Räuchern
Hast du Lust auf hausgemachten warmgeräucherten Lachs, köstliche geräucherte Entenbrust oder Pulled Pork? All das kannst du selbst in deinem Big Green Egg zubereiten! Denn mithilfe des Deckels kannst du diesen Keramikgrill ganz einfach in einen Räucherofen verwandeln und deinen Gerichten noch mehr Geschmack zu verleihen.
Räuchern auf dem Big Green Egg
Das Räuchern entstand ursprünglich aus der Notwendigkeit, Lebensmittel haltbarer zu machen. Auf diese Weise wurden die Speisen direkt gegart und erhielten ein köstliches Aroma. Ursprünglich diente das Räuchern nicht nur der Verfeinerung des Geschmacks der Zutaten, doch der Rauch verlieh ihnen eine besondere Note. Deshalb ist das Räuchern auch heute noch eine beliebte Garmethode, bei der Holz als natürlicher Geschmacksgeber zum Einsatz kommt. Lies hier mehr über das Warmräuchern auf dem Big Green Egg.
Welches Räucherholz wählst du?
Um dein Big Green Egg als Räucherofen für das Warmräuchern zu nutzen, benötigst du Räucherholz in Form von Holzchips (Wood Chips), Holzstücken (Wood Chunks) oder einem Räucherbrett (Wooden Grilling Plank). Aber wann entscheidet man sich für das Räuchern mit Holzchips, Chunks oder einem Räucherbrett?
Räuchermethoden für jede Zubereitung
Eigentlich ist es ganz einfach. Die kleineren Holzchips eignen sich für kürzere Räuchergänge von bis zu etwa einer halben Stunde. Sie eignen sich ideal zum Räuchern und Garen von Fisch, Geflügel und nicht allzu dicken Fleischstücken. Auch zum Räuchern von Zutaten wie Couscous sind sie gut geignet. Steht eine längere Räucherung für ein grosses Stück Fleisch auf dem Programm? Dann verwendest du Chunks. Ganz einfach, weil sie länger Rauch abgeben. Das Einweichen der Holzchips ist möglich, aber nicht unbedingt nötig. Manchmal werden sie eingeweicht, um zu verhindern, dass sie Feuer fangen. Da du den Deckel des Keramikgrills jedoch sofort schliesst, erlöschen die Flammen rasch aufgrund der geringen Sauerstoffzufuhr rasch.
Wie räuchert man auf einem Keramikgrill?
Das erklären wir dir Schritt für Schritt. Der Aufbau ist für Räuchervorgänge mit Holzspänen und Chunks in deinem Big Green Egg derselbe. Sobald der Keramikgrill die richtige Temperatur erreicht hat, streust du eine Handvoll Holzchips auf die glühende Holzkohle oder legst ein oder zwei Chunks darauf. Anschliessend setzt du den Hitzeschild mit einer Auffangschale für herabtropfendes Fett ein, um den Hitzeschild sauber zu halten. Dann legst du den Edelstahlrost in den Keramikgrill und darauf die Zutat, die geräuchert werden soll. Möchtest du zum Beispiel ein schönes Stück Bauchspeck, ein Picanha oder ein Entenbrustfilet räuchern? Dann lege es mit der Fettschicht nach oben, damit der köstliche Geschmack des schmelzenden Fetts ins Fleisch zieht.
Die perfekte Räuchertemperatur
Beim Räuchern mit Holzchips und -chunks wird in den meisten Fällen eine Temperatur zwischen 70 und 120 °C gehalten. Dünnere Zutaten, die eine niedrigere Kerntemperatur benötigen, sowie Zutaten, die nicht gar werden müssen, wie beispielsweise Obst, räuchert man bei 70 bis 90 °C. So hat der Rauch Zeit, sein Aroma abzugeben, ohne dass die Zutaten zu schnell garen. Grössere Stücke wie Schweinenacken und -schulter für Pulled Pork oder Rindsbrust kannst du dagegen bei höheren Temperaturen zwischen 90 und 120 °C räuchern, da sie eine längere Garzeit haben. Beachte beim Aufheizen des Big Green Egg, dass die Temperatur im Keramikgrill beim Einsetzen des Hitzeschilds um etwa 40 bis 50 °C sinkt. Du musst das EGG also zunächst auf eine höhere Temperatur aufheizen, als du zum Räuchern benötigst.
Räuchern auf einem Räucherbrett
Wie verwendet man ein Räucherbrett? Du verwendest keinen Hitzeschild, sondern legst das eingeweichte Brett mit den Zutaten direkt auf den Rost deines Big Green Egg. Dadurch beginnt die Unterseite des Bretts zu glimmen. Halte bei dieser Räuchermethode eine Kuppeltemperatur zwischen 175 und 225 °C ein. Diese Methode ist ideal für empfindliche Zutaten wie Fischfilets, Garnelen, Jakobsmuscheln, Gemüse, Oliven und kleine Gerichte.
Wie lange muss man räuchern?
Die Dauer hängt von der jeweiligen Zutat ab. So wird Lachsfilet beispielsweise nur 15 und 45 Minuten geräuchert, während ein grosses Stück Schweinebauch, eine köstliche Lammkeule oder ein Beinschinken mehrere Stunden benötigt. Bitte beachte, dass zu viel Rauch einen bitteren Geschmack verursachen kann, während ein milderes Raucharoma eigentlich immer für ein köstliches Ergebnis sorgt. Vor allem bei kleineren, empfindlichen Zutaten sollte man vorsichtig starten und dabei die gewünschte Kerntemperatur der Zutat im Auge behalten.
Tipps für einen feinen Rauchgeschmack
Die verschiedenen Arten von Räucherholz weisen nicht nur unterschiedliche Eigenschaften auf, sondern auch verschiedene „Geschmacksrichtungen“. Holz von Obstbäumen wie Apfel- und Kirschholz ist relativ mild, während Mesquite und Hickory ein intensives Raucharoma abgeben. Als Faustregel gilt: Zutaten mit mildem Geschmack lassen sich am besten mit einer milden Holzart kombinieren. Bei Zutaten, die bereits viel Geschmack haben – sei es durch eine Rub-Mischung oder eine Marinade – können mit einer Holzart mit einem intensiveren Aroma kombiniert werden. Pekannuss passt im Allgemeinen zu allen Zutaten. Innerhalb dieser Möglichkeiten kannst du wunderbar mit den unterschiedlichen aromatischen Eigenschaften der verschiedenen Räucherholzarten spielen. Einfach nach Herzenslust experimentieren, dann entdeckst du ganz von selbst deine Lieblingskombinationen! Möchtest du mehr über die Geschmackskombinationen erfahren? Dann schau dir noch kurz die häufig gestellten Fragen an.
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Welche Zutaten eignen sich am besten für das erste Räuchern auf einem Big Green Egg?
Wenn du zum ersten Mal auf dem Big Green Egg räucherst, sind Lachs, Poulet, Entenbrust, Schweinsbauch oder -hals eine gute Wahl. Diese Zutaten brauchen nicht lange und lassen gut erkennen, wie der Rauch Geschmack und Struktur beeinflusst.
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Welcher Räucherholzgeschmack passt zu welcher Zutat?
- Apfel verleiht Fisch, Schalentieren und Geflügel wie Poulet und Truthahn einen milden, süsslichen Geschmack. Es passt aber auch sehr gut zu Schweins- und Kalbfleisch.
- Kirsche ist ein Allrounder mit einem milden Fruchtaroma. Er eignet sich sehr gut für Fisch, Lammfleisch, alle Wildsorten, Ente, Rinds- und Schweinefleisch. Aber auch Peperoni und rote Früchte harmonieren gut mit Kirschholz.
- Pekannuss verleiht Fisch und Geflügel einen nussigen Geschmack. Eine tolle Kombination mit Makrele, aber auch mit Rindfleisch, dunklem Geflügel, Ente, Wild und Milchschokolade. Ein echter Allrounder also.
- Hickory hat einen stark rauchigen und würzigen Geschmack. Es passt gut zu Rindfleisch, gewürztem Schweinefleisch und allen Wildsorten. Aber auch zum Räuchern von Nüssen ist es sehr gut geeignet. Hickory empfiehlt sich vor allem für würzige Räuchergerichte wie die amerikanischen BBQ-Klassiker, zum Beispiel Pulled Pork.
- Mesquite verleiht Steaks und Koteletts ein herrlich würziges und pikantes Aroma. Es passt gut zu gewürztem Rindfleisch, Schweine- und Wildfleisch. Es wird auch oft für Pulled Pork und Rindsbrust verwendet.
- Eiche hat ein mittelintensives Aroma und eignet sich für alle Fleischsorten, insbesondere für grosse Fleischstücke. Vor allem Rindfleisch harmoniert gut mit Eichenholz. Es ist – genau wie Hickory – eine perfekte Kombination mit Rindsbrust.
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Welche Zutaten nehmen den Rauchgeschmack am stärksten auf?
Zutaten mit einem höheren Fettgehalt nehmen Raucharomen oft stärker auf. Dazu gehören Lachs, Entenbrust, Schweinsbauch, Schweinsschulter und Rindsbrust. Fettpartikel binden die Aromastoffe aus dem Rauch gut und dadurch entwickeln diese Zutaten einen kräftigen Geschmack.
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Kann man auch Früchte, Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel räuchern?
Ja, das Räuchern beschränkt sich nicht nur auf Fleisch und Fisch. Gemüse wie Mais, Peperoni, Blumenkohl und Kürbis erhalten durch das Räuchern eine zusätzliche Geschmacksintensität. Auch Nüsse, Tofu und Früchte bekommen durch das Räuchern im Big Green Egg eine überraschende Geschmacksnote.
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Warum schmecken manche geräucherte Gerichte bitter?
Ein bitterer Geschmack entsteht meist durch zu viel Rauch oder durch unvollständige Verbrennung des Räucherholzes. Um das beste Ergebnis zu erzielen, solltest du nur eine begrenzte Menge Räucherholz verwenden. Ausserdem solltest du für eine stabile Temperatur mit einer sauberen, leichten Rauchentwicklung sorgen.
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Kann man ein Räucherbrett auch für andere Gerichte als Lachs verwenden?
Auf jeden Fall! Ein Räucherbrett aus Zedern- oder Erlenholz eignet sich für viel mehr als nur Fisch. Man kann zum Beispiel an Garnelen, Jakobsmuscheln, Pouletbrust, Gemüse, Käse oder kleine Gerichte darauf zubereiten. Das Brett verleiht nicht nur einen subtilen Rauchgeschmack, sondern sorgt auch für eine ansprechende Präsentation!
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Warum sollte man bei langen Räuchervorgängen die Temperatur niedrig halten?
Grosse Fleischstücke wie Rindsbrust und Pulled Pork enthalten viel Bindegewebe. Durch das langsame Garen und bei niedriger Temperatur hat das Bindegewebe genügend Zeit, um sich aufzulösen. Dadurch wird das Fleisch zarter und saftiger.
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Was sind die häufigsten Fehler beim Räuchern von Lebensmitteln?
Zu den häufigen Fehlern zâhlen die Verwendung von zu viel Räucherholz, ein zu starker Temperaturanstieg, das zu häufige Öffnen des Deckels und das Nichtbeachten der Kerntemperatur.
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