Quelle est la bonne température ?

Vous avez acheté une belle pièce de bœuf et vous souhaitez la préparer sur votre Big Green Egg ? Ou bien vous avez prévu de faire un délicieux petit poulet bien juteux ou un saumon entier au barbecue ? Avec un thermomètre sonde à portée de main, impossible de rater votre plat. Sur ce blog, nous vous expliquons tout sur les températures à cœur, vous allez apprendre à les mesurer et découvrir les températures les plus importantes.

 

Sur ce blog, vous trouverez les températures à cœur parfaites pour la cuisson :

  • du bœuf
  • de l’agneau
  • du porc
  • du poulet
  • du poisson
  • des légumes

Attention ! Les températures à cœur mentionnées sont celles mesurées après avoir éventuellement laissé reposer la viande, et correspondent donc aux températures finales.

 

Différents facteurs

La durée de cuisson parfaite pour votre produit dépend de plusieurs facteurs : de ce que vous allez cuisiner, évidemment, du diamètre de l’ingrédient en question et de la température à laquelle vous le préparez. Si pour une recette vous avez par exemple besoin d’un steak de bœuf de 175 g, l’épaisseur de votre morceau joue un rôle très important dans l’établissement du temps de cuisson et est parfois même plus déterminante que le poids ; un centimètre d’épaisseur en plus ou en moins peut faire la différence entre une cuisson saignante ou à point.

Par ailleurs, la température initiale du produit joue un rôle important. Il est à température ambiante ou vous venez tout juste de le sortir du réfrigérateur ? Par ailleurs, il faut également tenir compte de la grille que vous utilisez. Si vous choisissez de griller rapidement votre viande, il est nécessaire de noter que les grilles en inox dégagent moins de chaleur de contact que leurs variantes en fonte. Sans oublier non plus que le résultat final peut être affecté si la grille que vous utilisez n’est pas encore totalement à température.

Enfin, les grilles en fonte emmagasinant mieux la chaleur, elles vous permettent de faire griller la viande à plus faibles températures.

Mesurer, c'est savoir

Surtout pour les préparations plus longues, ce n’est plus seulement la température initiale de votre produit qui importe, mais également celle de votre kamado. 10 degrés de différence sur un temps de préparation total de 2 h, cela a toute son importance en matière de température à cœur, même s’il ne s’agit que de quelques degrés d’écart. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de régulièrement étalonner le thermomètre de votre dôme. Et même si ce dernier s’avère précis, nous vous recommandons de vérifier la température à cœur de votre produit.

D’après la recette, vous devez cuire votre rôti de bœuf à une température de 100 °C et vos invités sont déjà arrivés ? Si c’est le cas, vous pouvez augmenter prudemment la température de votre EGG afin d’accélérer la cuisson de votre morceau de viande ; après tout, la température est un facteur tout aussi important que le temps de cuisson.

En bref, si vous connaissez la bonne température à cœur et que vous la mesurez correctement, libre à vous d’expérimenter sans trop de risques de commettre des erreurs !

La température à cœur du bœuf

La température à cœur du bœuf

Chaque type de produit a ses propres températures à cœur. Quand vous commandez un steak de bœuf dans un restaurant, on vous demande presque toujours si vous le voulez bleu, saignant, à point ou bien cuit. Pour déterminer la cuisson d’un steak, on conseille régulièrement de le toucher avec la base de la main. Cette méthode ne fournit cependant qu’une simple indication, requiert pas mal d’expérience et ne fonctionne en outre que pour le steak. La température à cœur du bœuf peut en outre varier de 48 à 92 °C en fonction du résultat désiré, du morceau de viande et de son épaisseur.

Résultats des températures à cœur du bœuf

Pour un steak moelleux, vous pouvez maintenir une température de 42 °C, même si c’est peu commun. Dans ce cas, la viande est tiède à l’intérieur. Pour de la viande de bœuf, on maintient en gros des températures de 48-50 °C pour un steak bleu à saignant, de 51-53 °C pour un steak moyennement saignant, de 54-57 °C pour un steak à point et de 63 °C ou plus pour un steak bien cuit.

Ces températures concernent seulement les parties tendres du bœuf, les plats de viande mijotés nécessitant quant à eux une température à cœur d’au moins 85 °C. La viande contient en effet des tissus conjonctifs assez durs, qui ne changent de structurequ’à partir d’une température de 74 °C, température à laquelle la chair devient tendre et juteuse. Mais en fin de compte, il est assez facile d’estimer soi-même si la viande est suffisamment tendre lorsque l’on cuisine un pot-au-feu. Pour réussir un « brisket », un classique du barbecue américain, la température de cuisson doit être maintenue à 87 °C.

La température à cœur de l'agneau

La température à cœur de l'agneau

La température à cœur dépend ici aussi du type de cuisson privilégié. La viande d’agneau étant jeune et tendre, elle contient peu ou pas de tissus conjonctifs. Si vous maintenez une température à cœur de 60 °C pour un carré d’agneau, par exemple, ce dernier aura une couleur délicieusement rosée ; évitez de gâcher une viande aussi savoureuse en la faisant cuire à une température plus élevée.

La température à cœur du porc

La température à cœur du porc

Pour la viande de porc, c’est une autre histoire. Parce que la viande de porc est sensible aux bactéries SARM et à la salmonelle, il est essentiel de maintenir une température à cœur de 60 °C lors de la cuisson. Bien que le danger de contamination soit faible à l’heure actuelle grâce à la sévérité des régulations en la matière, mieux vaut ne pas courir de risques inutiles. En fonction de vos préférences, vous pouvez maintenir la température à cœur de votre viande de porc entre 60 et 70 °C. Une exception : le porc effiloché, pour lequel on utilise de l’épaule, du cou ou du soc de porc. Pour pouvoir bien effilocher la viande, la température à cœur doit voisiner les 85 °C.

Si vous fumez votre viande de porc, il est fort probable que la viande cuite prenne une coloration légèrement rosée. Ce changement de couleur peut également affecter d’autres sortes de viande et la volaille et n’est pas révélateur en matière de cuisson de la viande. Nous vous conseillons de vous fier à la température affichée sur votre thermomètre sonde.

La température à cœur du poulet

La température à cœur du poulet

Les volailles comme le poulet et la dinde sont elles aussi sensibles aux bactéries. Les mises en garde contre la contamination croisée en rapport avec ces produits en particulier sont constantes, alors que cela s’applique en fait à tous les types de viandes, de volailles et de poissons. Pour le poulet et la dinde, il vaut donc mieux maintenir une température à cœur de 70-72 °C ; la chair est alors totalement cuite – et les bactéries éventuelles sont tuées – tout en restant bien juteuse. Vous pouvez naturellement opter pour une température plus élevée, mais votre viande sera alors plus sèche.

Par ailleurs, si vous cuisez un poulet entier ou une dinde entière, vous aurez affaire à des parties de différentes dimensions. C’est pourquoi il est nécessaire d’enfoncer la sonde de votre thermomètre jusqu’au cœur de la cuisse, là où la chair est la plus épaisse, afin de vous assurer que les autres parties sont également suffisamment cuites. Veillez en outre à ne pas heurter l’os lorsque vous piquez la sonde dans la chair ; la température des os augmentant plus vite que celle de la viande durant la cuisson, le résultat donné pourrait être faussé. Ce conseil est par ailleurs valable pour tous les autres types de viande.

La température à cœur du poisson

Pour le poisson aussi, d’autres petites astuces vous permettent de déterminer s’il est correctement cuit. Vous pouvez par exemple vérifier la cuisson de poissons entiers en retirant l’arête dorsale à la main ; si elle se détache facilement, cela signifie que la chair est suffisamment cuite. Dans le cas des filets de poisson tels que le saumon, des protéines coagulées apparaissent sur les bords. Une indication supplémentaire que votre poisson est cuit et que vous pouvez le retirer du barbecue. Ceci étant dit, rien ne remplace le thermomètre sonde pour vous faciliter la tâche. Quant aux espèces de poisson comme le thon ou le saumon, mieux vaut éviter de maintenir une température à cœur trop élevée ; 50 °C environ suffisent. Il serait fort dommage d’assécher la chair de votre poisson en le cuisant de manière excessive. Pour les poissons blancs tels que le cabillaud, vous pouvez augmenter légèrement la température. Optez dans ce cas pour une température à cœur de 58 °C. Lorsque vous souhaitez vérifier la température à cœur des poissons entiers, évitez de ne pas entrer en contact avec les arêtes ; tout comme les os dans la viande, la température des arêtes augmente plus vite que celle de la chair du poisson.

La température à cœur des légumes

La température à cœur des légumes

Mesurer la température à cœur des légumes n’est pas une procédure standard. La température à cœur des légumes exige par ailleurs une précision un peu moins rigoureuse que celle de la viande, du poisson ou de la volaille, dans la mesure où ils sont moins sensibles aux problèmes de sécurité alimentaire. Après tout, beaucoup de légumes peuvent également se manger crus, la cuisson et la texture croquante privilégiée étant surtout une question de goût personnel. Pour faire griller des tubercules entiers, vous pouvez éventuellement mesurer la température à cœur afin de déterminer si le tubercule est correctement cuit. Généralement, ce dernier est délicieusement moelleux en son milieu lorsqu’il est cuit à 90 °C.

Comment mesurer la température à cœur

Comment mesurer la température à cœur

Afin de bien pouvoir déterminer la température à cœur, il est important de vraiment enfoncer la sonde de votre thermomètre jusqu’au cœur de votre produit. Pour être sûr de votre mesure, choisissez toujours la partie la plus épaisse. Et si vous cuisinez par exemple un filet mignon entier, nous vous conseillons de plier les extrémités les plus fines et de les attacher avec de la ficelle de boucher. Vous obtiendrez de cette manière une belle pièce de viande uniforme qui cuira de façon régulière. Comme mentionné précédemment, veillez à ce que la sonde de votre thermomètre ne touche ni os ni arête. Votre morceau de viande est fort gras ? Tenez bien compte de l’effet isolant de la graisse : la température du gras est plus basse de quelques degrés que celle de la viande qui l’entoure.

Quel thermomètre utiliser à quel effet ?

Le « thermomètre sonde » est également appelé « thermomètre à viande », « thermomètre de cuisine » ou « thermomètre de cuisson ». Le terme « thermomètre à viande » date peut-être de l’époque au cours de laquelle on plantait un thermomètre analogique dans un morceau de viande afin d’y jeter régulièrement un petit coup d’œil. Ce type de thermomètre ne convient qu’aux morceaux de viande volumineux. Aujourd’hui, nous disposons de modèles numériques beaucoup plus pratiques. Le thermomètre qui vous sera le plus utile est celui qui sera le mieux adapté à votre plat. Pour de gros morceaux de viande, notre thermomètre double sonde à distance, le Dual Probe Remote Thermometer , est idéal. Il vous suffit de piquer la sonde au cœur de la viande, de rabattre le couvercle de votre EGG et de régler la température souhaitée. Une fois cette dernière atteinte, le thermomètre émet un signal. Pour les steaks et les filets, à savoir les morceaux de viande plus fins que l’on grille des deux côtés, mieux vaut utiliser le thermomètre numérique à lecture instantanée, l’Instant Read Thermometer . Il vous suffit alors d’enfoncer la sonde du thermomètre dans le cœur de votre produit lorsque vous estimez que la température à cœur est (presque) atteinte pour que la température à cœur s’affiche à l’écran. Ce type de thermomètre est très pratique pour savoir quand retourner la viande et peut également être utilisé pour de plus grosses pièces.

Le repos de la viande après cuisson

Le repos de la viande après cuisson

Il est bien connu qu’en laissant reposer la viande après la cuisson, elle perdra moins de jus lors de la découpe. Ce que l’on sait moins, c’est que la température à cœur augmentera de 2 ou 3 degrés supplémentaires lorsque la viande est mise au repos. Nous vous conseillons de tenir compte du phénomène afin d’éviter de cuire la viande de manière excessive.

Vous désirez savoir comment régler parfaitement la température de votre EGG ? Nous vous expliquons comment procéder sur cette page !

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