Grillieren
Als das Big Green Egg 1974 auf den Markt kam, wurde dieser Keramikgrill hauptsächlich zum Grillieren verwendet. Erst später, unter anderem durch die Entwicklung von diversem Zubehör, wurde das EGG auch für viele andere Kochtechniken verwendet. Das Grillieren ist jedoch nach wie vor eine wichtige Grundtechnik.
Direktes Grillieren
Grillieren ist eine schnelle Zubereitungsart bei relativ hoher Temperatur und bietet erstaunlich viele Möglichkeiten. Es ist perfekte für saftige Steaks, schmackhafte Gemüsespiesse oder köstlichen Fisch geeignet. Im Allgemeinen peilt man dabei eine Temperatur zwischen 180 und 250 °C an. Durch die hohe Temperatur wird das Fleisch oder Geflügel aussen goldbraun und bleibt innen saftig und zart. In der Regel befinden sich die Zutaten auf dem Rost direkt über der Hitze der Holzkohle. Dieser Vorgang wird auch als direkte Methode oder direktes Grillieren bezeichnet.
Temperatursteuerung
Beim Grillieren garen die Zutaten durch die Glut der Holzkohle (Strahlungswärme), die Hitze des Grills (Kontaktwärme) sowie durch Konvektionswärme. Letztere umfasst den Luftstrom im Keramikgrill und die Wärmestrahlung der Keramik. Es ist daher wichtig, den Deckel nach jedem Vorgang zu schliessen. Neben dem Vorteil der Konvektionswärme kannst du so die Temperatur im Inneren des Big Green Eggs perfekt kontrollieren und konstant halten. Ein geschlossener Deckel sorgt ausserdem für eine gute Luftfeuchtigkeit, sodass die Zutaten auch beim Grillieren saftiger bleiben. Der Rost sollte allerdings nie vollständig belegt werden, um den Luftstrom nicht zu behindern.
Der perfekte Grillrost
Selbstverständlich kannst du auch auf dem Edelstahlrost grillieren, aber der Gusseisenrost ist speziell dafür gedacht. Er sorgt für schönere Grillstreifen. Gusseisen hat die Eigenschaft, Wärme gut zu absorbieren und an die Zutaten weiterzugeben. Dank der robusten V-Form der Stäbe verläuft diese Wärmeleitung sehr konzentriert. Lass dich nicht dazu verleiten, den Grillrost umzudrehen, um breitere Streifen zu erzeugen, da die Hitze dann weniger konzentriert ist. Achte immer darauf, dass der Gusseisenrost etwa zehn Minuten vor dem Grillieren auf die gewünschte Temperatur erhitzt wird. Dann hat der Rost genug Wärme aufgenommen.
Indirektes Grillieren
Ausnahmen bestätigen die Regel: Neben der üblichen direkten Grillmethode kann man mit dem Big Green Egg auch indirekt grillieren. Diese Methode wird nicht sehr häufig angewendet, kann aber sehr nützlich sein. Dazu stellst du den ConvEGGtor und gegebenenfalls eine Auffangschale unter den Gusseisenrost, damit keine direkte Strahlungswärme entsteht. Dann legst du die Zutat auf den Rost. Diese wird grilliert und durch die Kontaktwärme des Rosts sowie den Luftstrom im Keramikgrill langsam gegart. Der Garvorgang dauert dadurch zwar etwas länger, aber es entsteht keine Flammenbildung, weil kein Fett auf die Holzkohle tropft. Darüber hinaus eignet sich das indirekte Grillieren besonders gut für empfindliche Zutaten wie Früchte, die nicht gegart werden müssen, aber schöne Grillstreifen bekommen sollen. Das Grillieren von Früchten dient vor allem dazu, den darin enthaltenen natürlichen Zucker zu karamellisieren. So werden die Früchte herrlich süss und schmecken noch besser!
Reverse-Sear-Methode (Rückwärtsgaren)
Grundsätzlich kann man alle Zutaten grillieren, sofern sie nicht zu dick oder zu gross sind. Schliesslich ist es nicht Sinn der Sache, dass die Aussenseite verbrennt, während das Innere noch nicht gar ist. Ist dein Steak beispielsweise dicker als ca. 5 Zentimeter, solltest du die Kombinationstechnik des Rückwärtsgarens anwenden. Dabei wird das Fleisch zunächst mit der indirekten Methode – mit ConvEGGtor und Edelstahlrost – bis einige Grad unter die gewünschte Kerntemperatur gegart. Danach grillierst du es direkt auf einem (vorgeheizten) Gusseisenrost, um die schönen und schmackhaften Grillstreifen zu erzeugen.
Grillieren bei hoher Temperatur
Sei beim Grillieren mit hoher Temperatur vorsichtig, damit es nicht zu einem Backdraft (Stichflamme) kommt. Das passiert in der Regel, wenn du den Deckel des Keramikgrills plötzlich öffnest. Um das zu verhindern, lässt du langsam etwas Sauerstoff ins Big Green Egg einströmen. Öffne den Deckel dazu immer erst mehrere Male vorsichtig um etwa fünf Zentimeter, bevor du ihn ganz öffnest. Wenn du den Deckel mit geschlossenem Zuluftventil öffnest, sei besonders vorsichtig. Das plötzliche Einströmen von Luft kann erhebliche Flammen verursachen. Schliesse in einem solchen Fall sofort den Deckel, um die Flammen zu ersticken. Anschliessend kannst du den Deckel erneut mehrmals vorsichtig um einige Zentimeter öffnen, bevor du ihn vollständig öffnest. Schütz dich selbst immer gut und trage feuerfeste Handschuhe.
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Wie kann ich kleinere Zutaten grillieren?
Du möchtest kleinere Zutaten, wie zum Beispiel Schalentiere und Gemüsewürfel grillieren? Dann lege den Edelstahlrost in den Keramikgrill. Den gelochten halbrunden Rost mit den Zutaten legst du darauf. So fallen die Zutaten nicht durch die Stäbe des Grillrosts und du kannst den Rost mit nur einem Handgriff aus dem Big Green Egg herausnehmen.
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Wie lange sollte ich Fleisch nach dem Grillieren ruhen lassen?
Du hast Fleisch oder Geflügel grilliert? Dann lasse es 5 bis 10 Minuten unter Alufolie ruhen. So geht beim Anschneiden viel weniger Saft verloren.
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Sollte ich den Rost vor dem Grillieren einfetten?
Fisch und bestimmte Gemüsesorten (z. B. Chicorée und halbierte Salatherzen) sind recht empfindlich. Deshalb solltest du den Grillrost und den Fisch vor dem Grillieren mit einem neutralen Pflanzenöl einfetten. Bei anderen Produkten ist das Einfetten des Rosts dagegen meistens nicht erforderlich.
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