• Service

    Plat principal

  • Catégorie

    Légumes,
    Viande

  • Technique

    Cuisson à l'étuvée,
    Cuisson indirecte,
    Grillade,
    Poffen

  • Niveau

    Moyen


  • Mise en place

    30 minutes

  • Préparation

    30 minutes

  • Total

    60 minutes

  • Quantité

    4 personnes

Reverse sear entrecote met groenten

Utilisé avec ces divers types de demi-plaques, l’EGGspander vous permet d’appliquer simultanément des méthodes de cuisson directe et indirecte à différentes hauteurs dans l’EGG et de cuisiner au plus haut niveau. Avec cette recette, découvrez l’une des nombreuses possibilités d’utilisation de ces accessoires. Nous allons appliquer la méthode de cuisson dite « Reverse Sear » pour préparer une entrecôte double particulièrement épaisse. En accompagnement, nous servons un poireau grillé, de l’endive au lard, des petites tomates rôties et des pommes de terre grenaille braisées.

INGRÉDIENTS

ENTRECÔTE

  • 1 entrecôte double de 800 g env.
  • 1 c. à s. d’huile d’olive

POMMES DE TERRE

  • 500 g de pommes de terre grenaille dans leur peau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 1 c. à s. de beurre
  • 4 feuilles de laurier
  • 200 ml de crème liquide

LÉGUMES

  • 10 mini endives
  • 2 poireaux
  • 10 tranches de bacon
  • 3 branches de tomates cerises

MISE EN PLACE

  1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer avec le panier convEGGtor à l’intérieur jusqu’à une température de 210 °C. Posez la demi-pierre pour convEGGtor sur le niveau inférieur du panier avec par-dessus la demi-grille en acier inoxydable et la demi-grille en fonte de l’autre côté sur le niveau supérieur.
  2. Lavez les pommes de terre grenaille sans les éplucher. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau légèrement salée, portez à ébullition, baissez sous la casserole et laissez les pommes de terre cuire 10 minutes environ pour qu’elles soient encore fermes. Épluchez et émincez la gousse d’ail. Prélevez les feuilles de thym et les aiguilles de romarin et hachez-les finement. Mettez de côté l’ail et les herbes aromatiques.
  3. Mettez de l’eau légèrement salée à bouillir dans une casserole. Si nécessaire, enlevez les feuilles extérieures flétries des endives et coupez l’extrémité du trognon. Mettez les endives avec précaution dans l’eau bouillante et laissez-les cuire 3 minutes env. Pour terminer, nettoyez les poireaux.
  4. Égouttez les pommes de terre grenaille et les endives et laissez-les légèrement refroidir. Pressez les endives pour extraire le maximum d’eau, enveloppez chaque endive dans une tranche de bacon et fixez à l’aide d’une pique à cocktail.

PRÉPARATION

  1. Frottez l’entrecôte d’huile d’olive, salez et poivrez. Posez l’entrecôte sur la demi-grille en fonte et faites-la griller 2 minutes env. Faites pivoter la viande d’un quart de tour et laissez griller encore 2 minutes. Retournez l’entrecôte et faites-la aussi griller 2 fois 2 minutes de ce côté. Dans l’intervalle, mettez aussi les poireaux à griller tout autour sur la demi-grille en fonte jusqu’à ce que l’extérieur soit carbonisé. Refermez le couvercle de l’EGG entre chaque manipulation.
  2. Posez l’entrecôte et les poireaux sur la demi-grille en acier inoxydable pour poursuivre leur cuisson de façon indirecte. Piquez la sonde du thermomètre sonde à distance jusqu’au cœur de la viande et réglez la température à cœur sur 52-53 °C. Mettez la duo grille multiniveau en place et posez dessus le couvercle de la cocotte en fonte ou un plat à four.
  3. Faites fondre le beurre dans le couvercle ou le plat à four. Ajoutez les pommes de terre grenaille, l’ail, le thym et le romarin mis de côté et les feuilles de laurier, et versez la crème liquide par-dessus. Refermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire les pommes de terre 15 minutes jusqu’à ce que la crème ait réduit.
  4. Sortez l’entrecôte de l’EGG quand la température à cœur est atteinte. Enveloppez la viande dans du papier alu sans serrer et laissez-la reposer. Posez les endives sur la demi-grille en fonte et les branches de tomates cerises sur la duo grille multiniveau. Pendant que les tomates rôtissent, faites griller les endives de tous les côtés jusqu’à ce que le bacon soit bien doré.

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