Grillen
Toen de Big Green Egg in 1974 werd geïntroduceerd gebruikte men deze kamado voornamelijk om te grillen. Pas later werd de EGG, mede door de ontwikkeling van de diverse accessoires, ook voor vele andere kooktechnieken gebruikt. Grillen blijft echter een onmisbare basistechniek.
Direct grillen
Grillen is een snelle bereiding bij een relatief hoge temperatuur die meer mogelijkheden biedt dan je misschien denkt. Het is de perfecte techniek om bijvoorbeeld een sappige steak, een smaakvolle groentespies of een lekker visje te bereiden. Over het algemeen houd je hierbij een temperatuur aan tussen de 180 en 250 °C. Door de hoge temperatuur krijgt vlees of gevogelte een mooie bruine buitenkant en blijft de binnenkant lekker sappig en mals. In de regel leg je de ingrediënten op het rooster direct boven de hitte van de houtskool. Het wordt ook wel de directe methode of directe grillmethode genoemd.
Temperatuur regelen
Tijdens het grillen garen de ingrediënten dankzij de gloed van de houtskool (stralingswarmte), de hitte van het rooster (contacthitte) en door convectiewarmte. Onder convectiewarmte valt de airflow binnen je kamado en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek. Het is dan ook belangrijk om de deksel na elke handeling te sluiten. Naast het voordeel van de convectiewarmte kun je hierdoor de temperatuur in de Big Green Egg perfect regelen en houd je een constante temperatuur. Een gesloten deksel zorgt bovendien voor een goede luchtvochtigheid waardoor je ingrediënten sappiger blijven, ook als je ze grilt. Leg bovendien het rooster ook nooit helemaal vol, om te voorkomen dat je de airflow belemmert.
Het perfecte grillrooster
Je kunt grillen op het rvs-rooster, maar het gietijzeren rooster is er speciaal voor bestemd. Een gietijzeren rooster zorgt voor mooiere grillstrepen. Gietijzer heeft de eigenschap om warmte goed op te nemen en aan het ingrediënt af te geven. Dankzij de robuuste V-vorm van de spijlen gebeurt dit heel geconcentreerd. Kom niet in de verleiding om je rooster om te keren om bredere strepen te creëren, de warmte zal dan minder geconcentreerd zijn. Zorg er altijd voor dat het gietijzeren rooster zo’n 10 minuten voordat je gaat grillen op de gewenste grilltemperatuur is opgewarmd. Dan heeft het rooster voldoende warmte opgenomen.
Indirect grillen
Uitzondering bevestigt de regel, want naast de veelgebruikte directe grillmethode kun je ook indirect grillen op de Big Green Egg. Een methode die niet zo vaak wordt gebruikt, maar wel heel handig kan zijn. Hierbij plaats je het hitteschild, eventueel met daarop een druippan, onder het gietijzeren rooster, zodat de directe stralingswarmte ontbreekt. Het ingrediënt leg je op het rooster, dit wordt gegrild en gaart rustig dankzij de contacthitte van het rooster en de airflow van de kamado. De bereiding duurt daardoor iets langer, maar voorkomt vlammen door eventueel vet dat op de houtskool druipt. Daarnaast is indirect grillen bijzonder geschikt voor bijvoorbeeld het grillen van kwetsbare ingrediënten als fruit – dat niet hoeft te garen, maar waar je wel een mooie grillstreep op wilt. Het grillen van fruit doe je vooral om de in het fruit aanwezige natuurlijke suikers te laten karamelliseren. Hierdoor wordt je fruit heerlijk zoet en smaakt het nog lekkerder!
Reverse sear methode
Je kunt vrijwel alle ingrediënten grillen zolang ze niet te dik of te groot zijn. Het is tenslotte niet de bedoeling dat de buitenkant verbrand en de binnenkant nog niet gaar is. Is je steak bijvoorbeeld dikker dan zo’n 5 centimeter, dan gebruik je een combinatietechniek: de reverse sear methode. Hierbij gaar je het vlees eerst volgens de indirecte methode – met het hitteschild en het rvs-rooster – tot een paar graden onder de gewenste kerntemperatuur. Vervolgens gril je het direct op een (opgewarmd!) gietijzeren rooster om die mooie en smaakvolle grillstrepen te creëren.
Grillen op hoge temperatuur
Pas bij grillen op hoge temperatuur op voor een backdraft (steekvlam). Meestal gebeurt dit wanneer je de deksel van je kamado in één keer opent. Om deze te voorkomen laat je eerst langzaam wat zuurstof de Big Green Egg binnenstromen. Dit doe je door de deksel altijd eerst (een paar keer) voorzichtig te openen (ongeveer vijf centimeter) voordat deze je deze volledig opent. Extra voorzichtigheid is geboden als je met een gesloten luchtregelaar de deksel opent. Door de plotselinge luchtinstroom kunnen er flinke vlammen ontstaan. Sluit dan direct de deksel om de vlammen te doven. Vervolgens kun je de deksel weer een aantal keer voorzichtig een paar centimeter openen voordat je deze volledig opent. Bescherm jezelf altijd goed en draag vuurvaste handschoenen.
-
Hoe kan ik kleinere ingrediënten grillen?
Wil je kleinere ingrediënten, zoals schelpdieren en in stukjes gesneden groenten grillen? Leg dan het rvs-rooster in je kamado met daarop de Half Perforated Grid met de ingrediënten. Ze vallen dan niet tussen de spijlen van het grillrooster door en je kunt de Grid in één handeling uit je Big Green Egg halen.
-
Hoe lang moet ik mijn vlees laten rusten na het grillen?
Heb je vlees of gevogelte gegrild? Dek het daarna losjes af met aluminiumfolie en laat 5-10 minuten rusten. Hierdoor verliest het tijdens het aansnijden veel minder vocht.
-
Moet ik mijn rooster invetten voordat ik ga grillen?
Vis en bepaalde groenten als witlof en in parten gesneden little gem zijn vrij kwetsbare producten. Vet daarom het rooster en je vis product voordat je gaat grillen nog even in met een neutrale plantaardige olie. Voor overige producten is het invetten van het rooster in de regel niet nodig.
Inspiration Today
Wil je het laatste nieuws via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, de lekkerste recepten, praktische tips en veel, veel meer!
