07 September 2022
Scoprite i condimenti e le spezie giapponesi
Un viaggio alla scoperta della cucina giapponese
La cucina giapponese è caratterizzata da qualità e gusto, nonché dall’uso di ingredienti eccellenti, il cui sapore rimane puro e intatto. Lo chef giapponese Kuniyoshi Ohtawara vi introdurrà ai condimenti e alle spezie uniche di questo Paese, perché se saprete come utilizzare tutti questi ingredienti, potrete sperimentarli a vostro piacimento. In questo modo, i vostri piatti avranno un sapore unico, grazie al Big Green Egg e all’uso di questi condimenti.
Sake
Il sake è il vino di riso giapponese ed è conosciuto principalmente come bevanda per accompagnare i piatti. Tuttavia, proprio come il vino d’uva, può essere utilizzato anche nella cucina come nel Big Green Egg. Nella cucina giapponese viene utilizzato, tra l’altro, per rendere più blandi ingredienti dal sapore molto intenso. Lasciate che lo sgombro o le sardine, ad esempio, sobbollano dolcemente nel sakè, che ammorbidirà il sapore forte del pesce e ne eliminerà l’odore.
Salsa di soia
Fagioli di soia, grano, sale e acqua sono gli ingredienti da cui si ricava la salsa di soia. Questo comporta anche un processo di fermentazione. In Giappone esistono cinque tipi di salsa di soia, ma è soprattutto la koikuchi shoyu che conosciamo. Questa salsa salata si usa nelle marinate, nelle salse e come condimento extra per intingere il sushi. Viene spesso utilizzata nella cucina giapponese per aggiungere una nota salata. Il sale e il pepe non vengono usati spesso, perché molti condimenti sono già ricchi di sapore. Tuttavia, il sale viene utilizzato, ad esempio, per estrarre l’umidità dal pesce. Servite la salsa di soia con il sushi? Quando si mangia il nigiri sushi, assicurarsi di intingere leggermente nella salsa il lato con il pesce e non quello con il riso, perché in Giappone non si fa così.
Aceto di riso
L’aceto per sushi e l’aceto di riso vengono spesso confusi tra loro. La differenza è che l’aceto per sushi si ottiene dall’aceto di riso, a cui vengono aggiunti zucchero, sale ed eventuali condimenti. Si tratta quindi di un prodotto già pronto. L’aceto di riso è un prodotto puro ottenuto dalla fermentazione del riso e ha un sapore di aceto molto delicato. È questo che rende l’aceto di riso così adatto all’uso nei condimenti. Inoltre, nella cucina giapponese viene utilizzato, tra l’altro, per marinare il pesce. Grazie all’acido, le proteine del pesce si coagulano e il pesce diventa opaco. In questo modo, il pesce assume una struttura più solida e un delizioso sapore delicato.
Miso
Il miso è utilizzato nella cucina giapponese da centinaia di anni ed è un condimento delizioso usato nelle salse e nelle marinate, ma anche un ingrediente importante per la zuppa di miso. Grazie alla sua consistenza pastosa, viene anche chiamato pasta di miso. Questa pasta viene creata lasciando fermentare i semi di soia, il riso o l’orzo, il sale e il koji per un periodo che va da poco meno di una settimana ad anni, dopodiché viene compressa. Il fluido che ne deriva è il precursore della salsa di soia. La massa compressa è il miso. Esistono vari tipi di miso, il cui sapore è molto diverso, dal bianco al quasi nero. Più scuro è il miso, più forte e salato è il suo sapore. Oltre a un accento salato, il miso bianco ha anche un sapore dolce e si può usare per dessert, ma anche, ad esempio, per marinare il salmone.
Scaglie di bonito
Katsuobushi, o scaglie di bonito, è conosciuto come quelle scaglie ondulate e sottilissime che si muovono con il calore. Tuttavia, è molto più di una splendida guarnizione. Queste scaglie di bonito sono una vera e propria bomba salata e umami. Il bonito è chiamato anche tonno striato o tonnetto striato, ma è imparentato con lo sgombro. Il pesce viene prima bollito, poi affumicato a freddo e infine essiccato; in questo modo fermenta e si crea l’umami. Se tagliato a fettine sottili, viene utilizzato principalmente come decorazione, mentre se tagliato spesso è un importante condimento per il dashi.
Foglia di shiso
Le foglie di shiso dentellate si trovano spesso nella cucina giapponese. Il suo sapore si combina meravigliosamente con il pesce e ricorda in qualche modo un mix di semi di cumino, menta e basilico. A volte si trovano foglie intere nel piatto con un piccolo piatto sopra, oppure il pesce viene arrotolato in una foglia di shiso. È anche possibile tagliare finemente le foglie di shiso e cospargerle su piatti freddi, come sashimi e insalate. Il sapore delizioso si sprigiona ancora meglio se tagliato finemente. È molto di più, quindi, di una semplice foglia decorativa.
Dashi
Dashi significa semplicemente brodo. Ad esempio, esiste un dashi fatto, tra l’altro, con manzo, pollo, soia e funghi. Se si parla solo di dashi, spesso si tratta di un brodo a base di fiocchi di bonito e kombu. Un brodo delizioso, salato e ricco di umami. Il dashi è spesso utilizzato nella cucina giapponese. È disponibile in polvere, ma si può anche preparare da soli.
Zenzero per sushi
Se cercate lo zenzero per il sushi, potete trovarlo anche nei negozi di alimenti asiatici con il nome giapponese di “gari”. Per ottenerlo, fettine sottili di radice di zenzero giovane vengono messe in salamoia in una miscela di aceto, zucchero e un po’ di sale. Lo zenzero per il sushi viene servito come standard con il sushi e il sashimi, e si consiglia di darne un morso tra i vari tipi di piatti per rinfrescare la bocca e neutralizzare così il sapore. A volte viene anche arrotolato nel sushi. Grazie al suo sapore delizioso e fresco, lo zenzero da sushi tagliato finemente è anche estremamente gustoso come componente di un condimento.
Mirin
Il mirin viene talvolta menzionato insieme al sakè, poiché anche questo è un vino di riso giapponese, sebbene con un’alta percentuale di zucchero. Viene utilizzato in molte ricette come dolcificante. Oltre allo zucchero, contiene anche alcol, che però evapora se lo si fa bollire. Quando si cuoce un ingrediente nel mirin, questo gli conferisce una struttura più solida grazie all’acido del vino di riso. Se si desidera solo come fondo dolce, si può aggiungere anche dello zucchero. Inoltre, è un ingrediente popolare nelle marinate.
Kewpie
La maionese giapponese viene talvolta chiamata anche Kewpie, che in realtà è un marchio. Questa maionese deliziosa e piccante è molto diffusa come tocco finale dell’okonomiyaki, una frittella salata giapponese e un piatto moderno della cucina giapponese. Al giorno d’oggi, viene talvolta utilizzata anche per il sushi, ma non è un piatto tradizionale. La maionese è cremosa e leggermente acida e si ottiene da tuorli d’uovo, senape giapponese e aceto. In Giappone, il Kewpie viene talvolta utilizzato per le insalate e per marinare il salmone, ad esempio, prima di grigliarlo. Questo conferisce al salmone un sapore più ricco.
Wasabi
Il wasabi è il rafano giapponese. Per il suo effetto antibatterico, tradizionalmente viene spesso servito con il pesce crudo. Se lo si acquista in pasta, il sapore è piuttosto piccante. La radice di wasabi fresca, finemente grattugiata, è molto più delicata e ha un sapore migliore. Tradizionalmente, la radice di wasabi viene grattugiata su una grattugia a forma di pelle di squalo, in modo da ottenere una grattugia estremamente fine. Grattugiate la radice fresca di wasabi appena prima di servirla, perché una volta grattugiata la pasta si ossida rapidamente, il sapore svanisce e il bel verde diventa rapidamente più scuro. La radice può essere conservata in frigorifero per circa 2 o 3 settimane.
Kombu
La kombu è un’alga bruna essiccata. Le grandi foglie vengono talvolta essiccate per molti anni. Più a lungo dura questo processo, più umami contiene la kombu. Viene utilizzata, tra l’altro, come verdura salata dopo averla lasciata in ammollo in acqua per circa un’ora o per avvolgere il pesce e renderlo più saporito. L’umami viene assorbito dal pesce e parte dell’umidità viene estratta dal pesce nella kombu. In questo modo la struttura del pesce diventa più solida e il pesce si conserva più a lungo. Viene anche aggiunto come condimento nell’hotpot.
Shichimi togarashi
Lo yakitori non può essere preparato senza lo shichimi togarashi, una miscela piccante di sette ingredienti, chiamata anche polvere di 7 spezie giapponese. L’ingrediente base è il peperoncino in polvere. Inoltre, la miscela contiene pepe sansho o sichuan, zenzero macinato, semi di canapa, semi di sesamo, buccia d’arancia o di yuzu arrostita e nori. Anche in Giappone si usa talvolta il peperoncino in polvere, ma è meno complesso dello shichimi togarashi. Oltre che per gli yakitori, si può usare come condimento per vari tipi di carne o, ad esempio, per le zuppe.
Vi piacerebbe utilizzare alcuni di questi speciali condimenti e aromi giapponesi nei piatti realizzati con Big Green Egg? Lo chef Kuniyoshi Ohtawara ha cucinato tre deliziose ricette giapponesi nel suo EGG. Provatele voi stessi!
NEWSLETTER
Se desideri ricevere le ricette più gustose via e-mail, registrati alla nostra newsletter "Inspiration Today" e aggiungi più gusto alla tua casella di posta. E’ tutto quello che devi fare per ricevere le ultime notizie sugli eventi, le ricette in particolare per il tuo EGG, consigli pratici e molto altro ancora!
LA COMMUNITY BIG GREEN EGG
Lasciati ispirare e impara a migliorarti con il tuo Big Green Egg! Immergiti in un mondo pieno di possibilità culinarie. Fai le tue domande e condividi le tue esperienze tramite Facebook (biggreeneggit) e Instagram (biggreeneggit). Tag @biggreeneggit, usa gli hashtags #TheEvergreen and #forevergreen e fatti vedere! Noi creiamo bellissimi ricordi. Ne farai parte?