Sapori di estate
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Quando le giornate si allungano, c’è più gusto a stare all’aperto. E in questa stagione non c’è niente di meglio che godersi un prelibato menù di tre portate in compagnia di amici e familiari, avvolti dal piacevole tepore estivo. Allora accendete il Big Green Egg e sbizzarritevi, o meglio, “Enjoy!”.
ANTIPASTO
Capesante in conchiglia con pomodori e mandorle
PORTATA PRINCIPALE
Merluzzo grigliato, patate novelle e finocchi con rafano e bacon croccante
DOLCE
Mele ripiene con frutti rossi e crema pasticcera
INGREDIENTI
ANTIPASTO
- 1 pomodoro giallo
- 1 pomodoro rosso
- 1 avocado
- 1 spicchio di aglio invecchiato
- 10 g di mandorle
- 4 capesante con conchiglia
- 1 ramoscello di coriandolo
- succo di limone q.b.
- olio d’oliva
PORTATA PRINCIPALE
- 4 filetti di merluzzo del peso di 200 g
- 200 g di patate novelle con la buccia
- ½ rafano fresco
- 1 finocchio
- 1 limone
- 100 g di bacon striato affumicato
- 1 mazzetto di aneto
- 60 g di burro
- olio d’oliva
DESSERT
- 4 mele ben sode, che tengano la cottura
- 4 cucchiai di marmellata ai frutti rossi
- 10 g di mandorle tostate a lamelle
- 1 baccello di vaniglia
- 125 ml di latte
- 2 tuorli d’uovo
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- ½ cucchiaio di amido di mais
- 1 cucchiaio di panna acida
DA PREPARARE IN ANTICIPO
CAPESANTE
Tagliare i pomodori a cubetti. Tagliare a metà l’avocado, eliminare il nocciolo ed estrarre la polpa con l’aiuto di un cucchiaio. Ridurre in purea la polpa utilizzando una forchetta, quindi condire a piacere con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Rimettere la purea nella sua buccia. Lavorando con le dita lo spicchio d’aglio invecchiato, ricavarne dei granelli.
Tritare finemente le mandorle. Servendosi di un coltello affilato, aprire le capesante: afferrare saldamente la conchiglia con uno strofinaccio, tenendo l’estremità convessa rivolta verso il basso, quindi inserire il coltello tra le valve e affondare la lama contro la superficie piatta, in modo da recidere il tessuto muscolare. Aprire la conchiglia ed estrarre la capasanta con l’aiuto di un cucchiaio. Eliminare il corallo, sciacquare la capasanta e rimetterla nella sua valva concava.
MERLUZZO
Adagiare i filetti di merluzzo sul piano di lavoro e, con lo spago da cucina, avvolgerli uno per uno in senso longitudinale, così da tenerli ben saldi. Spennellare con abbondante olio d’oliva su entrambi i lati. Lavare le patate novelle e lessarle per cinque minuti in acqua salata. Una volta raffreddate, tagliarle a metà. Grattugiare il rafano e affettare il finocchio. Infilzare le fette con uno spiedino, così da tenerle unite. Tagliare a metà il limone, spremendone una parte e affettando l’altra. Cospargere i finocchi con olio d’oliva e succo di limone quanto basta. Tritare grossolanamente l’aneto. Chiarificare il burro: dopo averlo riscaldato, lasciarlo raffreddare, quindi rimuovere lo strato in superficie con una schiumarola.
MELE RIPIENE
Per la crema pasticcera alla vaniglia, incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed eliminare i semi. In un pentolino, portare a ebollizione 110 ml di latte.
Nel frattempo, sbattere i tuorli e lo zucchero in una terrina fino a ottenere un composto spumoso. Amalgamare accuratamente l’amido di mais con il latte rimasto, quindi unire alla parte scaldata nel pentolino. Una volta abbassata la fiamma, lasciar cuocere per qualche minuto continuando a mescolare. Versare un po’ di latte nei tuorli sbattuti, quindi unire il tutto al latte bollente. Continuare a mescolare finché il composto non assumerà la consistenza di una salsa, quindi togliere il pentolino dal fuoco. Lasciar raffreddare, poi completare con la panna acida.
Con l’apposito attrezzo, rimuovere il torsolo dalle mele e creare un piccolo incavo, assicurandosi che il fondo resti integro. Inserire in ogni mela un cucchiaio di marmellata ai frutti rossi, riempire di crema pasticcera e adagiare la frutta sui Stainless Steel Grill Rings.
PREPARAZIONE
CAPESANTE
Accendere il carbone vegetale nel Big Green Egg, lasciando aperto il coperchio finché la brace non sarà incandescente. Cospargere le capesante con un filo di olio d’oliva e aggiustare di sale e pepe. Con molta delicatezza, adagiare le conchiglie sul carbone e cuocere per 3 minuti. Servendosi della Grill Tong, rigirare le capesante, quindi aggiungere i cubetti di pomodoro adagiandoli nelle conchiglie con un cucchiaio, cospargere con le mandorle finemente tritate e lasciar cuocere ancora per un minuto.
Prestando molta attenzione, togliere le conchiglie dall’EGG con la Grill Tong, infine guarnire con i granelli d’aglio e le foglioline di coriandolo. Servire accompagnando con la purea di avocado. Per preparare la portata principale, posizionare la Cast Iron Grid nel Big Green Egg, quindi portare l’apparecchio a una temperatura di 190 °C.
MERLUZZO
Adagiare il bacon sulla griglia e lasciar abbrustolire per 15 minuti, senza rigirarlo. Fare altrettanto dall’altro lato e nel contempo grigliare i filetti di merluzzo, le patate novelle e le fette di finocchio. Cuocere le patate novelle e il finocchio su entrambi i lati per circa 10 minuti, quindi toglierli dall’EGG. Trascorsi all’incirca 8 minuti, rigirare il merluzzo e grigliare per altri 4 minuti, tenendo il coperchio abbassato.
Rimuovere il bacon e il merluzzo. Tagliare il bacon a dadini, posizionarli nella Drip Pan rotonda sulla griglia dell’EGG e friggere per qualche minuto, finché non diventano croccanti. Dopo aver tolto il bacon dalla Drip Pan, aggiungere il burro chiarificato, in modo che si riscaldi. Adagiare un filetto di merluzzo grigliato su ogni piatto, precedentemente ricoperto da un letto di aneto, quindi cospargere con i dadini di bacon croccante. A lato, disporre le patate novelle, gli spiedini di finocchio, le fette di limone e il rafano grattugiato. Cospargere il rafano di burro chiarificato, condire a piacere con sale e pepe e servire immediatamente. Nel frattempo, abbassare la temperatura del Big Green Egg a 175 °C e spargere sul carbone quattro pezzetti di legno di melo (senza prima immergerli).
MELE RIPIENE
Posizionare sulla griglia i cerchi in acciaio inox su cui erano state poste le mele ripiene, quindi grigliare per circa 15-20 minuti (in base alle dimensioni), finché non risulteranno leggermente ammorbidite. Rimuovere dalla griglia i cerchi con le mele. Disporre una mela su ogni piatto, quindi tagliarla a metà in senso verticale. Cospargere di mandorle tostate a lamelle e servire immediatamente.
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