Grilovaný srnčí filet s bramborovou kaší, růžičkovou kapustou a dušenými hruškami

PŘÍPRAVA

1. Pro přípravu bylinkového oleje oloupejte česnek a jemně nasekejte stroužky. Odstraňte lístky z větviček tymiánu a jehličky z rozmarýnu a jemně je nasekejte. Smíchejte všechny ingredience pro přípravu bylinkového oleje.
2. Očistěte klíčky, oloupejte a nasekejte šalotku. Pro přípravu omáčky očistěte lišky.

VAŘENÍ

1. Vyjměte maso z lednice, potřete ho bylinkovým olejem a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu. Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg. Pomocí nastavení napůl přímého a napůl nepřímého ohřevu (včetně zvýšeného roštu) dosáhněte teploty 220 °C. Jak na to, se dočtete na konci tohoto receptu.
2. Pro přípravu kaše položte sladké brambory na půlkruhový nerezový rošt a pánev položte na zvýšený rošt, aby se předehřála. Zavřete víko kamada a nechte brambory péct asi 30 minut.
3. Mezitím posypte srnčí filet solí a pepřem podle chuti, položte na půlkruhový litinový rošt a grilujte asi 2 minuty. Maso otočte o čtvrtinu a grilujte další 2 minuty. Srnčí filet otočte a grilujte další 2 x 2 minuty. Po každém kroku zavřete víko Big Green Egg.
4. Filet položte vedle sladkých brambor na půlkruhový nerezový rošt a zapíchněte hrot teploměru do středu masa. Zavřete víko kamada a nastavte teplotu jádra na 50 °C. Do litinového hrnce přidejte telecí vývar a lišky.
5. Jakmile je dosaženo nastavené teploty jádra, vyjměte maso z kamada. Volně přikryjte alobalem a nechte odpočinout – teplota jádra stoupne o dalších 2 až 3 °C. Litinový hrnec položte na půlkruhový nerezový rošt a zahřívejte, dokud telecí vývar nezačne vřít. Mezitím rozpusťte máslo na pánvi pro růžičkovou kapustu. Přidejte šalotku a růžičkovou kapustu a smažte 3–5 minut, dokud nebude al dente. Občas promíchejte a po každé akci zavřete víko kamada. Zahřejte dušené hrušky ve vlastní šťávě.
6. Vyjměte sladké brambory z Big Green Egg a rozkrojte je podélně na polovinu. Vydlabejte dužinu ze slupky a smíchejte s olivovým olejem, se solí a pepřem podle chuti.
7. Nakrájejte filé na šest stejných plátků. Na každý talíř dejte lžičku sladkokyselé bramborové kaše. Vedle ní položte dušenou hrušku a rozdělte růžičkovou kapustu a filé mezi talíře. Polijte omáčkou z lišek a ozdobte řeřichou.

SOUČASNÉ PŘÍMÉ A NEPŘÍMÉ VAŘENÍ

Znáte již 5dílnou sadu EGGspander? Spolu s různými půlkruhovými doplňky je to perfektní nástroj, který umožňuje kombinovat různé techniky vaření a mimo jiné vytvářet větší varnou plochu. 5dílná sada EGGspander obsahuje koš pro convEGGtor, 2 půlkruhové nerezové rošty a dvoudílný vyvýšený rošt. Pro výše uvedený recept budete kromě 5dílné sady EGGspander potřebovat také půlkruhový kámen pro convEGGtor a půlkruhový litinový rošt.

Pro nastavení poloviny přímého a poloviny nepřímého ohřevu umístěte půlkruhový kámen pro convEGGtor na spodní úroveň koše pro convEGGtor s půlkruhovým nerezovým roštem nad ním. Vedle něj umístěte půlkruhový litinový rošt. Pro tento recept umístěte 2-dílný vyvýšený nerezový rošt na koš, abyste měli větší kapacitu pro vaření. Toto nastavení můžete snadno umístit do Big Green Egg najednou.