Proef de zomer: coquilles, kabeljauw en gevulde appel
Menu
-
4 persons
Wanneer de dagen lengen is het buiten goed toeven. En wat is er nu heerlijker dan op een zwoele zomeravond met vrienden of familie van dit smaakvolle driegangenmenu met in de schelp gegaarde coquilles, gegrilde kabeljauw en gevulde appel te genieten? Steek de Big Green Egg aan en enjoy!
VOORGERECHT
In de schelp gegaarde coquille met tomaat en amandel
HOOFDGERECHT
Gegrilde kabeljauw, krieltjes en venkel met mierikswortel en krokante spekjes
NAGERECHT
Met lingonberry en custard gevulde appel
INGREDIËNTEN
Voor de coquille
- 1 gele tomaat
- 1 rode tomaat
- 1 avocado
- 1 teentje gefermenteerde knoflook
- 10 g amandelen
- 4 coquilles in de schelp
- 1 takje koriander
- Citroensap (naar smaak)
- olijfolie
Voor de kabeljauw
- 4 moten kabeljauw à 200 g
- 200 g krieltjes (in de schil)
- ½ verse mierikswortel
- 1 venkel
- 1 citroen
- 100 g gerookt buikspek
- 1 bosje dille
- 60 g boter
- olijfolie
Voor de gevulde appel
- 4 appels (Elstar of Goudreinet)
- 4 el lingonberry jam
- 10 g geroosterd amandelschaafsel
- 1 vanillestokje
- 125 ml melk
- 2 eidooiers
- 1 el basterdsuiker
- ½ el maiszetmeel
- 1 el crème fraîche
VOORBEREIDING
IN DE SCHELP GEGAARDE COQUILLE
Snijd de gele en rode tomaat in kleine blokjes. Halveer de avocado, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer het vruchtvlees met een vork en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.
Doe de puree terug in de schil. Maak van de gefermenteerde knoflook kleine pareltjes door wat knoflook tussen de vingers tot balletjes te rollen en hak de amandelen fijn.
Open de coquilleschelpen met een bot mes. Houd de schelp met de bolle kant naar beneden in een theedoek vast. Steek het mes tussen de schelphelften en snijd langs de platte schelphelft los zodat je de sluitspier doorsnijdt. Open de schelpen en schep de coquilles er met een lepel uit. Verwijder het koraal, spoel de schelpen schoon en leg de coquilles terug in de bolle schelphelften.
GEGRILDE KABELJAUW
Leg de kabeljauwmoten op het werkblad en bind horizontaal om iedere moot een stukje keukentouw zodat het visvlees stevig bij elkaar blijft zitten. Bestrijk de moten aan beide kanten royaal met olijfolie. Was de krieltjes en kook ze 5 minuten in gezouten water. Giet af, laat enigszins afkoelen en halveer ze.
Rasp de mierikswortel, snijd de venkel in parten en steek er een cocktailprikker door zodat ze mooi intact blijven. Halveer de citroen, pers 1 helft uit en snijd de andere helft in partjes. Besprenkel de venkel met olijfolie en citroensap naar smaak. Hak de dille grof. Klaar de boter: verwarm de boter, laat afkoelen en schep met een schuimspaan het eiwit eraf.
GEVULDE APPEL
Snijd voor de vanille custard het vanillestokje in de lengte open. Schrap het merg eruit, verwarm in 110 milliliter van de melk met de merg in een kleine steelpan en breng aan de kook.
Klop intussen in een mengkom de eidooiers met de suiker luchtig. Roer de maiszetmeel met de resterende melk glad en roer door de kokende melk. Zet het vuur laag, blijf roeren en laat kort doorkoken. Roer een scheutje melk door de luchtige geklopte eidooiers en roer dit weer door de hete melk. Blijf roeren tot de massa de consistentie van saus heeft en neem de pan van het vuur. Laat afkoelen en roer de crème fraîche erdoor.
Schep met een meloenboor het klokhuis uit de appels en hol ze enigszins uit. Zorg ervoor dat de appels nog wel een bodem houden. Schep in iedere appel een eetlepel lingonberry jam, vul op met de custard en plaats de appels op de Grill Rings.
BEREIDING
IN DE SCHELP GEGAARDE COQUILLE
Steek het houtskool in de Big Green Egg aan en laat de deksel openstaan tot de kolen roodgloeiend zijn. Besprenkel de coquilles met enkele druppels olijfolie en bestrooi met peper en zout. Leg de schelpen voorzichtig op het houtskool en gaar ze 3 minuten. Draai de vruchten met de Grill Tong, schep de tomaatblokjes in de schelp, bestrooi met de fijngehakte amandelen en laat 1 minuut langer garen.
Neem de schelpen voorzichtig met de Grill Tong uit de EGG en garneer met de knoflookpareltjes en een blaadje koriander. Serveer met de avocadopuree. Plaats voor de bereiding van het hoofdgerecht de Cast Iron Grid in de Big Green Egg en verwarm de EGG tot een temperatuur van 190° C.
GEGRILDE KABELJAUW
Leg het buikspek op het rooster en gril 15 minuten zonder het vlees te keren. Gril vervolgens de andere kant en gril tegelijkertijd de kabeljauwmoten, krieltjes en venkelpartjes. Gril de krieltjes en de venkel aan beide kanten in circa 10 minuten gaar en neem ze uit de EGG. Keer de kabeljauw na ongeveer 8 minuten om en gril nogmaals 4 minuten. Houd de deksel tijdens het garen steeds gesloten.
Neem het spek en de kabeljauw uit de EGG. Snijd het spek in kleine blokjes, plaats de Round Drip Pan op het rooster van de EGG en bak de spekblokjes in enkele minuten krokant. Schep de spek uit de Drip Pan en verwarm hierin de geklaarde boter.
Maak op ieder bord een bedje van dille, leg hier een gegrilde mootkabeljauw op en bestrooi met de krokant gebakken spekjes. Leg de krieltjes, partjes venkel en citroen en geraspte mierikswortel ernaast, besprenkel de mierikswortel met de warme boter en breng het gerecht op smaak met peper en zout. Serveer direct, reduceer intussen de temperatuur van de Big Green Egg tot 175° C en strooi 4 stukjes (ongeweekte) Apple Wood Chips op het houtskool.
GEVULDE APPEL
Plaats de Grill Rings met de gevulde appels op het rooster en gril de appels afhankelijk van het formaat 15-20 minuten tot ze ietwat zacht aanvoelen. Neem de ringen met de appels van het rooster, leg op ieder bord een appel en halveer de appels verticaal. Bestrooi met het geroosterde amandelschaafsel en serveer direct.
Printen
Inspiration Today
Wil je jouw portie inspiratie via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch de lekkerste recepten, inspirerende seizoensmenu’s, praktische tips en veel, veel meer!
