Gegrillter Fasan mit Waldpilzen und Sauerkraut
Rezept
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20 minuten
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90 minuten
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110 minuten
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4 personen
Du suchst ein tolles Rezept für gegrillten Fasan aus dem Big Green Egg? Fasan und Sauerkraut sind eine altbewährte Kombination. Im Elsass und den angrenzenden Gebieten ist es ein echter Klassiker. Auch andere Wildsorten werden dort mit Sauerkraut serviert. Dieses Rezept ist ein köstliches Eintopfgericht für den Keramikgrill. Da das Fleisch der Keule viel Sehnen enthält, schneidest du es am besten wie ein Beefsteak Tartar in feine Scheiben und wickelst sie zusammen mit Waldpilzen in ein Schweinenetz ein. Während des Garens schmilzt ein Teil des Schweinenetzes und macht das Fleisch schön saftig-zart.
ZUTATEN
Fasan
- 100 g Crépine (Schweinenetz)
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 300 g gemischte Waldpilze
- 1 EL Pistazien
- 1 EL Olivenöl
- 2 Fasane (Hühner)
- 20 g kalte Butter
- 30 g Butter, auf Raumtemperatur
Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- 100 g Sauerkrautspeck
- 4 festkochende Kartoffeln
- 2 EL Gänseschmalz
- 500 g Sauerkraut
- 200 ml Elsässer Weißwein
Servieren
- 5 Zweige Blattpetersilie
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 200 ºC erhitzen.
- In der Zwischenzeit das Schweinenetz in eine Schüssel im Spülbecken legen. Dreh den Kaltwasserhahn leicht auf und gib etwas Salz hinzu. Das Schweinenetz etwa 30 Minuten lang abspülen, bis das Wasser klar ist.
- Die Schalotte und die halbe Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Pilze putzen und in Stücke schneiden. Die Pistazien fein hacken.
ZUBEREITUNG
- Die Pfanne (Ø 27 cm) auf den Rost stellen. Das Olivenöl in die Pfanne geben. Schalotte, Knoblauch und Pilze hinzufügen. Anbraten, bis die Schalotte glasig ist und die Pilze Farbe bekommen haben.
- Die Pfanne vom Keramikgrill nehmen, die Pilzmischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Pfanne sauberwischen und wieder in den Keramikgrill stellen. Schneide die Keulen ab, löse das Fleisch von den Knochen und schneidees sehr fein – wie bei einem Beefsteak Tartar.
- Das Fleisch mit der abgekühlten Pilzmischung und den Pistazien mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drück das Wasser aus dem Schweinenetz und breite es auf der Arbeitsfläche aus. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Beefsteak-Tartar-Mischung in vier gleich große Portionen teilen und jede Portion in ein Stück Schweinenetz wickeln.
- Die kalte Butter in der Pfanne schmelzen. Die Fleischpäckchen hineinlegen und etwa 30 Sekunden pro Seite braten, damit das Fett leicht schmilzt. Die Päckchen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und würfeln. Den Sauerkrautspeck in etwa 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Gänseschmalz in der Pfanne zerlassen. Zwiebel, Speck und Kartoffeln hinzufügen und braten, bis die Zwiebel glasig ist. Gelegentlich umrühren. Schließe nach jedem Schritt den Deckel des Keramikgrills. In der Zwischenzeit das Sauerkraut in einem Sieb kurz unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
- Das Sauerkraut über die Kartoffelmischung in der Pfanne geben und mit dem Wein aufgießen. Den Deckel des EGGs schließen, die Temperatur auf 180 °C erhöhen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn die Sauerkrautmischung zu trocken wird, gibst du einfach einen Schuss Wasser oder Wein hinzu. Das Fasangerippe rundherum mit zimmerwarmer Butter einreiben und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
- Das Fasangerippe und die Fleischpäckchen auf das Sauerkraut legen, den Deckel des EGGs schließen und die Temperatur auf 160 °C bringen. Etwa 20 Minuten lang garen, bis die Fasanenfilets eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht haben. Das kannst du mit einem Kernthermometer messen.
- Die Gusseisenpfanne aus dem EGG nehmen. Die Fasanenbrüste auslösen und der Länge nach halbieren. Die Sauerkrautmischung und die Fleischpäckchen auf eine große Platte geben und das Fasanfleisch darauf anrichten. Mit Petersilie garnieren.
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