11 May 2022
Perfectioneer je kookkunsten met deze tips van de chef
Tips and tricks om een nog betere Big Green Egg thuiskok te worden!
Kijk jij altijd vol bewondering naar hoe makkelijk de profs een mooi stuk vlees opbinden, julienne of brunoise snijden of de huid van een visfilet in een handomdraai verwijderen? Dat kun jij als Big Green Egg thuiskok ook! Alleen moet je wel even weten hoe je dit precies doet. Met deze handige tips and tricks perfectioneer jij je cooking skills en kook jij voortaan als een chef!
Een kip opbinden, hoe en waarom?
Als je een hele kip gaart zullen de kipfilets eerder gaar zijn dan de kippenpoten. Een kip opbinden voorkomt dit probleem en houdt alle delen van je kip lekker sappig. Door het opbinden komen de poten dicht tegen de borstfilets te liggen, zodat ze de filets beschermen en deze tijdens het garen niet uitdrogen. Gaar je een hele kip aan het spit? Dan voorkomt het opbinden van de kip dat de poten los gaan hangen tijdens het roteren. De manier waarop je de kip opbindt maakt niet zoveel uit, zolang de poten maar tegen de borst aan liggen.
Ui snijden zonder te huilen
Bij het snipperen van een ui beschadig je de cellen waardoor er stoffen vrij komen waarvan je gaat tranen. Snijd je de ui met een vlijmscherp mes, dan beschadig je deze cellen het minst. De ui op een makkelijke manier snipperen? Snijd het puntje van de ui en verwijder de schil en het dunne vliesje; laat de wortelkant intact. Snijd de ui in de lengte door en leg de helften op het snijvlak op je snijplank. Snijd de ui helften in de lengte om de paar millimeter in, afhankelijk van hoe fijn of grof je de ui wilt snipperen, en snijd vervolgens in de breedte. Doordat je de wortelkant intact hebt gehouden valt de ui tijdens het snijden niet uit elkaar. Snipper een ui altijd vlak voordat je deze gebruikt. Een aangesneden ui gaat al snel oxideren.
Wanneer bind je vlees op (tot een rollade)?
Niet alleen gevulde rollades bind je op, ook de wat grotere en ongelijkmatige stukken vlees kun je met slagerstouw opbinden. Hierdoor krijgt het vlees een egalere vorm en een compactere structuur zodat het mooi gelijkmatig gaart. Zorg er bij het opbinden voor dat de touwtjes met ongeveer evenveel tussenruimte over het vlees zijn verdeeld, zodat de druk van het touw voor een gelijkmatige spanning op het vlees zorgt.
Hoe splits je een eitje?
Ga je zelf mayonaise maken waarbij je alleen de eidooiers gebruikt of heb je voor een bepaald recept juist alleen de eiwitten nodig? Dan is het meestal een must dat er geen eidooier bij het eiwit komt. Eiwit wat een spoortje eidooier bevat kun je bijvoorbeeld niet mooi luchtig kloppen. Het is dus belangrijk om een ei goed te splitsen.
De belangrijkste tip is om niet alle eieren boven één kom te splitsen, maar steeds boven een klein schaaltje. Dit eiwit voeg je dan aan de grote kom toe. Zo voorkom je dat wanneer je al een aantal eieren hebt gesplitst en het bij het laatste ei toch mis gaat, er eidooier bij al het eiwit zit. Het splitsen van eieren is overigens makkelijker als je de eieren in de koelkast bewaard, van een koud ei is de eidooier steviger.
Hoe kun je een hele kip snijden en portioneren?
Wil je verschillende bereidingen loslaten op een hele kip? Dan snijd je deze eerst in technische delen en portioneer je de delen van de hele kip. Daarna kun je bijvoorbeeld de drumsticks en de karbonades (of de hele poten) met de Cast Iron Skillet of de Cast Iron Dutch Oven in de Big Green Egg stoven, de vleugels roken en de kipfilets grillen. Omdat je niet door de beentjes heen kunt snijden zoek je hiervoor tussen elk deel het gewricht op, waarna je op het gewricht door het kraakbeen heen snijdt. Tenslotte snijd je de filets van het karkas. Het karkas kun je weer gebruiken als basis voor een lekkere bouillon of saus; zo haal je alles uit je hele kip!
Gemakkelijk een chilipeper schoonmaken
Is het voor jou iets te pittig om een chilipeper in zijn geheel te gebruiken in een gerecht? Door de pitjes en zaadlijsten te verwijderen haal je de pittigste onderdelen uit het pepertje. Big Green Egg Executive Chef Michel heeft de ultieme tip om snel en gemakkelijk je chilipeper schoon te maken. Rol een hele chilipeper met een hele lichte druk tussen je handpalmen heen en weer. Snijd aan de bovenkant het steeltje eraf en klop en rol de zaadjes uit de chilipeper. Wil je wel graag meer pit in je gerecht? Dan kun je de zaadjes gewoon laten zitten.
Hoe verwijder je de schubben en de huid van visfilet?
Wil je visfilet krokant bakken of grillen, dan laat je de huid zitten. Maar verwijder wel de schubben als je de huid wilt opeten voordat je de visfilet gaat bereiden. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een schone, grove pannenspons of een coquilleschelp en leg de vis in een bak met koud water. Daarmee voorkom je dat de schubben in het rond zullen vliegen. Wil je de visfilet stoven of pocheren dan verwijder je de huid en de schubben tegelijk. Leg de visfilet hiervoor op de huid op een snijplank en houd de huid vast. Zet een fileermes vanaf de staartkant in een hoek van 45 graden op de huid schuin tegen de filet aan; zorg ervoor dat het snijvlak van je mes de plank blijft raken. Maak korte snijbewegingen en trek intussen aan de huid, totdat je het vel hebt verwijderd.
Snel tomaten ontvellen
Wanneer je tomaten wilt toevoegen aan een korte (of koude) bereiding is het lekkerder om de tomaten te ontvellen. Bij een korte bereiding blijft het vel namelijk stug, bij langere bereidingen hoeft dit niet omdat het vel door de langdurige warmte zacht wordt. Om tomaten te ontvellen verwijder je eerst de kroontjes en kruis je het vel aan de onderkant van de tomaten met een scherp mesje in. Dompel de tomaten circa 10 seconden in zacht kokend water en laat ze vervolgens in ijskoud water schrikken. Hierdoor stopt het garingsproces en komt het vel (nog) makkelijker los.
Hoe maak je een eendenborstfilet panklaar?
Leg de eendenborstfilet op de vetlaag op een snijplank. Snijd eventuele vliezen aan de vleeskant van de eendenborstfilet af en verwijder met het puntje van je mes de ader uit de filet; de ader loopt niet door de hele filet heen. Als je de ader niet verwijderd kan er na bereiding een donkerrood plekje in de filet zichtbaar zijn dat bitter smaakt. Snijd het overtollige vet aan de zijkanten van de eendenborstfilet mooi recht af. Bewaar deze vette afsnijdsels om bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken. Keer de eendenborstfilet om zodat deze op de vleeskant ligt en snijd de vetlaag kruislings in. Snijd hierbij alleen in het vet en niet in het vlees. Hoe dichter bij elkaar de sneden, hoe meer vet er tijdens de bereiding zal smelten en hoe krokanter het resultaat.
Paprika poffen en ontvellen
Een paprika kun je op het rooster of rechtstreeks op de houtskool van je Big Green Egg poffen. Hierdoor komen de lekkere zoete smaken van de paprika vrij. De temperatuur van de EGG is niet zo belangrijk, het is vooral een must dat de paprika voldoende warmte heeft gehad. Anders laat het vel niet goed los. Leg de paprika op de houtskool of op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Keer de paprika af en toe totdat het vel rondom zwartgeblakerd is. Haal de paprika uit de EGG, stop in een ziplockzak een laat ongeveer 10 minuten liggen. Door de stoomvorming die ontstaat valt de paprika hierna makkelijk uit elkaar en kun je de zaadlijsten en het vel heel eenvoudig verwijderen.
Vlees paneren doe je zo
Snijd je vlees, bijvoorbeeld kip, in gelijke stukken en bestrooi met peper en zout naar smaak. Strooi bloem in een diep bord, klop eiwit in een tweede bord los en strooi paneermeel in een derde bord. De bloem zorgt voor een goede hechting van het eiwit. Soms wordt een heel ei gebruikt om te paneren, maar met alleen eiwit krijg je een krokanter resultaat. Wentel de kipstukjes eerst door de bloem en klop overtollige bloem af. Wentel ze daarna door het eiwit en tenslotte door de paneermeel.
Hoe snijd je julienne?
De wat hardere groenten die tijdens een korte bereiding om een snelle garing vragen kun je in julienne oftewel dunne reepjes snijden. Bijvoorbeeld omdat je ze wilt stoven of roerbakken. Snijd hiervoor de groente eerst in gelijke plakjes en vervolgens in gelijke reepjes zodat de julienne overal even dik zijn. Een koksmes werkt hierbij het makkelijkst.
Hoe snijd je brunoise?
In plaats van julienne kun je ook brunoise van harde groenten snijden. Dit zijn kleine, vierkante blokjes. Snijd de groente hiervoor eerst in julienne en tenslotte gelijkmatig in brunoise. De officiële afmeting voor het snijden van brunoise is 0,5 bij 0,5 centimeter. Oefening baart kunst en voor je het weet ben jij een echte pro met een koksmes!
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
BIG GREEN EGG APP
Met de Big Green Egg app creëer je heel eenvoudig je eigen menu’s of je laat je inspireren door de mooie gerechten van de chef. Voor de EGGers met ambitie is er de Big Green Egg Academy waar je van de meester zelf leert. Binnenkort kun je op de app ook vrienden toevoegen, nieuwe EGG fans leren kennen en foto’s en recepten delen van je eigen gerechten. Welcome to a world of green!