Als je een mooie rundersteak wilt kopen om op je Big Green Egg te bereiden kun je de slager natuurlijk om advies vragen. Maar hoe herken je zelf de kwaliteit van rundvlees? Welke factoren zijn van invloed en wat is eigenlijk de zin van vet? Nadat je deze blog hebt gelezen kies jij voortaan de lekkerste steaks uit, zowel bij de slager om de hoek als bij een online bestelling.
Wat is een steak?
Vlees is niets meer of minder dan een spier die bestaat uit spier-, vet- en bindweefsel en vocht. Voor steaks worden bepaalde spieren op de draad in plakken gesneden. Dat wil zeggen dat de vezels (de draden) worden doorgesneden om te voorkomen dat de steak een taaie bite krijgt. Deze plakken zijn grofweg tussen de 2 en 5 centimeter dik. De dunnere steaks worden in de regel gegrild bij een temperatuur van rond de 220 °C, de dikkere steaks kun je heel goed volgens de reverse sear methode bereiden.
Jarenlang waren het vooral de malse delen die als steak over de toonbank gingen. Tegenwoordig zijn ook de (voorheen) minder gangbare delen ontdekt, zoals bavette, longhaas en sukade. Deze delen vallen onder werkvlees. Dit betekent dat deze spier tijdens het leven van het dier heel actief is geweest. Werkvlees is over het algemeen grover van structuur dan de malsere delen. Het heeft daardoor meer bite en smaak. Sukade heeft deze grove structuur niet, maar stond vooral bekend als stoofvlees. Tegenwoordig is het ook verkrijgbaar als gesplitste sukade of sukade steak. Hierbij is de uit bindweefsel bestaande harde zeen uit de sukade gesneden. Daardoor kun je een goede sukade ook als steak bereiden.
Kenmerken van een steak
Een goede, verse rundersteak heeft een mooie helderrode kleur. Je hebt ze in verschillende soorten en maten en elke steak heeft zijn eigen kenmerken. Deze zijn onder andere van invloed op de smaak en de malsheid van het vlees. Daarnaast spelen andere factoren, zoals het ras, de voeding, de leefomstandigheden en de manier waarop het vlees is verwerkt een rol bij de kwaliteit van de steaks.
Afhankelijk van de soort steak bevat deze meer of minder vetmarmering (intramusculair vet) en/of een vetrand (extramusculair vet). Het vet van rauw vlees hoort stevig, maar niet hard, en wit van kleur te zijn. Vet maakt het vlees bij bereiding malser, extra smaakvol en heeft ook een beschermend effect. Mager vlees droogt namelijk eerder uit als je het vlees iets te lang gaart.
Runderras als basis
Het ras vormt de basis voor kwaliteitsvlees. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford en Aberdeen Angus – bekend als Black Angus en Red Angus – zijn bijvoorbeeld typische vleesrassen. Deze zijn mooi bevleesd en de dieren hebben aanleg om kwaliteitsvlees te leveren met een mooie vetmarmering. Daarnaast wordt de vetmarmering en het vetpercentage mede bepaald door de wijze waarop het rund leeft. Met name door de voeding en bewegingsvrijheid.
Grasgevoerd en graangevoerd
Bij rundvlees heb je de keuze tussen grasgevoerd (grass fed) en graangevoerd (grain fed) vlees. Wat jij het lekkerste vindt is heel persoonlijk. Van grasgevoerd vlees wordt wel gezegd dat de smaak puurder en natuurlijker is. Sommigen zweren echter bij de smaak van vlees van graangevoerde runderen. Graan zorgt voor een hoger vetpercentage in en/of op het vlees waardoor extra smaak wordt gecreëerd.
Naast de voeding is ook de bewegingsvrijheid van invloed. Bij voldoende beweging wordt het vet mooi over het vlees verdeeld. Dit komt de marmering weer ten goede. Gemarmerd vlees verdient de voorkeur boven vlees met een laagje vet aan de buitenkant. Hoewel het vlees ook hierdoor extra smaak krijgt. Het voordeel van gemarmerd vlees is dat het vet tijdens de bereiding vaak volledig smelt. De smaak ervan wordt door het vlees opgenomen.
Gerijpt rundvlees
Na de slacht moet rundvlees altijd besterven. Een proces waarbij enzymen ervoor zorgen dat het vlees in ongeveer een week malser en smaakvoller wordt. Als het direct daarna wordt verkocht is er sprake van vers vlees. Vaak kiest men ervoor om het vlees daarna nog een bepaalde periode nat of droog te laten rijpen.
Nat rijpen is het in vacuüm verpakken van een vleesdeel, dat bij een temperatuur net boven het vriespunt wordt bewaard. De belangrijkste reden van nat rijpen is dat de houdbaarheid flink wordt verlengd. Daarnaast wordt het vlees malser en smaakvoller. Nat rijpen is geschikt voor elk vleesdeel en wordt eigenlijk nooit specifiek benoemd.
Droog rijpen of dry aging
Bij droog rijpen of dry aging hangt of ligt het vlees onverpakt in speciale klimaatcellen of -kasten bij de ideale temperatuur, luchtvochtigheid en een gecontroleerde luchtcirculatie. Het doel van droog rijpen is het malser maken van het vlees en het creëren van meer smaak. Doordat er vocht aan het vlees wordt onttrokken is de smaak veel intenser. Het smaakverschil ten opzichte van vers en natgerijpt vlees is duidelijk waarneembaar.
Met name vleesdelen met een mooie verhouding tussen vlees en vet zijn geschikt om droog te rijpen. Bij drooggerijpt vlees ontstaat er een donkere korst die bacteriën bevat. Deze korst voorkomt tijdens het rijpingsproces dat er bacteriën binnenin het vlees terecht komen. Delen met been worden aan het been gerijpt. Wanneer het been voor het proces is verwijderd bestaat namelijk de kans dat er door deze inkeping bacteriën in het vlees terechtkomen. De donkere korst snijdt de slager na het droogproces van het vlees af. Daarna kan het drooggerijpte vlees in steaks worden gesneden.
Populaire steaks
Bepaalde vleesdelen lenen zich goed om als steak te snijden. Maar uit welk deel van het rund komen bepaalde steaks? Wat zijn de specifieke kenmerken zodat je per deel kwaliteit kunt herkennen?
Ribeye
De ribeye steak is een mals en smaakvol stuk vlees met een fijne structuur wat je snel op de Big Green Egg kunt bereiden. Een ribeye van goede kwaliteit heeft een mooie vetmarmering. Daarnaast loopt er een wat grovere vetrand door de steak heen. De ribeye bevindt zich aan de voorkant van de rug en is als hele ribeye en als steak verkrijgbaar. Je kunt een ribeye steak op dikte of gewicht laten snijden.
Côte de boeuf
De côte de boeuf is een stoere steak om op de barbecue te bereiden. Het is simpelweg een ribeye met been en heeft dezelfde kenmerken. Deze steak is dus ook afkomstig uit de voorkant van de rug, het zogenaamde ribstuk. Het been is een van de ribben van het rund. De dikte van een côte de boeuf als steak wordt bepaald door de aanwezigheid van het been waardoor het een vrij dikke steak is. Hierdoor wordt deze steak meestal eerst indirect gegaard en vervolgens gegrild (reverse sear) of vice versa (initial sear). Je kunt ook een tomahawk kopen. Dit is een côte de boeuf waarvan het been minder kort is afgezaagd.
Entrecote
Als je een entrecote steak gaat kopen kun je de dikte van het vlees zelf bepalen. Daardoor kun je bij de entrecote een recept aanhouden waarbij je een dunnere steak grilt of een dikkere steak zoals een cote de boeuf bereid. De entrecote is afkomstig uit het middenstuk van de rug, gesneden uit de dunne lende. Het vlees kenmerkt zich door een randje vet aan de buitenkant van de steak. Daarnaast kan een mooie entrecote vetmarmering bevatten. Een goedkoper alternatief voor entrecote is de picanha, ook wel bekend als het staartstuk. Een goed staartstuk heeft ook een mooie vetrand. Als je deze in steaks snijdt kun je deze als een entrecote bereiden.
Ossenhaas
De ossenhaas is het malste deel van het rund met een heel fijne structuur doordat het rund deze spier weinig heeft gebruikt. Het is mager vlees en bevat over het algemeen weinig vetmarmering. De hele ossenhaas bestaat uit een kop, een middenstuk en een punt. Het wat dikkere middenstuk wordt chateaubriand genoemd. Hiervan worden meestal de steaks gesneden die tournedos of haasbiefstuk worden genoemd. De ossenhaas bevindt zich ter hoogte van de entrecote in de lende van het rund. Ossenhaas is kostbaar en bevat relatief weinig smaak ten opzichte van andere rundersteaks.
T-bone steak
Als je een T-bone steak wilt kopen is het belangrijk je te realiseren dat de bereiding ervan speciale aandacht vraagt. De T-bone bestaat, naast het T-vormige bot namelijk uit twee verschillende delen: de entrecote en de ossenhaas (tournedos). Bij een kwaliteitssteak heeft de entrecote een randje vet en een mooie vetmarmering wat bij de ossenhaas ontbreekt. De Amerikaanse porterhouse steak lijkt op de T-bone. Verhoudingsgewijs bevat deze een kleiner stuk entrecote en een groter stuk ossenhaas ten opzichte van onze T-bone. Let bij de bereiding van een T-bone en een porterhouse steak op de bbq op dat de ossenhaas niet te gaar wordt en laat de steak altijd eerst goed op kamertemperatuur komen voordat je hem gaat bereiden.
Kogelbiefstuk
De kogelbiefstuk is een zeer malse biefstuk uit de achtervoet (achterbout) van het rund. Het is de kogel van het spierstuk of van de bovenbil. Het vlees heeft een fijne structuur, bevat weinig vetmarmering en staat daarom niet bekend om zijn uitgesproken smaak. Ook voor kogelbiefstuk geldt dat het belangrijk is dat deze op de draad is gesneden. Als je kogelbiefstuk wilt kopen kun je de biefstuk het beste kort en heet op de bbq grillen of bakken.
Bavette
De bavette is een vrij plat en langwerpig stuk vlees uit de vang of de flank van een rund, dus het onderste deel tussen bil en borst. Een hele bavette weegt ongeveer 1 tot 1,5 kilogram waarvan je steaks kunt snijden. Bavette is typisch werkvlees. Hierdoor heeft het vlees een grove structuur en is het ontzettend smaakvol. Een goede bavette is mooi gemarmerd wat het vlees nog meer smaak geeft. Doordat de populariteit van bavette nog altijd groeit is deze de afgelopen jaren steeds duurder geworden, maar het is nog altijd een heel betaalbaar stuk vlees om op de bbq te grillen.
Naar de slager
Met deze kennis kun je vol zelfvertrouwen naar de slager om steaks van goede kwaliteit te kopen. Bepaal welke steak jouw voorkeur heeft en vertrouw op je zintuigen. Heeft het vlees een mooie heldere kleur? Ziet het eventuele vet er fris en stevig uit? Ligt het vlees niet in een laagje van vocht en is het op de draad gesneden? Dan zit je eigenlijk al goed. Daarnaast kun je de slager als dit niet is aangegeven bepaalde vragen stellen zoals:
- Wat is het runderras en wat zijn de kenmerken daarvan?
- Is het grasgevoerd of graangevoerd vlees?
- Hoe heeft het dier geleefd?
Steaks op de Big Green Egg
Na het kopen van de steaks wil je deze natuurlijk zo lekker mogelijk op je Big Green Egg bereiden. Dan kun je aan de slag met deze recepten.
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
RUNDVLEES EGGEN ALS BIJ RESTAURANT PARKHEUVEL**
In deze aflevering van serie Bon Chef! gaat chef Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** samen met onze eigen chef koken op de EGG. De ingrediënten die centraal staan zijn sojasaus van Nederlandse bodem en lokale MRIJ rund.