11 June 2019
Kūpināšanai paredzētā koksne, ko un kad izmantot
Kūpināšana, izmantojot koksnes šķeldu, koksnes gabalus un grilēšanas dēlīšus
Vai domājat par kūpinātu lasi vai gardu kūpinātu pīles krūtiņu? Varat tos patstāvīgi pagatavot savā Big Green Egg! Pateicoties vākam, jūs varat viegli pārveidot EGG par īstu kūpinātavu. Unikālais keramikas materiāls saglabā produktu sulīgumu un nodrošina nemainīgu temperatūru. Bet kādu kūpināšanas koksni kādam nolūkam izmantot?
Karstā kūpināšana
Lai izmantotu Big Green Egg kā kūpinātavu, bez kamado ir nepieciešama tikai malka. Vairumā kūpināšanas gadījumu būs nepieciešams arī convEGGtor, kas, iespējams, jums jau ir. Šajā bloga ierakstā mēs pievērsīsimies karstajai kūpināšanai, tāpēc darbs ar auksto dūmu ģeneratoru un skaidām netiks aplūkots (lai gan Big Green Egg var izmantot arī šim nolūkam). Tas ļauj mums rūpīgāk izpētīt dažādas iespējas, kas pieejamas, lai vienlaikus kūpinātu un gatavotu produktus. Šis ir vienkāršs paņēmiens, kurā koksni izmanto kā dabisku aromatizētāju, kurš izplata patīkamu aromātu.
Dūmu aromāts, izmantojot kokogles
Labu kokogļu izmantošana uzreiz nodrošina vieglu dūmu aromātu. Piemēram, vai esat kādreiz cepis savā EGG ābolu pīrāgu ? Aromāts ir tik patīkams, ka pēc tam, kad vienreiz būsiet pamēģinājis, vairs nekad negribēsiet cept neko citu. Kūpinot ēdienu, jūs apzināti piešķirat tā sastāvdaļām noteiktu garšu un aromātu. Grilēšanas receptēs parasti ir norādīts, ar kāda aromāta koksni vajadzētu kūpināt, bet nav norādīts, kāpēc tieši šī koksne ir ideāli piemērota attiecīgajām sastāvdaļām. Vai arī tas, kad būtu jāizvēlas koksnes šķelda vai koksnes gabali . Un kuras sastāvdaļas ir piemērotas grilēšanai uz dēlīša. Kad būsiet ieguvis šīs pamatzināšanas, varēsiet sākt eksperimentēt.
Koksnes šķelda, koksnes gabali vai grilēšanas dēlītis
Karstai kūpināšanai izmantojiet šķeldu, koksnes gabalus vai grilēšanas dēlīti. Īsākām kūpināšanas sesijām (līdz aptuveni 30 minūtēm) īpaši piemērota būs koksnes šķelda. Varat to izmantot zivju un mājputnu gaļas, plānāku bieza gaļas gabala šķēli, kā arī citu produktu, piemēram, kuskusa , kūpināšanai. Ja plānojat ilgāku kūpināšanas sesiju, piemēram, ja vēlaties kūpināt lielu gaļas gabalu, tādu kā cūkas pavēdere, izvēlieties koksnes gabalus. Tas ir tāpēc, ka tie ilgstoši izdala dūmus.
Ja jums nav koksnes gabalu, varat arī sajaukt koksnes šķeldu ar kokoglēm. Iekuriet kokogles ar vienu aizdedzināšanas klucīti un izklājiet kūpināmo koksni pāri visam kokogļu slānim. Varat arī ik pēc pusstundas uzbērt uz kokoglēm vēl vienu sauju šķeldu, taču tās ir grūtāk dozēt, un nav vēlams visu laiku ņemt laukā un atkal likt atpakaļ produktus, režģi un convEGGtor.
Kūpināšanai paredzēta koksne: mērcēt vai nemērcēt
Par to, vai koksnes šķeldu mērcēt vai nē, viedokļi atšķiras. Koksnes šķeldu var iepriekš izmērcēt, bet tas nav obligāti. Viens no argumentiem pret mērcēšanu ir temperatūras atšķirība, ko rada mitras šķeldas izkaisīšana uz kvēlojošām kokoglēm. Tā kā, izmantojot šķeldu (un koksnes gabalus), gandrīz vienmēr tiek izmantots arī convEGGtor , pievienojot koksni, temperatūra EGG krītas. Koksnes šķeldas izmērcēšana to vēl vairāk pazeminās.
Gaļa un zivis absorbē dūmus tik ilgi, kamēr poras ir atvērtas, t. i., aptuveni tik ilgi, kamēr produkts no ārpuses vēl ir mitrs. Jo zemāka ir EGG temperatūra, jo ilgāks šis process un jo ilgāk produkts uzsūc dūmu aromātu. Turklāt jūs radāt ne tikai dūmus, bet arī tvaiku. Ja tas ir tas, ko vēlaties, tad, protams, koksnes šķelda ir iepriekš jāizmērcē.
Jebkurā gadījumā koksnes gabali nav jāizmērcē, lai novērstu to aizdegšanos. Ņemot vērā to, ka jūs kūpināt ar aizvērtu vāku, ierobežotā gaisa padeve to padara neiespējamu. Koksnes gabalu mērcēšana ir bezjēdzīga, jo, ņemot vērā koksnes cietību un gabalu izmēru, tos vajadzētu mērcēt vairākas dienas, un arī tad efekts būtu neliels.
| Mērcēta koksnes šķelda | Nemērcēta koksnes šķelda |
| EGG temperatūra krītas | EGG temperatūra nekrītas |
| Intensīvāks dūmu aromāts | Mazāk intensīvs dūmu aromāts |
| Sākotnēja tvaika veidošanās | Tūlītēja tvaika veidošanās |
Kūpināšana, izmantojot grilēšanas dēlīti
Ar grilēšanas dēlīti, jūs kūpināsiet citādi nekā ar šķeldu vai koksnes gabaliem. Izmantojot šo paņēmienu, parasti kūpina daudz augstākā temperatūrā nekā ar šķeldu vai koksnes gabaliem: no 175 °C līdz 225 °C. Principā nav jāizmanto convEGGtor, jo grilēšanas dēlītis jau veido karstuma vairogu. Mērķis ir panākt, lai dēlīša apakšpuse kūpētu, piešķirot sastāvdaļām izsmalcinātu dūmu akcentu. Grilēšanas dēlīšiem bieži izmanto alksni un ciedru. Tie ir mīksti koksnes veidi, kas ātri uzsūc mitrumu un dod vieglu dūmu aromātu.
Grilēšanas dēlīši ir jāmērcē vismaz stundu. Ja dēlītis netiek izmērcēts, tas var aizdegties, jo kūpināšana notiek augstā temperatūrā un gaisa padeve ir lielāka.
Grilēšanas dēlīši ir ļoti piemēroti maigām sastāvdaļām, piemēram, zivs filejai (papildu priekšrocība ir tā, ka tā nelīp pie režģa), garnelēm, ķemmīšgliemenēm, dārzeņiem un neliela izmēra produktiem. Varat pagatavot, piemēram, šīs kūpinātas makreles filejas . Arī steiku var kūpināt uz dēlīša, bet pēc tam grilēt uz čuguna režģa, lai iegūtu patīkamu Mailāra reakciju.
Kūpināšana, izmantojot sienu
Kūpināšanai var izmantot ne tikai koksni, bet arī citus dabiskus materiālus. Viens no tiem ir siens (neapsmidzināts). Kūpinot ar sienu, sastāvdaļām tiek piešķirts siena aromāts. Siens ātri sadeg, tāpēc to nedrīkst mest uz kvēlojošām kokoglēm. Būtībā jūs liekat sienu uz režģa, bet virs tā – produktu, iespējams, pārklātu ar papildu sienu. convEGGtor netiek izmantots.
Jūs varat ļaut (nemērcētam) sienam aizdegties un pēc tam aizvērt vāku un noslēgt gaisa padevi. Siens kūpēs un dūmos, tāpat kā šajā receptē minētā cūkgaļa. Attiecībā uz produktiem, kas ātri bojājas – ņemiet vērā āra temperatūru, jo tie būs jāatstāj uz nakti.
Vienkāršākais un drošākais veids, kā kūpināt ar sienu, ir kārtīgi to izmērcēt. Kā norādīts iepriekš, novietojiet uz režģa izmērcēto sienu kopā ar attiecīgo produktu. Izstarotais siltums rada siena sadūmojumu, nekavējoties veidojot siltuma aizsargu, kas aizsargā produktu. Uzreiz aizveriet vāku un ļaujiet kamado temperatūrai paaugstināties
līdz 130 °C.
Koksnes veidi
Līdzās dažādiem kūpināšanas koksnes veidiem ir arī dažādi aromāti, kas atkarīgi no koksnes veida. Daži no tiem ir savstarpēji aizvietojami. Piemēram, grilēšanas dēlīši no alkšņa un ciedra koksnes piešķir diezgan maigu aromātu. Arī augļu koku koksne, piemēram, ābele un ķirškoks, piešķir samērā maigu aromātu, savukārt meskīts un hikorijs ir spēcīgākas šķirnes, kas piešķir intensīvu dūmu aromātu.
Galvenais princips ir tāds, ka produktus ar maigu garšu labāk kombinēt ar maigāku koksni. No otras puses, produktus ar spēcīgu aromātu, kas ir vai nav ierīvēti ar garšaugu maisījumu vai marinēti, nenomāks kūpināšanas laikā izmantotais koksnes aromāts, bet tikai padarīs to intensīvāku. Tādi aromāti kā pekanriekstkoks, dižskābardis un viskija mucu koksne parasti ir piemēroti visiem produktiem. Ja rodas šaubas, vienmēr varat izmantot kādu no šiem veidiem.
Uzmanieties no pārmērīgas smagāku koksnes veidu izmantošanas. Īsākām kūpināšanas sesijām bieži vien pietiek ar sauju šķeldas, bet garākas kūpināšanas sesijas vajadzētu sākt ar diviem koksnes gabaliem. Mazāk intensīvs dūmu aromāts joprojām sniedz patīkamu rezultātu, taču pārāk liels dūmu daudzums var radīt rūgtu piegaršu. Ja vēlaties intensīvāku garšu, nākamajā reizē, kad gatavosiet to pašu recepti, pievienojiet nedaudz vairāk kūpināšanas koksnes.
Zemāk redzamajā tabulā ir norādīts, kuri koksnes veidi ir piemēroti konkrētiem produktiem. Protams, jūs varat eksperimentēt un izlemt, kas tieši jums garšo vislabāk!
| KOKSNES ŠĶELDA | KOKSNES GABALI | KŪPINĀŠANAS DĒLĪTIS | |
| kūpināšanas sesijām līdz 30 minūtēm, izmantojot convEGGtor | kūpināšanas sesijām, kuras ilgākas par 30 minūtēm, izmantojot convEGGtor | kūpināšanas sesijām augstākā temperatūrā, neizmantojot convEGGtor | |
| Aromāts | mērcēšana nav obligāta | nav jāmērcē | jāizmērcē vismaz 1 stundu |
| Ābele (maigs – salds, augļu aromāts) | zivis (fileja), vēžveidīgie, cūkgaļa, teļa gaļa, baltā mājputnu gaļa, citrusaugļi, dzeltenie augļi, mandeles | cūkgaļa, teļa gaļa un baltā mājputnu gaļa | zivju filejas (piemēram, laša, foreles, jūras asara un makreles), jūras veltes, piemēram, garneles un ķemmīšgliemenes, vistas gaļas gabali, steiki, laša vai tartara steiks, neliela izmēra produkti |
| Ķirsis (maigs/vidējs – salds, viegls augļu aromāts) | zivis (fileja), cūkgaļa ar garšvielām, jēra gaļa, liellopu gaļa, tumšā mājputnu gaļa, piemēram, pīle, savvaļas putni, paprikas, sarkanie augļi, pipari | cūkgaļa ar garšvielām, jēra gaļa, liellopu gaļa, tumšā mājputnu gaļa, piemēram, pīle, savvaļas putni | zivju filejas (piemēram, laša, foreles, jūras asara un makreles), jūras veltes, piemēram, garneles un ķemmīšgliemenes, vistas gaļas gabali, steiki, laša vai tartara steiks, neliela izmēra produkti |
| Pekanriekstkoks (vidējs – riekstu) | zivis, piemēram, makreles, liellopu gaļa, tumšā mājputnu gaļa, piemēram, pīle, medījumi, piena šokolāde, sāls | veselas zivis, piemēram, makreles, liellopu gaļa, tumšā mājputnu gaļa, piemēram, pīle, medījumi | n/a |
| Hikorija (intensīvs, dūmu, pikants) | liellopu gaļa, cūkgaļa ar garšvielām, medījumi, rieksti | liellopu gaļa, cūkgaļa ar garšvielām, medījumi, bieži izmanto plucinātas cūkgaļas un krūtiņas pagatavošanai | n/a |
| Meskīts (intensīvs, zemes, nedaudz salds) | liellopu gaļa, cūkgaļa ar garšvielām, medījumi | liellopu gaļa, cūkgaļa ar garšvielām, medījumi, bieži izmanto plucinātas cūkgaļas un krūtiņas pagatavošanai | n/a |
| Ciedrs (viegls–vidējs) | zivis (fileja), cūkgaļa, teļa gaļa, jēra gaļa, liellopu gaļa, mājputni | n/a | zivju filejas (piemēram, laša, foreles, jūras asara un makreles), jūras veltes, piemēram, garneles un ķemmīšgliemenes, mājputnu gaļas gabali, steiki, laša vai tartara steiks, dārzeņi, neliela izmēra produkti |
| Alksnis (maigs, salds) | zivis (fileja), piemēram, lasis, forele, jūras asaris un makrele, jūras veltes (garneles un ķemmītes), cūkgaļa, teļa gaļa, baltā mājputnu gaļa, dārzeņi | cūkgaļa, teļa gaļa un baltā mājputnu gaļa | zivis (filejas), piemēram, lasis, forele, jūras asaris un makrele, jūras veltes, piemēram, garneles un ķemmīšgliemenes, mājputnu gaļas gabali, steiki, laša vai tartara steiks, dārzeņi, neliela izmēra produkti |
| Ozols (vidējs–intensīvs) | zivis, cūkgaļa, jēra gaļa, liellopu gaļa, mājputni, medījumi | zivis, cūkgaļa, jēra gaļa, liellopu gaļa, mājputni, medījumi, mājputni | n/a |
| Dižskābardis (vidējs) | zivis, cūkgaļa, jēra gaļa, liellopu gaļa, mājputni, medījumi | zivis, cūkgaļa, jēra gaļa, liellopu gaļa, mājputni, medījumi, mājputni | n/a |
| Viskija mucu koksne (vidējs–salds) | zivis, cūkgaļa, jēra gaļa, liellopu gaļa, mājputni, medījumi | zivis, cūkgaļa, jēra gaļa, liellopu gaļa, mājputni, medījumi, mājputni | n/a |
Kūpināšanai paredzētās koksnes iegāde
Kūpināšanai paredzēto kurināmo varat iegādāties grilēšanas piederumu veikalā, dārza centrā vai lielveikalā, kurā ir specializēta nodaļa grilēšanai, neatkarīgi no tā, vai vēlaties strādāt ar šķeldu, koksnes gabaliem vai grilēšanas dēlīšiem. Protams, jūs vienmēr varat vērsties pie vietējā Big Green Egg izplatītāja, un iegādāties kurināmo tur. Ja vēlaties uzzināt, kā garšos sienā kūpināti ēdieni, dodieties uz tuvāko mājdzīvnieku barības veikalu, un iegādājieties tur neapsmidzinātu sienu.
Kūpināšana Big Green Egg
Vai meklējat receptes, kurās izmantota kūpināšanas tehnika? Sāciet gatavot jau tūlīt, izmantojot kādu no šīm gardajām BBQ receptēm.
Inspiration Today
Ja vēlaties saņemt savu iedvesmas devu e-pastā, reģistrējieties mūsu ikmēneša informatīvajam izdevumam "Inspiration Today" un pievienojiet savai iesūtnei vēl kādu garšu. Tas ir viss, kas jums jādara, lai saņemtu gardākās receptes, iedvesmojošas sezonas ēdienkartes, praktiskus padomus un daudz ko citu!
