barbecue, lasciandovi le erbe in infusione.
- La mattina dopo, riporre i gamberi d’acqua dolce nel congelatore per almeno due ore. Per preparare le anguille, immergere in acqua la Wooden Grilling Plank e 100 g di Pecan Wood Chips.
PREPARATION
- Accendere il Big Green Egg e portarlo a una temperatura di 120-150 °C. Estrarre la Wooden Grilling Plank dall’acqua e piantarvi tre chiodi, inserendoli dal lato inferiore. Asciugare le anguille tamponandole e infilzarle sulla plancia. Cospargere la superficie delle cavità intestinali di piri piri, fior di sale e pepe appena macinato, quindi riempire con gli aromi freschi. Spargere sulla brace le Pecan Wood Chips ammollate e inserire la griglia nell’EGG, sovrapponendovi la Wooden Grilling Plank con le anguille infilzate. Abbassare il coperchio e affumicare le anguille per circa 45 minuti.
- Nell’attesa, preparare i gamberi d’acqua dolce e la salsa. Per cominciare, riempire d’acqua una casseruola, aggiungere il vino bianco e il mazzetto di odori e portare a ebollizione. Unire i gamberi, riportare a bollore e infine spegnere il fornello. Lasciar raffreddare i gamberi nel loro liquido di cottura.
- Per realizzare la salsa, scaldare il castrique in una casseruola posta sul fuoco, sbattendovi i tuorli. Sciogliere il burro in un pentolino a parte. Aggiungere al composto il burro fuso, continuando a mescolare, quindi insaporire con tabasco e sale. Una volta raffreddata, riporre la salsa in frigorifero fino al successivo utilizzo.
- Togliere le anguille dall’EGG e lasciarle raffreddare. Per preparare le verdure, portare la temperatura dell’EGG a 200 °C. Una alla volta, adagiare le barbabietole su un foglio di alluminio, irrorare con olio d’oliva e avvolgerle ben strette. Trasferire i cartocci di barbabietole sulla griglia dell’EGG, abbassare il coperchio e arrostire per circa 90 minuti. Nel frattempo, preparare il topinambur di contorno.
- Lavare il topinambur e spazzolarlo finché non sarà pulito. Tagliarne qualche fetta e ridurre in pezzi la parte restante. In una casseruola, portare a ebollizione dell’acqua leggermente salata, quindi cuocervi il topinambur sminuzzato: sarà pronto in pochi minuti. Scolare, ridurre in purea con un frullatore a immersione e unire la panna acida e un cucchiaio di olio d’oliva. Scaldare l’olio di semi di girasole o di arachidi; raggiunti i 160 °C, immergervi le fette di topinambur e friggere fino a doratura. Per eliminare l’olio in eccesso, adagiare su un foglio di carta da cucina.
- Con l’aiuto della Grill Tong, togliere le barbabietole dall’EGG e lasciarle raffreddare. Abbassare la temperatura dell’EGG a 80 °C. Sbucciare le barbabietole e tagliarle nella forma desiderata. Sgusciare i gamberi, sviscerarli e ritrasferirli nel loro liquido di cottura, ormai freddo.
- Preparare infine i filetti di lucioperca, adagiandoli in una teglia da forno insieme ai limoni in conserva e all’olio da barbecue preparato in anticipo. Posizionare la teglia sulla griglia, abbassare il coperchio dell’EGG e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo, intiepidire sul fornello le pietanze di accompagnamento: scaldare le barbabietole con un filo d’olio d’oliva e i gamberi d’acqua dolce nel loro liquido di cottura; il topinambur e la purea, invece, andranno scaldati in un pentolino. Sfilettare l’anguilla, ridurre in pezzi i filetti ottenuti e cuocerli per un minuto nello stesso olio dei filetti di lucioperca, aggiungendoli a fine cottura.
- Mescolare la panna montata insieme alla salsa, quindi impiattare il tutto.
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