Faisan rôti aux champignons des bois et à la choucroute
Recette
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20 minutes
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90 minutes
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110 minutes
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4 personnes
Vous voulez faire cuire du faisan sur le Big Green Egg et vous cherchez une délicieuse recette ? Le faisan et la choucroute sont une combinaison qui a fait ses preuves. En Alsace et dans les régions voisines, c’est un véritable classique. D’autres types de gibier y sont également servis avec de la choucroute en accompagnement. Cette recette est un délicieux plat unique à réaliser au kamado. Étant donné que la viande des pattes contient beaucoup de tendons, émincez-la finement comme un steak tartare avant de l’envelopper dans une crépine avec des champignons des bois. Pendant la cuisson, une partie de la crépine fondra, ce qui rendra le mélange de viande bien tendre et juteux.
INGRÉDIENTS
Faisan
- 100 g de crépine (de porc)
- 1 échalote
- ½ gousse d’ail
- 300 g de mélange de champignons des bois
- 1 c. à s. de pistaches
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 faisans (femelles)
- 20 g de beurre froid
- 30 g de beurre, à température ambiante
Choucroute
- 1 oignon
- 100 g de lard à choucroute
- 4 pommes de terre à chair ferme
- 2 c. à s. de graisse d’oie
- 500 g de choucroute
- 200 ml de vin blanc d’Alsace
Pour servir
- 5 brins de persil en feuilles
PRÉPARATION
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg avec la grille en inox à l’intérieur et portez la température à 200 °C.
- Pendant ce temps, placez la crépine dans un bol dans l’évier. Ouvrez doucement le robinet d’eau froide et ajoutez un peu de sel. Rincez la crépine pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Épluchez et hachez l’échalote et la moitié de la gousse d’ail. Nettoyez et émincez les champignons. Hachez finement les pistaches.
PRÉPARATION
- Placez la sauteuse (Ø 27 cm) sur la grille. Versez l’huile d’olive dans la sauteuse et ajoutez l’échalote, l’ail et les champignons. Faites revenir jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et que les champignons soient bien dorés.
- Retirez la sauteuse du kamado, versez le mélange de champignons dans un bol et laissez refroidir. Essuyez la sauteuse et replacez-la dans le kamado. Coupez les pattes des carcasses de faisan et retirez la viande des os des pattes. Coupez la viande des pattes très finement, comme un steak tartare.
- Mélangez la viande des pattes avec le mélange de champignons refroidi et les pistaches, salez et poivrez à convenance. Essorez la crépine et étalez-la sur votre plan de travail. Séchez-la avec du papier essuie-tout. Répartissez le mélange de steak tartare en quatre portions égales et enveloppez chaque portion dans un morceau de crépine.
- Faites fondre le beurre froid dans la sauteuse. Placez les crépinettes à l’intérieur et faites-les revenir pendant environ 30 secondes de chaque côté pour faire fondre légèrement la graisse. Retirez les crépinettes de la sauteuse et réservez-les.
- Pour la choucroute, épluchez et hachez l’oignon. Coupez le lard à choucroute en morceaux d’environ 1 centimètre. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites fondre la graisse d’oie dans la sauteuse. Ajoutez l’oignon, le lard et les pommes de terre et faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Remuez de temps en temps en prenant soin de bien rabattre le couvercle du kamado après chaque manipulation. Pendant ce temps, rincez brièvement la choucroute dans une passoire sous le robinet d’eau froide et égouttez-la.
- Répartissez la choucroute sur le mélange de pommes de terre dans la sauteuse et ajoutez le vin. Fermez le couvercle de l’EGG, portez la température à 180 °C et laissez mijoter pendant environ 20 minutes. Si nécessaire, ajoutez encore un peu de vin ou d’eau si le mélange de choucroute devient trop sec. Pendant ce temps, enduisez les carcasses de faisan de beurre à température ambiante et saupoudrez de sel et de poivre.
- Déposez les carcasses de faisan et les crépinettes sur la choucroute, fermez le couvercle de l’EGG et portez la température à 160 °C. Laissez cuire pendant environ 20 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les filets de faisan atteignent une température à cœur de 62 °C ; vous pouvez mesurer cette température à l’aide d’un thermomètre sonde.
- Sortez la sauteuse de l’EGG. Détachez les poitrines de faisan de la carcasse et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Déposez le mélange de choucroute et les crépinettes dans un grand plat et placez les poitrines de faisan par-dessus. Garnissez avec le persil.
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