Se vuoi comprare una bella bistecca di manzo da preparare sul tuo Big Green Egg, puoi ovviamente chiedere consiglio al macellaio. Ma come riconosci tu stesso la qualità del manzo? Quali sono i fattori che influenzano e qual è esattamente lo scopo del grasso? Dopo aver letto questo articolo, in futuro sarai in grado di scegliere le bistecche più gustose, sia dal macellaio dietro l’angolo sia con un ordine online.
Cos’è una bistecca?
(Meat) La carne non è altro che una parte costituita da muscoli, grasso, tessuto connettivo e liquido. Con le bistecche, alcuni muscoli vengono tagliati ad angolo retto rispetto al filo. Cioè, le fibre (i trefoli) vengono tagliate per evitare che la bistecca abbia una consistenza dura. Queste fette hanno uno spessore di circa 2-5 centimetri. Le bistecche più sottili sono di solito grigliate ad una temperatura di circa 220°C, le bistecche più spesse possono essere preparate molto bene con il metodo della cottura inversa.(reverse sear method ).
Per anni, sono state principalmente le parti tenere che sono state servite come bistecca. Oggi sono state scoperte anche le parti (precedentemente) meno comuni, come la bavette, il diaframma e il cappello del prete. Queste parti rientrano nella carne muscolare pesante. Ciò significa che questo muscolo è stato molto attivo durante la vita dell’animale. La carne dei muscoli che lavorano intensamente ha una struttura più grossolana rispetto alle parti più tenere. Ha quindi più sapore e gusto.Il cappello del prete non ha questa struttura grossolana, ma era meglio conosciuta come carne in umido. Oggi è disponibile anche bistecca. In tal modo, il filo rigido costituito da tessuto connettivo viene tagliato fuori dalla carne. In questo modo, puoi anche preparare un buon cappello del prete come una bistecca.
Caratteristiche di una bistecca
Una buona bistecca di manzo fresca ha un bel colore rosso vivo. Sono disponibili in diverse forme e dimensioni e ogni bistecca ha le sue caratteristiche. Questi influenzano il gusto e la tenerezza della carne, tra le altre cose. Inoltre, altri fattori come la varietà, la dieta dell’animale, le condizioni di vita e il modo in cui la carne è stata lavorata svolgono un ruolo importante nella qualità delle bistecche.
A seconda del tipo di bistecca, contiene più o meno grasso intramuscolare e / o grasso extramuscolare. Il grasso della carne cruda dovrebbe essere sodo, ma non duro e di colore bianco. Il grasso rende la carne più tenera durante la cottura, molto saporita e ha anche un effetto protettivo, poiché la carne magra si asciuga prima se si cuoce la carne un po’ troppo a lungo.
La varietà di manzo come base
La varietà costituisce la base per carni di qualità. Ad esempio, Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford e Aberdeen Angus – noti come Black Angus e Red Angus – sono tipiche varietà di carne. Questi tagli sono pregiati e gli animali sono predisposti a fornire carne di qualità con una bel tesuto grasso. Inoltre, la marmorizzazione dei grassi e la percentuale di grasso sono in parte determinate dal modo in cui vivono i bovini. In particolare attraverso la dieta e la libertà di movimento.
Alimentati a erba e a cereali
Con la carne di manzo, puoi scegliere tra carne di alimentata a vegetali e carne alimentata con cereali. Ciò che ti piace di più è una questione di gusti personali. Si dice che la carne nutrita con erba sia più pura e più naturale. Tuttavia, alcuni giudicano migliore il gusto della carne di bovini alimentati a grano. Il grano fornisce una percentuale più alta di grasso all’interno e / o sulla carne, creando un sapore extra.
Oltre alla dieta, anche la libertà di movimento è influente. Con sufficiente movimento, il grasso viene ben distribuito nella carne. Questo, a sua volta, avvantaggia la marmorizzazione. La carne marmorizzata è preferibile alla carne con uno strato di grasso all’esterno. Anche se questo dà anche alla carne un sapore extra. Il vantaggio della carne marmorizzata è che il grasso spesso si scioglie completamente durante la preparazione. Il sapore è assorbito dalla carne.
Manzo maturo
Il manzo deve sempre maturare dopo la macellazione. Un processo di circa una settimana in cui gli enzimi assicurano che la carne diventi più tenera e saporita. Se viene venduto immediatamente dopo, si chiama carne fresca. Le persone spesso scelgono di lasciare maturare la carne bagnata o asciutta per un certo periodo di tempo successivo.
L’invecchiamento a umido è il confezionamento di una parte di carne sottovuoto, che viene conservata a una temperatura appena sopra lo zero. Il motivo più importante dell’invecchiamento a umido è che la durata di conservazione è considerevolmente estesa. Inoltre, la carne diventa più tenera e più saporita. L’invecchiamento a umido è adatto a qualsiasi pezzo di carne e non è mai stato specificamente definito.
Invecchiamento a secco
Con l’invecchiamento a secco la carne viene appesa o si ripone non imballata in celle o armadi climatici speciali alla temperatura, all’umidità e alla circolazione dell’aria controllate ideali. Lo scopo dell’invecchiamento a secco è quello di rendere la carne più tenera e creare più sapore. Poiché l’umidità fuoriesce dalla carne, il gusto è molto più intenso. La differenza di gusto rispetto alla carne fresca e stagionata è chiaramente percepibile.
In particolare i tagli di carne con un buon rapporto tra carne e grasso sono adatti alla maturazione a secco. Con la carne invecchiata a secco, si forma una crosta scura che contiene batteri. Questa crosta impedisce ai batteri di penetrare all’interno della carne durante il processo di invecchiamento. I tagli contenenti osso sono invecchiati sull’osso. Perché quando l’osso viene rimosso prima del processo, c’è la possibilità che i batteri entrino nella carne a causa di questa apertura. Il macellaio taglia la crosta scura dalla carne dopo il processo di essiccazione. La carne secca può quindi essere tagliata in bistecche.
Bistecche popolari
Alcuni tagli di carne sono adatti per il taglio da bistecca. Da quale parte del bestiame provengono certe bistecche? Quali sono le caratteristiche specifiche per poter riconoscere la qualità?
Ribeye
La bistecca alla ribeye è un pezzo di carne tenero e gustoso con una struttura fine che puoi preparare rapidamente sul Big Green Egg. Una ribeye di buona qualità ha una bella marmorizzazione grassa. Inoltre, una crosta grassa più grossa attraversa la bistecca. La ribeye si trova nella parte anteriore della parte posteriore ed è disponibile come ribeye intero e come bistecca. Puoi tagliare una bistecca ribeye per spessore o peso.
Côte de Boeuf
La côte de boeuf è una bistecca fresca da preparare sul barbecue. È semplicemente una ribeye con l’osso e ha le stesse caratteristiche. Questa bistecca proviene anche dalla parte anteriore della schiena, la cosiddetta costola di manzo. L’osso è una delle costole di manzo. Lo spessore di una côte de boeuf come bistecca è determinato dalla presenza dell’osso, rendendolo una bistecca abbastanza spessa. Di conseguenza, questa bistecca viene solitamente prima cotta indirettamente e quindi grigliata (inversione di cottura) o viceversa (cottura iniziale). Puoi anche comprare un tomahawk. Questa è una costa in cui l’osso è stato tagliato meno profondamente.
Entrecote
Se hai intenzione di acquistare una bistecca entrecote puoi determinare tu stesso lo spessore della carne. Di conseguenza, è possibile seguire una ricetta per l’entrecote in cui si cucina una bistecca più sottile o una bistecca più spessa come una cote de boeuf. L’entrecote proviene dalla parte centrale della schiena, tagliata dal filetto. La carne è caratterizzata da una crosta all’esterno della bistecca. Inoltre, un entrecote può contenere una marmorizzazione grassa. Un’alternativa più economica all’entrecote è la picanha. Un buon cappuccio di groppa ha anche una crosta. Se lo tagli in bistecche, puoi prepararlo come antipasto.
Tenderlion
Il filetto è la parte più tenera della carne con una struttura molto fine perché il bestiame non ha usato molto questo muscolo. È carne magra e generalmente contiene poca marmorizzazione grassa. L’intero filetto è costituito da una testa, una parte centrale e una coda. La sezione centrale leggermente più spessa si chiama chateaubriand. Di questi, di solito vengono tagliate le bistecche che sono conosciute come tournedos o filetto. Il filetto si trova a livello dell’entrecote nel lombo del manzo. Il filetto è costoso e ha un sapore relativamente delicato rispetto ad altre bistecche di manzo.
Bistecca T-bone
Se vuoi acquistare una bistecca con l’osso, è importante rendersi conto che la sua preparazione richiede un’attenzione speciale. Oltre all’osso a forma di T, l’osso a T è costituito da due parti diverse: l’entrecote e il filetto (tournedos). Con una bistecca di qualità, l’entrecote ha una scorza di grasso e una bella marmorizzazione di grasso, che manca nel filetto. La bistecca di porterhouse americana ricorda l’osso a T. Relativamente parlando, contiene un pezzo più piccolo di entrecote e un pezzo più grande di filetto rispetto al nostro T-bone. Quando si prepara una bistecca con l’osso e una bistecca porterhouse sul barbecue, assicurarsi che il filetto non sia troppo cotto e lasciare sempre che la bistecca raggiunga la temperatura ambiente prima di prepararla.
Bistecca Di Scamone
La bistecca di scamone è una bistecca molto tenera dalla parte posteriore dell’animale. È la parte superiore del fianco spesso o della parte superiore. La carne ha una struttura fine, la marmorizzazione è a basso contenuto di grassi e non si distingue particolarmente per il suo gusto. È anche importante che la bistecca di scamone sia tagliata ad angolo retto rispetto al filo. Se vuoi acquistare una bistecca di scamone, è meglio grigliarla o farla cuocere brevemente ad alta temperatura sul barbecue.
Bavette
La bavette è un pezzo di carne piuttosto piatta e allungato del fianco di un bovino, quindi la parte inferiore tra natica e petto. Un’intera bavette pesa circa 1 a 1,5 kg da cui è possibile tagliare le bistecche. La Bavette è tipicamente carne muscolare che lavora duramente. Di conseguenza, la carne ha una struttura grossolana ed è incredibilmente gustosa. Una buona bavette è ben marmorizzata, questo conferisce alla carne ancora più sapore. Poiché la popolarità della bavette è ancora in crescita, negli ultimi anni è diventata più costosa, ma è ancora un pezzo di carne molto conveniente da grigliare sul barbecue.
Dal macellaio
Grazie a questa conoscenza, puoi tranquillamente andare dal macellaio per acquistare bistecche di buona qualità. Determina quale bistecca preferisci e fidati dei tuoi sensi. La carne ha un bel colore chiaro? C’è grasso, sembra fresca e soda? La carne non è in uno strato di umidità ed è stata tagliata ad angolo retto rispetto al filo? Inoltre, se questo non è già stato specificato, puoi porre al macellaio alcune domande come:
- Qual è la razza bovina e quali sono le sue caratteristiche?
- È carne nutrita con vegetali o cereali?
- Come viveva l’animale?
Bistecche sul the Big Green Egg
Dopo aver acquistato le bistecche, Naturalmente vorrai prepararle nel modo più saporito possibile nel tuo Big Green Egg. Puoi iniziare con queste ricette.
NEWSLETTER
Se desideri ricevere le ricette più gustose via e-mail, registrati alla nostra newsletter "Inspiration Today" e aggiungi più gusto alla tua casella di posta. E’ tutto quello che devi fare per ricevere le ultime notizie sugli eventi, le ricette in particolare per il tuo EGG, consigli pratici e molto altro ancora!
LA COMMUNITY BIG GREEN EGG
Lasciati ispirare e impara a migliorarti con il tuo Big Green Egg! Immergiti in un mondo pieno di possibilità culinarie. Fai le tue domande e condividi le tue esperienze tramite Facebook (biggreeneggit) e Instagram (biggreeneggit). Tag @biggreeneggit, usa gli hashtags #TheEvergreen and #forevergreen e fatti vedere! Noi creiamo bellissimi ricordi. Ne farai parte?