Ragoût de chevreuil en croûte à la courge

Pensez à laisser d’abord refroidir le ragoût avant de le répartir dans les ramequins, par exemple en le préparant la veille. Comme pour tous les plats mijotés, il n’en sera que meilleur ! Et s’il vous reste un peu de ce ragoût, vous pouvez bien sûr le servir le lendemain avec du riz ou des pommes de terre agrémentées de beurre fondu et de persil finement ciselé.

MISE EN PLACE

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez-le à une température de 220 °C, avec la grille en fonte en place à l’intérieur.
2. Pendant ce temps, découpez le cuissot de chevreuil en tranches d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Épluchez la partie supérieure de la courge butternut et découpez-la en 6 tranches d’épaisseur égale ; vous n’aurez pas besoin du reste de la courge pour cette recette. Broyez ou écrasez finement tous les ingrédients du mélange d’épices dans un moulin à café ou à épices, ou dans un mortier.

PRÉPARATION

1. Disposez les tranches de chevreuil et de courge sur la grille de l’EGG et faites-les griller pendant environ 2 minutes. Faites pivoter les tranches d’un quart de tour et laissez-les de nouveau griller pendant 2 minutes. Retournez les tranches et faites-les griller également pendant 2 x 2 minutes. Pensez toujours à bien refermer le couvercle du kamado après chaque manipulation.
2. Déposez les tranches de chevreuil et de courge sur une planche à découper. Remplacez la grille en fonte par la grille en acier inoxydable dans le Big Green Egg. Posez le faitout sur la grille, fermez le couvercle du kamado et préchauffez pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, découpez les tranches de chevreuil et de courge en cubes.
3. Faites fondre le beurre dans le faitout. Ajoutez le chevreuil et la courge, et saupoudrez de 2 cuillères à soupe du mélange d’épices (conservez le reste pour la prochaine fois que vous préparerez ce délicieux ragoût). Ajoutez le chevreuil et la courge, et saupoudrez de 2 cuillères à soupe du mélange d’épices (conservez le reste pour la prochaine fois que vous préparerez ce délicieux ragoût). Remuez de temps en temps en pensant bien à refermer le couvercle du kamado après chaque manipulation.
4. Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Épluchez et hachez finement les gousses d’ail. Ajoutez les oignons, l’ail ainsi que les feuilles de laurier et de sauge dans le faitout et faites revenir le tout pendant environ 5 minutes.
5. Déglacez avec le vinaigre et le bouillon de bœuf, puis ajoutez le fond, la moutarde, la vergeoise et le chocolat. Mélangez, refermez le couvercle du kamado et attendez que le liquide commence à frémir.
6. Sortez le faitout du kamado, enlevez la grille et installez le« bouclier thermique » (convEGGtor ou kit déflecteurs pour cuisson double zone). Remettez la grille en place. Remettez le faitout sur la grille et fermez le couvercle du Big Green Egg. Ramenez la température à 140 °C. Laissez mijoter pendant 2 heures et demie à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
7. Sortez le faitout contenant le ragoût du Big Green Egg et laissez-le refroidir complètement.
8. Une fois le ragoût refroidi, laissez décongeler les carrés de pâte feuilletée pour préparer la croûte. Portez la température du Big Green Egg à 220 °C. Répartissez le ragoût dans 4 petits ramequins ronds (Ø 10 cm, d’une contenance d’environ 250 ml) pouvant passer au four. Posez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte feuilletée et étalez légèrement les carrés. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez dans chaque carré un cercle de 2 centimètres de plus que le diamètre de vos ramequins.
9. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Mélangez le blanc d’œuf avec la farine et battez le jaune. Badigeonnez les bords des cercles de pâte avec le mélange blanc d’œuf-farine. Déposez les cercles, face badigeonnée vers le bas, sur les ramequins et appuyez fermement sur les bords. Badigeonnez ensuite ces chapeaux de pâte avec le jaune d’œuf battu.
10. Placez la pierre de cuisson froide sur la grille du kamado et posez les ramequins dessus. Fermez le couvercle et faites chauffer pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le ragoût soit bien chaud et que la pâte soit joliment dorée.