Big green egg minimax in the snow

Eesti pealinn, Tallinn, on muutumas üha populaarsemaks linnareiside sihtkohaks. See on osaliselt tingitud ajaloolise vanalinna võlust, mida ümbritseb tänapäevane linn. Gurmaanid on Tallinnas pakutavaga ära hellitatud – nii traditsiooniliste kui kaasaegsete restoranide valik on meeletu. Ka riigi sisemaal on paeluvaid kulinaarseid tulipunkte, näiteks peakokk Ants Uuetalu restoran – Ööbiku Gastronoomiatalu.

 

 

Kokaks saamine paistis olevat Antsu saatus. Juba noorena valmistas ta ise endale süüa. „Lapsena elasin Saaremaal. Mu vanemad töötasid linnas ning ma sain üsna kiirelt aru, et eelistan jääda maale, sest mulle meeldis veeta aega vabas õhus. See aga tähendas, et pidin oma einete eest ise muretsema, kuna ka mu õde tahtis linna kolida. Mäletan siiani kõige esimest sööki, mille endale valmistasin. See oli makaronisupp piima, kaneeli ja rohke suhkruga,“ naerab ta. Hiljem läbis Ants ühe kursuse toitlustuskoolis, pärast mida pakkis ta oma asjad ja kolis Londonisse. Ants jutustab: „Londonis elatud ja töötatud aastatega omandasin suure hulga kogemusi. Töötasin peaaegu kogu aja ning tutvusin erinevate koostisosade ja toiduvalmistamismeetoditega. Olin endale 300 küsimust välja mõelnud ning naasesin 2008. aastal Tallinnasse, kui olin kõigile neile küsimustele vastused saanud Esialgu töötas Ants juhi alluvuses. Oma restorani rajamine võttis tal veel viis aastat, kuid lõpuks see õnnestus: Ööbiku.

Hooajarestoran

„2010. aastal töötasin Soome saatkonna köögis – see oli uskumatult kiireloomuline töö,“ jätkab Ants. „Siis ostsin impulssostuna Ööbiku – maamaja Raplamaal. Selle nimi oligi juba Ööbiku. Sain alles hiljem aru, millega olin hakkama saanud. Maja ja abihooned olid mahajäetud ning hakkasin alles aasta pärast sellest segadusest jagu saama. Läks veel aasta, kuni sain vee ja elektriühenduse ning 7. juulil 2013 tervitasin oma esimesi külalisi. Esialgu toimis see hooajarestoranina, mis oli varsti tänu Facebookile täiesti broneeritud. See ei ole eriline üllatus. Ants oli Eestlastele juba tuttav telesaate saatejuhina. Põllult patta saatejuhina.

Big green egg large

Looga taldrik

Sealt alates toimisid endised Ööbiku eluruumid restoranina. Ants renoveerib siiani hooneid igal aastal. Kuigi ei ole teada, mis oli hoonete algne eesmärk, on Ants nende pärandile truu. Näiteks saab sisenemisel vahetada oma jalanõud mugavate susside vastu, säilitades nii muistseid maakohtade tavasid. Lisaks sisaldab üks Antsu tellitud söögiriistadest sirbi kujulist nuga – sellise tööriistaga koristati vanasti teravilja. Kahvel näeb välja nagu hang, vihjates piirkonna põllumajanduslikule taustale. Ka mitmetel taldrikutel, millelt Ants toitu serveerib, on oma lugu. Tegemist on laitmatute valgete taldrikutega, millesse on lisatud vana taldriku kild. See kombinatsioon sümboliseerib hoone vanu ja uusi osi.

Vabapidamine

Kokk kasutab igal võimalusel väikeettevõtete kohalikku toorainet ning looduslikke koostisosi. Väikesemahulised tootjad suhtuvad tihti oma töösse kirglikumalt. Näiteks varustab Merit Sarv Türi vallas asuvast Maruka kanafarmist Antsu igal nädalal munadega. Merit koos abikaasa Aivar Mantsikuga olid Ööbiku Gastronoomiatalu esimeste külaliste seas, kui nad veel Tallinnas elasid. Pärast esmakülastust hakkasid nad restorani regulaarselt külastama. Seejärel ostsid naad maamaja 11 hektari maaga ning Merit hakkas kanu pidama. Nüüd on tal umbes 600 munakana, lisaks mõned Aafrika kanad, vutid ja pardid, kes kõik munevad eri tüüpi mune. Loomadel on hea elu. Neid peetakse vabalt väljas nii suvel kui talvel. „Vahe on maitsest tunda,“ kinnitab Ants. „Need on kõrgkvaliteetsed, vabalt peetavate kanade munad. Need on äratuntavad veidi tumedamate munakollaste järgi, kui tavalistel munadel. Lisaks on neil palju intensiivsem maitse.“

 

Uusi maitseid avastamas

„Me korjame igasugu erinevaid hooajalisi seeni ja marju, mis metsades kasvavad – jõhvikaid, mustikaid ja punaseid sõstraid,“ räägib Ants. „Soodes kasvavad ka rabamurakad. Nende põõsaid leiab ainult põhjapoolkeralt. Hooajalisi puu- ja köögivilju nagu paprika, tomat, kurk ja ploomid, säilitame me marineerides või kääritades. Muidugi ei tähenda see, et me imporditud tooteid kunagi ei kasutaks. Kui näiteks roa kartulid ja liha on kohalikud, võib sellele lisada ka eksootilise koostisosa. Põhiprioriteediks on koostisosade maitse ja kvaliteet ning meie külalistele meeldib uusi maitseid avastada.“

Peast sabani

Jahiloomad on järgmine looduslik koostiosa, millega Antsule töötada meeldib. „Eestis on loomade populatsiooni kontrolli all hoidmiseks palju jahimehi. Mu isa oli suurepärane jahimees ning lapsena käisin temaga igal nädalavahetusel kaasas. Mul on ka endal luba, kuid mul ei ole jahilkäimiseks lihtsalt aega. Õnneks on mul mitmeid jahimeestest tuttavaid, kes mulle helistavad, kui kellegi lasevad. Üks neist on August Tuisk, kes varustab mind ka lammastega. Augusti farmis sünnib igal aastal 60 lammast ning mina ostan neist 45-50. August on tõeline professionaal. Tema põhimureks on loomade heaolu ning ta tapab ja nülgib oma lambaid ise. Pärast tapmist peab lihakeha seitse päeva jahtuma ja rippuma, pärast mida kasutan kogu lihakeha, peast sabani, oma roogades.“

Üllatusmenüü

„August õpetas lamba tükeldamist ja nülgimist ka mulle. Kui seda valesti teha, jääb lihale väga kibe maitse. Kõhurasv ja osa kõhust tuleb ära lõigata ning käsi, mis puudutab nahka, ei tohi lihaga kokku puutuda.“ Lammaste osas oskab Ants uut lihakeha enam-vähem oodata, kuid jahiloomade ja mõndade teiste koostiosadega on olukord veidi keerulisem, kuna need on piiratud kättesaadavusega. See on üks põhjustest, miks ta on otsustanud standardmenüü asemel töötada viiekäigulise üllatusmenüüga. „Mõned oma koostisosad ostan sihipäraselt ning ülejäänu osas kasutan tooteid, mida mulle pakutakse Tavaliselt ma aga ei tea, mida pakutakse, ning seetõttu otsustame tihti alles samal päeval, mis menüüsse tuleb. See teeb asjad külaliste jaoks huvitavamaks ning annab neile unikaalse kogemuse.“

Populaarne kalastuskoht

Lõpetuseks viib Ants meid lähedalasuva Loosalu järve äärde. Eestis on palju järvi, kuid Loosalu on üks suurematest ning ka populaarne kalastuskoht. Siit saab püüda vaid väikeseid ahvenaid, kuna need on ainukesed kalad, kes suudavad toiteainevaeses järvevees ellu jääda. Kätte saades on ahvenad värvuselt mustad. „Selles järves ei kasva veetaimi,“ selgitab Ants. „Järvepõhi on mudane ning see annab kaladele nende värvi.“ Kuid kaladel ei ole mudast maitset. Ants on valmistunud heaks saagiks. Ta süütab kaasavõetud MiniMaxi ning küpsetab ahvenaid soolakoorikus. „See on hea kala valmistamise viis. Soolakooriku sees moodustub aur, mis hoiab liha imeliselt mahlasena!

Ants valmistab paljusid oma roogi Big Green Eggis nii Ööbiku Gastronoomiatalus kui ka tellija juures toitlustades. Kas ka sina oled nii vaimustatud toiduainete puhtast maitsest ja oma Big Green Eggist nagu Antski? Nendes retseptides selgitab ta samm-sammult, kuidas neid roogi valmistada.