Dušené srnčí maso s máslovou dýní a krustou

Jelikož je třeba guláš nejprve nechat vychladnout, než ho rozdělíte do misek, můžete ho připravit klidně den předem. Stejně jako každý guláš bude s časem ještě chutnější! A pokud vám z guláše ze zvěřiny něco zbude, podávejte ho druhý den s vařenou rýží nebo vařenými bramborami s rozpuštěným máslem a jemně nasekanou petrželkou.

PŘÍPRAVA

1. Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg, vložte litinový rošt a zahřejte na teplotu 220 °C.
2. Mezitím nakrájejte kýtu na plátky silné asi 2 centimetry. Oloupejte dýni, její horní část a nakrájejte na 6 stejných plátků; zbytek dýně pro tento recept nebudete potřebovat. Všechny ingredience na kořenící směs jemně pomelte v mlýnku na kávu, nebo mlýnku na koření nebo rozetřete v hmoždíři.

VAŘENÍ

1. Položte plátky kýty a dýně na rošt a grilujte je přibližně 2 minuty. Plátky otočte o čtvrtinu otáčky a grilujte další 2 minuty. Plátky otočte na druhou stranu a grilujte znovu opět dvakrát po 2 minutách. Po každém úkonu zavřete víko kamada.
2. Plátky kýty a dýně položte na prkénko. Vyjměte rošt a do EGG vložte nerezový rošt. Na něj položte smaltovaný litinový hrnec Ducth Oven, zavřete víko EGG a hrnec předehřejte asi 5 minut. Mezitím nakrájejte kýtu a plátky dýně na kostičky.
3. V litinovém hrnci rozpusťte máslo. Přidejte maso a posypte 2 lžícemi kořenící směsi (zbytek si schovejte na příště, až budete připravovat tento lahodný guláš). Zavřete víko Big Green Egg a maso i dýni ze všech stran opečte. Občas promíchejte a po každé zavřete víko kamado.
4. Mezitím oloupejte cibuli a nakrájejte ji na tenké proužky. Oloupejte a jemně nasekejte česnek. Do hrnce přidejte cibuli, česnek, bobkové listy a lístky šalvěje a smažte asi 5 minut.
5. Odvařte výpek octem a hovězím vývarem a přidejte hořčici, krystalový cukr a čokoládu. Promíchejte, zavřete víko kamado a počkejte, až tekutina začne vřít.
6. Vyjměte litinový hrnec z EGG, odstraňte rošt a vložte tepelný deflektor. Rošt vraťte na místo. Hrnec vraťte zpět a zavřete víko Big Green Egg. Zahřejte na 140 °C. Nechte dušit 2½–3 hodiny, dokud maso nebude hezky měkké.
7. Vyjměte hrnec s dušeným masem z Big Green Egg a nechte ho úplně vychladnout.
8. Jakmile guláš vychladne, rozmrazte plátky listového těsta. Nastavte teplotu Big Green Egg na 220 °C. Rozdělte guláš do 4 kulatých zapékacích misek (Ø 10 cm, objem cca 250 ml). Na listové těsto položte list pečicího papíru a plátky těsta lehce vyválejte. Pomocí cukrářského kroužku z každého plátku vykrojte kruh o 2 centimetry větší, než je průměr vašich zapékacích misek.
9. Oddělte vaječný bílek od žloutku. Smíchejte vaječný bílek s 30 g mouky a rozšlehejte žloutek. Okraje koleček z listového těsta potřete směsí vaječného bílku a mouky. Kolečka položte potřenou stranou na zapékací misky a okraje dobře přitlačte. Listové těsto potřete rozšlehaným vaječným žloutkem.
10. Vložte studený pečený kámen na rošt EGG a na něj položte misky. Zavřete víko a zahřívejte 25–30 minut, dokud nebude dušené maso teplé a těsto upečené a krásně zlatohnědé.