Pekel jij je vlees, vis en gevogelte wel eens voordat je dit in je Big Green Egg gaat bereiden of doe je dit alleen als het in een recept is aangegeven? Want ook als je naar een eigen recept vlees, vis of gevogelte in je EGG wilt maken kan pekelen een echte aanrader zijn. Het is namelijk meer dan alleen een conserveringstechiek. Pekelen geeft in veel gevallen je vlees, vis of gevogelte een geweldige boost in smaak!
Zowel vlees, vis als gevogelte wordt van oudsher gepekeld om het product te conserveren zodat het langer houdbaar blijft. Dankzij de moderne koeltechnieken is pekelen voor de houdbaarheid niet meer nodig, maar pekelen heeft nog een aantal andere effecten. De belangrijkste? Een heerlijke smaak!
Zout, suiker & smaakmakers
Voor pekelen heb je zout, meestal wat suiker en smaakmakers nodig. En natuurlijk je vlees, vis of gevogelte. Er zijn twee verschillende manieren om te pekelen: droog en nat. Beide methodes zorgen voor extra smaak en conservering, alleen wordt er bij droog pekelen vocht aan je product onttrokken zodat de smaak intenser wordt en bij nat pekelen voeg je juist vocht en daarmee smaak toe. Afhankelijk van wat je doel is kies je voor een van beide methodes.
Droog pekelen
Droog pekelen, ook wel bekend als inleggen, doe je als EGGer waarschijnlijk minder vaak dan nat pekelen. Het is een methode die wordt gebruikt bij de productie van gedroogde hammen, alleen komt daar geen kamado aan te pas. Maar ben je bijvoorbeeld van plan om zalm koud te roken in je Big Green Egg, dan is droog pekelen een essentieel onderdeel van het proces. Koudgerookte zalm gaar je tenslotte niet, je geeft het alleen extra smaak. Daarom is het belangrijk om met behulp van het zout vocht aan je product te onttrekken en de groei van micro-organismen te remmen. Vocht is immers een goede voedingsbodem voor micro-organismen. Doordat je vocht aan je product onttrekt en de eiwitten door het gestegen zoutgehalte stollen wordt de structuur van het (vis)vlees steviger.
Hoeveel zout voor droog pekelen?
Maar ook bijvoorbeeld eendenbouten kun je eerst droog pekelen wanneer je deze in ganzenvet in je EGG wilt konfijten. Doordat je vocht aan het vlees onttrekt neemt dit, naast de smaak van de pekel en de Big Green Egg, tijdens het konfijten meer ganzenvet op wat de eendenbout extra lekker maakt. Bij droge pekel houd je meestal een verhouding van 2 delen zout en 1 deel suiker aan, waaraan je smaakmakers als knoflook, verse kruiden, peperkorrels, kardemom, kruidnagel en korianderzaad kunt toevoegen. Het is belangrijk dat je product rondom goed met de pekel is bedekt.
Hoe lang moet je droog pekelen?
De duur van het pekelen is afhankelijk van de dikte van je product. Een zalmzijde pekel je bijvoorbeeld 12 uur in de koeling, waarna je deze onder koud water afspoelt. Nadat je de zalm hebt droog gedept laat je deze 24 uur onafgedekt in de koelkast drogen, om vervolgens 10 uur koud te roken. Het drogen is een belangrijk onderdeel van het proces, de rook hecht namelijk minder goed wanneer een product vochtig is. Omdat de rooksmaak direct na het roken nog heel intens is leg je de zalm – gevacumeerd of strak in vershoudfolie gewikkeld – nog 48 uur in de koelkast voordat je de zalm in plakjes snijdt. Voor grote stukken vlees wordt gemiddeld een dag droog pekelen per kilogram vlees aangehouden.
Nat pekelen
Nat pekelen doe je vooral met vlees, vis en gevogelte om extra smaak aan je product toe te voegen en het sappiger te maken. Bij vlees en gevogelte geldt over het algemeen dat je de grotere delen nat pekelt die je vervolgens low en slow in je Big Green Egg gaart. Ook de kleur van vlees blijft mooier, zeker wanneer je kleurzout voor je pekel gebruikt krijgt bijvoorbeeld varkensvlees een schitterende roze kleur.
Hoe maak je een natte pekel?
Het maken van een natte pekel is heel eenvoudig. Op 1 liter water voeg je 60 (vis) tot 80 (vlees en gevogelte) gram zout toe. Daarmee maak je een zoutoplossing van 6 tot 8%. Het makkelijkste is om een deel van het water met het zout en een snuf suiker te verwarmen totdat deze zijn opgelost. Daarna haal je de pan van het vuur en voeg je het resterende (koude) water en de overige smaakmakers toe; zoals knoflook, jeneverbessen, kruidnagel, kardemom, foelie, tijm en laurierblad. Met deze smaakmakers kun je volop experimenteren. Wil je vlees of gevogelte na het pekelen nog inwrijven met een rub, kies dan voor een zoutloze rub en gebruik eventueel de smaakstoffen die je pekel ook bevat. Een rub blijft aan de oppervlakte, terwijl een pekel tot in de kern van je product trekt als je het lang genoeg pekelt.
Hoe lang moet je nat pekelen?
Als de pekel is afgekoeld leg je het te pekelen product in een passende bak of schaal. Gebruik geen metalen bak of schaal, de zoutoplossing kan namelijk op het metaal reageren. Zorg ervoor dat je product volledig onder staat en plaats de bak of schaal in de koelkast. De periode van pekelen varieert van 1 uur voor vis tot meerdere dagen voor grote stukken vlees. Dit is afhankelijk van de structuur van het (vis)vlees en de doorsnede van de vis of het vlees. Pastrami pekel je bijvoorbeeld wel 7 dagen. Als je eenmaal een paar keer hebt gepekeld kun je dit goed inschatten.
Bereiden in de Big Green Egg
Pekel bij twijfel liever iets te kort dan te lang, anders kan het eindresultaat te zout worden. Haal grote delen eventueel iets eerder uit de pekel en leg het nog een dagje afgedekt in de koeling zodat de pekel de tijd krijgt om door te trekken tot in de kern van het vlees. Op deze manier kan er eigenlijk niets mis gaan en zit je met je pekel altijd goed. Zit het pekelen erop? Steek de houtskool in je Big Green Egg aan, dep de vis, het vlees of het gevogelte droog en bereid het in je EGG zoals jij in gedachten had. Over de smaak en sappigheid hoef je je geen zorgen te maken, dat zit dankzij het pekelen en je Big Green Egg helemaal goed!
Ben jij benieuwd naar het effect van een natte pekel? Speciaal voor jou hebben we een aantal recepten geselecteerd.
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
BIG GREEN EGG APP
Met de Big Green Egg app creëer je heel eenvoudig je eigen menu’s of je laat je inspireren door de mooie gerechten van de chef. Voor de EGGers met ambitie is er de Big Green Egg Academy waar je van de meester zelf leert. Binnenkort kun je op de app ook vrienden toevoegen, nieuwe EGG fans leren kennen en foto’s en recepten delen van je eigen gerechten. Welcome to a world of green!