Дървесина за опушване, каква да използваме и кога

Харесвате ли пушена сьомга или вкусни пушени патешки гърди? Можете да ги приготвите сами на Big Green Egg! Благодарение на капака, можете лесно да превърнете вашето Яйце в истински уред за опушване. Уникалната керамика запазва продуктите ви сочни и осигурява постоянна температура. Но каква дървесина за опушване да използвате и за какви цели?

Топло опушване

За да използвате вашия Big Green Egg като уред за опушване, всичко от което се нуждаете, освен вашето камадо, е дървесина за опушване. За повечето случаи, в които опушвате ще имате нужда от конвЕГГтора, който най-вероятно вече притежавате. В този блог се фокусираме на топлото опушване, така че работа с генератор за студено опушване и дървени стърготини няма да бъде предмет на обсъждане (въпреки че можете да използвате Big Green Egg и за това също). Това ни позволява да надникнем по-отблизо във различните налични опции за едновременно опушване и сготвяне на продуктите. Това е лесна техника, за която използваме дърво като натурален овкусител, който също така добавя и аромат.

Дървесина за опушване, каква да използваме и кога

Опушен вкус, използвайки въглища

Използването на хубави въглища така или иначе придава лек опушен вкус. Например, някога пекли ли сте ябълков пай на вашето Яйце? Вкусът е толкова добър, че веднъж направите ли го, никога няма да искате да правите нещо друго. Когато опушвате храна, вие съзнателно добавяте определен вкус към вашите продукти. Барбекю рецептите обикновено споменават какъв вкус дървесина за опушване да използвате, но не защото точно този конкретен материал за опушване си пасва толкова перфектно с вашите продуки. Или кога да избирате между дървен чипс и дървени кубчета. И за кои продукти са подходящи дървените планки за опушване. Веднъж като получите тези основния познания, можете да започнете да експериментирате.

Дървесина за опушване, каква да използваме и кога

Дървен чипс, дървени кубчета или дървени планки за опушване

За топло опушване използвайте дървен чипс, дървени кубета или дървени планки. Дървеният чипс е особено подходящ за кратко опушване около 30 мин. Можете да ги използвате да опушвате и готвите риба, дивеч и тънки парчета месо, но също така да опушвате и други продукти като кус кус, например. Ако планирате дълго опушване , например за хубаво голямо парче месо като пушено свинско шарено месо, тогава изберете дървените кубчета. Това е така, защото те излъчват дим по-дълго време.

Ако нямате дървени къбчета под ръка, можете да миксирате дървен чипс с въглища. Запалете въглищата с една разпалка за въглища и разпръснете чипса навсякъде върху въглищата. Можете също така да разпръсвате по една шепа дървен чипс върху въглищата на всеки полочин час, но по този начин трудно се следи количеството, а и не е добре непрекъснато да се налага да премахвате и поставяте продуктите, решетката и конвЕГГтора.

Дървесина за опушване: да накисваме ли или не?

Мненията дали да накисваме дървения чипс или не са разнопосочни. Можете да го накиснете предварително, но не е необходимо. Един от аргументите срещу накисването е разликата в температурата, причинена от поставянето на влажен чипс върху нажежените въглища Тъй като почти винаги се използва конвЕГГтора, когато се опушва с дървен чипс (или дървени кубчета), температурата в Яйцето спада при добавянето на дървесината. Накисването на чипса ще причини дори още по-голям спад на температурата.

Месото и рибата обаче абсорбират пушека дотолкова, доколкото порите им са отворени, което пък продължава до момента, в който продуктът е все още влажен на повърхността. Колкото по-ниска е температурата в Яйцето, толкова повече време месото е влажно и толкова по-дълго вашият продукт абсорбира пушения вкус. Още повече, накисвайки дървесината вие не само създавате пушек, но също така и пара. Ако това е резултатът, който търсите, тогава, разбира се, трябва да накиснете дървения чипс.

Във всеки случай, не е необходимо да накисвате дървения чипс, за да предотвратите изгарянето му. Благодарение на факта, че опушвате при затворен капак, лимитираното подаване на въздух в барбекюто прави това невъзможно. Накисването на едрите дървените кубчета пък е безполезно, защото благодарение на твърдостта на дървото и големината на парчетата, вие ще трябва да ги киснете с дни и дори тогава ефектът ще бъде съвсем малък.

 

Накисване на дървения чипс Ненакисване на дървения чипс
Температурата в Яйцето спада Без понижаване на температурата
По-интензивен опушен вкус По-малко интензивен опушен вкус
Първоначална поява на пара Моментална поява на пушек

 

Опушване чрез грил планки

С дървените планки за опушване вие опушвате по различен начин от този с дървения чипс или кубчета. По правило, с тях опушвате с много по-висока температура, отколкото с чипса или кубчетата: между 175°C и 225°C. По принцип не трябва да използвате конЕГГтор, защото планката формира температурен щит сама. Целта е изпод нея да излиза пушек, давайки на вашите продукти фин опушен вкус. Елша и кедър често се използват за грил планки. Това са меки дървесини, които поглъщат влагата бързо и  придават лек опушен вкус.

Дървените грил дъски трябва да се накиснат предварително поне за 1 час. Ако не накиснете дъската, е възможно тя да започне да гори, тъй като в този случай вие опушвате на висока температура и подаването на въздух в барбекюто е по-голямо.

Грил дъските са много подходящи за деликатни продукти като рибни филета (с предимството, че не залепят по решетката ви), скариди, зеленчуци и апетайзери. Пригответе пушено филе от скумрия, например. Можете също така да опушите стек на дъската, но след това го гриловайте на чугунената решетка за хубава шарка.

Дървесина за опушване, каква да използваме и кога

Опушване върху сено

Настрани от дървесината, можете да използвате и други натурални материали за опушване. Един от тях е сеното (ненапръскано). Когато опушвате на сено, вкусът на сеното се предава на продуктите. Сеното изгаря бързо, така че не трябва да бъде разпръснато върху горящите въглища. По принцип трябва да поставите сеното на решетката с продуктите върху него, по възможност отново покрити със сено. Не използвате конвЕГГтор.

Можете да оставите ненакиснатото сено да се запали и тогава да затворите капака и да спрете подаването на въздух. Сеното ще тлее и дими, както при рецептата за свободно-отгледано прасе. В случай на нетрайни продукти, имайте предвид и външната температура, защото ще трябва да ги оставите в барбекюто за една нощ.

Най-лесният и бърз начин за опушване върху сено е изцяло да накиснете сеното. Както е посочено по-горе, поставяте накиснатото сено с продуктите въхру решетката. Излъчваната топлина кара сеното да пуши, което моментално създава топлинен щит, който предпазва продуктите ви. Веднага затворете каак и оставате температурата във вашето камадо да се покачи до максимум 130°C.

Видове дървесина

В допълнение към различните дървесини за опушване, има и различни вкусове, в зависимост от вида дърво. Някои са взаимозаменяеми – например, грил планки от елша и кедър са много меки. Овошните дървета, като ябълката и черешата, също са меки, докато мескита и хикорията са по-силни видове, които дават интензивен опушен вкус.

Водещият принцип е, че продуктите с мек вкус най-добре се съчетават със меко дърво. От друга страна, продуктите, които съдържат силни вкусове, независимо дали са натрити с подправки или не, няма да бъдат надвити чрез опушване с дърво, което придава по-интензивен опупен вкус. Вкусове като орех, бук и уиски обикновено подхождат на всички продукти. Когато се колебаете, винаги можете да използвате някой от тези.

Внимавайте да не прекалите, особено с по-тежките видове дърво. Шепа дървен чипс често е достатъчна за кратко опушване, а дълго опушване трябва да започнете с две шепи. Лек и по-малко интензивен опушен вкус също дава добър резултат, но твърде много пушек може да причини горчив вкус. Ако ви се иска по-интензивен ошушен вкус, по-добре добава допълнително дървен чипс следващия път когато отново изпълнявате същата рецепта.

Таблицата по-долу показва кои видове дървета подхождат на различните продукти. Разбира се, вие можете да експериментирате и да решите кое на вас ви харесва най-много!

ДЪРВЕН ЧИПС Дървени парчета Грил дъски за опушване
за опушване до 30 мин., с конвЕГГтор За опушване по-дълго от 30 мин., с конвЕГГтор За ошушване на високи температури, без конвЕГГтор
     
Вкус Накисването е по желание Не накисвайте Накиснете за поне 1 час
Ябълка (мек – сладък, плодов) филе от риба, ракообразни, свинско, телешко, бело месо от птици, цитруси, жълти плодове, лешници свинско, телешко, бело месо от птици филе от риба (т.е. сьомга, пстърва, лаврак и скумрия), морски дарове като скариди и миди, части от пиле, стекове, тартар от сьомга или от стек, апетайзери
Череша (средно мек – сладък, леко плодов) филе от риба, подправено свинско, агнешко. Говеждо, червено месо от птици като патешко, пернат дивеч, пиперки, червени плодове подправено свинско, агнешко, говеждо, червено месо от птици като патешко, пернат дивеч филе от риба (т.е. сьомга, пстърва, лаврак и скумрия), морски дарове като скариди и миди, части от пиле, стекове, тартар от сьомга или от стек, апетайзери
Орех (средно мек – ядки) риба, като скумрия, говеждо, червено месо от птици като патешко, дивеч, млечен шоколад, сол цяла риба – скумрия, говеждо, червено месо от птици като патешко, дивеч n/a
Хикория (интензивен, опушен, пикантен) говеждо, мариновано свинско, дивеч, ядки говеждо, подправено свинско, дивеч, често се използва да дърпано свинско и гърди n/a
Мескит (интензивен, на земя, леко сладък) говеждо, мариновано свинско, дивеч говеждо, подправено свинско, дивеч, често се използва да дърпано свинско и гърди n/a
Кедър (средно мек) филе от риба, свинско, телешко, агнешко, говеждто, птици n/a филе от риба (т.е. сьомга, пстърва, лаврак и скумрия), морски дарове като скариди и миди, части от пиле, стекове, тартар от сьомга или от стек, зеленчуци, апетайзери
Елша (мек, сладък) филе от риба – сьомга, пастърва, лаврак и скумрия, морски дарове като скариди и миди, свинско, телешко, бяло месо от птици, зеленчуци свинско, телешко и бяло месо от птици филе от риба (т.е. сьомга, пстърва, лаврак и скумрия), морски дарове като скариди и миди, части от пиле, стекове, тартар от сьомга или от стек, зеленчуци, апетайзери
Дъб (средно интензивен) риба, свинско, агнешко, говеждо, птици, дивеч риба, свинско, агнешко, говеждо, птици, дивеч n/a
Бук (средно интензивен) риба, свинско, агнешко, телешко, говеждо, птици, дивеч, зеленчуци риба, свинско, агнешко, говеждо, птици, дивеч n/a
Уиски (средно сладък) риба, свинско, агнешко, телешко, говеждо, птици, дивеч, зеленчуци риба, свинско, агнешко, говеждо, птици, дивеч n/a

Купуване на дърво за опушване

Можете да закупите дърво за опушване от магазин за барбекю, градински център или кулинарен магазин с барбекю отдел, в зависимост от това дали искате да работите с дървен чипс, дървени кубчета или планки. Разбира се, винаги можете да посетите вашия местен Big Green Egg дилър за дървесина за опушване.

Опушване на вашия Big Green gg

Търсите рецепти, в които се използва техника за опушване? Започнете веднага с една от тези вкусни BBQ рецепти.

BIG GREEN EGG АКСЕСОАРИ

Благодарение на уникалната гама от аксесоари със своето Big Green Egg (Голямо зелено яйце) можете да правите много повече, отколкото изобщо сте си представяли. Открийте кои аксесоари съответстват на модела ви, как да ги използвате, за да получите най-доброто от продуктите си, и как с тяхна помощ да разширите множеството възможности, предоставяни от вашето ЯЙЦЕ.

АКСЕСОАРИ