Comment acheter un bon steak ?

Si vous voulez acheter un beau steak de bœuf pour le préparer sur le Big Green Egg, vous pouvez bien sûr demander conseil à votre boucher. Mais comment pouvez-vous reconnaître une viande de bœuf de qualité ? À quoi faut-il faire attention et à quoi sert exactement le gras ? Ce blog vous aidera à choisir les meilleurs morceaux, que ce soit chez le boucher du coin ou lors d’une commande en ligne.

Un steak, c'est quoi ?

La viande  n’est rien de plus qu’un muscle composé de tissu musculaire, graisseux, fibreux et d’eau. Pour les steaks, certains muscles sont tranchés perpendiculairement aux fibres. Cela signifie que l’on coupe en travers des fibres (les fils) pour éviter que le steak soit trop difficile à mâcher. Ces tranches ont une épaisseur de 2 à 5 centimètres. En général, les steaks plus fins sont grillés à une température d’environ 220 °C. Les plus épais peuvent être préparés selon la méthode « reverse sear » .

Pendant des années, c’était surtout les morceaux plus tendres qui étaient vendus en guise de steaks. De nos jours ce sont les parties (jadis) moins populaires telles que la bavette, l’onglet et le paleron qui sont utilisées. Ces pièces sont taillées dans les parties les plus fermes de l’animal, c’est-à-dire dans les muscles très sollicités par l’animal de son vivant. Cette viande a généralement une structure plus grossière que les parties plus tendres. Elle a donc plus de caractère et est plus goûteuse. Le paleron ne présente pas cette structure grossière, mais était jusqu’à présent surtout connu pour la carbonnade. Il est désormais commercialisé sous forme de paleron fendu ou steak de paleron ; une fois le tendon composé de tissu conjonctif retiré du paleron, vous pouvez le préparer comme un steak.

Caractéristiques du steak

Un bon steak de bœuf frais offre une belle couleur rouge vif. Vous pouvez en avoir de plusieurs sortes et de plusieurs tailles et chaque steak présente ses propres caractéristiques. Celles-ci peuvent notamment influencer le goût et la tendreté de la viande. D’autres facteurs jouent également un rôle dans la qualité des steaks, comme la race de l’animal, l’alimentation, les conditions de vie et la manière dont la viande a été traitée.

Selon le type de steak, celui-ci contiendra plus ou moins de persillage (graisse intramusculaire) et/ou du gras sur les bords (graisse extramusculaire). Le gras de la viande crue doit être solide, mais pas dur, et de couleur blanche. Lors de la cuisson, le gras rend la viande plus tendre, lui donne plus de saveur et la protège. En effet, la viande maigre sèche plus rapidement si vous la cuisez trop longtemps.

Comment acheter un bon steak ?

La race de bœuf, essentielle pour la qualité

La race du bœuf constitue la base pour une viande de qualité. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford et Aberdeen Angus – connue sous le nom de Black Angus et Red Angus – sont des exemples de races typiques. Elles sont joliment charnues et les animaux donnent une viande de qualité présentant un beau persillage. En outre, le persillage et le pourcentage de gras sont également définis par le mode de vie des bovins, plus exactement, leur alimentation et leur liberté de mouvement.

Nourri à l'herbe ou aux grains

Pour la viande de bœuf, il existe deux types d’alimentation : les animaux nourris à l’herbe (grass fed) et ceux nourris aux grains (grain fed). Tout est une histoire de goût. On dit souvent des animaux nourris à l’herbe que leur viande a une saveur plus pure et plus naturelle. Cela n’empêche pas certaines personnes de ne jurer que par la viande de bœufs nourris aux grains. Les animaux nourris aux grains présentent un pourcentage de gras plus élevé dans et/ou sur la viande, ce qui lui confère plus de saveur.

Outre l’alimentation, la liberté de mouvement de l’animal a également son importance. Une activité physique suffisante assure une bonne répartition de la graisse sur la viande et en favorise le persillage. Mieux vaut opter pour une viande persillée plutôt qu’une viande recouverte d’une petite couche de gras. Même si, dans ce dernier cas, elle a plus de goût. L’avantage de la viande persillée est que tout le gras fond généralement pendant la cuisson et donne encore plus de saveur à la viande.

Viande bœuf à maturation

Après l’abattage, la viande de bœuf doit toujours passer par une phase d’autolyse. Il s’agit d’un procédé qui dure environ une semaine, au cours duquel des enzymes permettent à la viande d’atteindre une plus grande tendreté et d’en accentuer la saveur. Si la viande est vendue immédiatement après, on parle de viande fraîche. Souvent, on décide de laisser la viande « vieillir » pendant une certaine période (maturation à sec ou humide).

Une fois la maturation terminée, les pièces de viande sont emballées sous vide et conservées à une température située tout juste au-dessus de 0 °C. La principale raison d’opter pour la maturation humide est que cette technique permet d’allonger considérablement la durée de conservation. En outre, elle confère une plus grande tendreté et davantage de saveur à la viande. La maturation humide convient à toutes les pièces de viande et n’est jamais spécifiquement mentionnée.

Viande maturée « dry aging »

Lors du procédé de maturation « dry aging », la viande déballée est suspendue ou posée dans des chambres froides ou des réfrigérateurs dont la température, le taux d’humidité et la circulation d’air sont contrôlés pour offrir un environnement idéal. L’objectif de la maturation à sec est de rendre la viande plus tendre et plus savoureuse. En effet, l’humidité étant extraite de la viande, son goût s’intensifie. La différence de goût par rapport à une viande fraîche qui a subi une maturation humide est très perceptible.

Les pièces de viande composées d’une belle proportion de chair et de gras conviennent particulièrement à la maturation à sec. La viande maturée à sec présente une croûte plus foncée qui renferme des bactéries. Cette croûte évite que d’autres bactéries se développent dans la viande pendant le processus de maturation. Les pièces de viande avec un os sont maturées à l’os. En effet, si on retire l’os avant le processus de maturation, des bactéries risquent de se développer à l’endroit de la découpe. Le boucher enlève la croûte plus foncée de la viande après le processus de maturation. La viande maturée peut ensuite être découpée en tranches.

Steaks traditionnels

Certaines pièces de viande se prêtent très bien à la découpe en steak. De quelle partie du bœuf proviennent certains steaks ? Quelles sont les caractéristiques spécifiques qui permettent de reconnaître une pièce de viande de qualité ?

Ribeye

Faux-filet

Le faux-filet est un morceau de viande tendre et savoureux avec une fine structure qui se prépare très facilement sur le Big Green Egg. Un faux-filet de bonne qualité présente un beau persillage. Le steak est également parcouru d’une couche de gras plus grossière. Le faux-filet longe la colonne et est disponible en morceau entier ou en steak. Vous pouvez faire couper un faux-filet à l’épaisseur ou au poids.

Côte de boeuf

Côte de bœuf

La côte de bœuf est un steak difficile à préparer sur le barbecue. Il s’agit tout simplement d’un faux-filet avec un os qui a les mêmes caractéristiques. Ce steak provient donc aussi de la partie longeant la colonne, qu’on appelle côtelette. L’os est l’une des côtes du bœuf. L’épaisseur du steak de côte de bœuf est déterminée par la présence de l’os – qui le rend relativement épais. Ce steak est donc d’abord cuit en cuisson indirecte et ensuite grillé (« reverse sear ») ou vice versa (« initial sear »). Vous pouvez également acheter un tomahawk. Il s’agit d’une côte de bœuf dont l’os a été coupé moins court.

Entrecote

Entrecôte

Si vous avez l’intention d’acheter une entrecôte, vous pouvez en déterminer l’épaisseur et ainsi opter pour une recette d’entrecôte dans laquelle vous grillez un steak plus fin, ou préparer un steak plus épais comme une côte de bœuf. L’entrecôte provient du milieu de la colonne, tranchée dans le train de côtes. La viande se caractérise par la présence d’une couche de gras à la surface du steak. Une belle entrecôte peut également être persillée. Le picanha ou « pointe de rumsteck », un morceau de bœuf que l’on prélève au-dessus de la patte arrière, près de la queue, offre une bonne alternative plus abordable à l’entrecôte. Un bon picanha s’accompagne également d’une belle couche de gras. Vous pouvez le débiter en steaks et préparer ces derniers à la façon d’une entrecôte.

Filet

Filet de bœuf

Le filet de bœuf est la partie la plus tendre du bœuf et qui offre une très fine structure du fait que le muscle a été peu sollicité. Il s’agit d’une viande maigre qui est en général moins persillée. Le filet de bœuf se compose de trois parties : la tête, le cœur et la pointe. Le cœur, légèrement plus épais, est appelé chateaubriand. On y découpe généralement des steaks appelés tournedos ou filets mignons. Le filet de bœuf se trouve au niveau de l’entrecôte dans la longe du bœuf. Le filet de bœuf est assez cher et a relativement peu de goût comparé aux autres steaks de bœuf.

Steak d'aloyau

Si vous voulez acheter un steak d’aloyau, il est important de savoir que la préparation requiert une attention particulière. Outre la forme de l’os en T, l’aloyau (connu également sous le nom de « T-bone »), se compose de deux parties : l’entrecôte et le filet (tournedos). Si le steak est de qualité, l’entrecôte est bordée de gras et présente un beau persillage qui font défaut au filet. Le steak Porterhouse américain s’apparente à l’aloyau, si ce n’est que, proportionnellement, il contient un plus petit morceau d’entrecôte et un plus gros morceau de filet. Lors de la préparation d’un aloyau et d’un Porterhouse sur le BBQ, veillez à ce que le filet ne soit pas trop cuit et laissez toujours le steak arriver à température ambiante avant de le cuire.

Filetsteak

Tende de tranche

La tende de tranche est un morceau très tendre qui provient de la patte arrière (cuisse) du bœuf. C’est la boule de rumsteck de la tranche grasse ou de la cuisse. La viande a une structure fine, contient peut de persillage et n’est donc pas célèbre pour son goût prononcé. Il est également important de couper la tende de tranche perpendiculairement aux fibres. Si vous choisissez une tende de tranche, nous vous conseillons de griller ou de cuire le steak brièvement et à température élevée sur le BBQ.

Bavette

Bavette

La bavette est un morceau de viande assez plat et allongé qui provient des flancs du bœuf, c’est-à-dire la partie inférieure entre la ronde (cuisse et culotte) et la poitrine. Une bavette entière pèse environ 1 à 1,5 kilo et peut être débitée en steaks. La bavette est une viande issue d’une partie de l’animal très sollicitée. La viande a donc une structure plus grossière et est beaucoup plus savoureuse. Une bonne bavette est délicieusement marbrée de gras, ce qui donne encore plus de saveur à la viande. Comme la popularité de la bavette ne cesse de croître, elle est devenue de plus en plus chère ces dernières années, mais elle n’en reste pas moins un morceau abordable à griller sur le BBQ.

Chez le boucher

Grâce à toutes ces informations, vous pouvez aller chez le boucher en toute confiance afin d’acheter des steaks de bonne qualité. À vous de définir le steak que vous préférez. Fiez-vous à votre intuition. La viande a-t-elle une belle couleur claire ? Le gras éventuel vous semble-t-il frais et ferme ? La viande ne baigne pas dans une couche de liquide et elle a été coupée en travers des fibres ? Si c’est le cas, vous êtes dans le bon. À défaut d’informations précises, vous pouvez également poser quelques questions, notamment :

  • Quelle est la race de bœuf et quelles en sont les caractéristiques ?
  • A-t-elle été nourrie avec de l’herbe ou aux grains ?
  • Comment l’animal a-t-il vécu ?

Steaks sur le Big Green Egg

Une fois la viande achetée, vous voudrez bien évidemment la préparer sur le Big Green Egg. Ces quelques recettes vous permettront de vous y mettre sans plus attendre !

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